鼠年春節(jié)期間，有人問餐飲行業(yè)領軍人物、西貝餐飲集團董事長賈國龍“這個春節(jié)你們收入損失多少？”他的回答是七八億元，同時，西貝1個月工資要發(fā)1.56億元，2個月就是3億多元，3個月就是四五億元了……賈國龍估計，西貝最多只能撐3個月。

若是平時，老板這番話足以擊穿員工的預期。但在全民防疫的特殊時期，服務業(yè)寶貴的人力資源豈能“浪費”？企業(yè)迫在眉睫的金融需求更不能被忽視……

賈國龍剛說完“壓力大”，

飯店員工被搶著“借”、貸款也上了門

賈國龍話一出口，盒馬鮮生北京區(qū)總經理李衛(wèi)平迅速在企業(yè)內部提出一個設想：吸納餐飲企業(yè)正在歇業(yè)的員工，補充到盒馬的團隊中來。說白了就是餐飲企業(yè)待業(yè)的員工，過渡到盒馬上班，在這期間，盒馬負責體檢、出工資、買保險，以此減輕餐飲企業(yè)在這個階段的負擔；通過面試、培訓、體檢之后，雙方簽署臨時勞務合同，分別入駐盒馬全國各地門店；如果合作順利，那么就邀請更多餐飲企業(yè)一起合作；疫情過后，歸還員工給餐飲企業(yè)，并與餐飲企業(yè)開展更加深入的合作。

不僅是盒馬鮮生，京東反應也很快。2月5日，京東七鮮（7FRESH）發(fā)布了“人才共享”計劃，誠邀臨時歇業(yè)的餐飲、酒店、影線及零售聯(lián)營商戶員工在此期間以短期打工的方式加盟。據悉，目前已經有大洋世家等多家餐飲企業(yè)員工開始到七鮮超市上班。

雖然是臨時加入，七鮮依然為每一位新員工提供了全面的福利待遇，除了提供具有競爭力的薪資，還為員工購買“新冠肺炎特別保險”。此外，七鮮在安全防護上持續(xù)嚴格管理，例如免費發(fā)放口罩、每日檢測體溫，以及提供多樣防護用具、清潔消毒用品，還提供免費員工餐。

行動起來的還有銀行業(yè)。

2月3日，西貝餐飲集團副總裁劉勇燕接到了浦發(fā)銀行北京分行打來的電話?！捌职l(fā)銀行是第一家主動聯(lián)系我們的銀行?！眲⒂卵啾硎?。當晚，浦發(fā)北京分行就組建了由分行領導親自掛帥、多部門及支行聯(lián)合組成的工作小組，拿出了一套綜合授信與金融服務解決方案。次日上午，雙方通過視頻會議，共同確定了合作內容。

據人民政協(xié)報記者了解，浦發(fā)銀行提供的金融服務主要包括三方面，首先是為西貝餐飲提供短期流動資金貸款和貿易融資額度，以緩解企業(yè)短期流動性緊張，保障員工工資發(fā)放與基礎原材料采購。浦發(fā)銀行圍繞西貝餐飲集中采購平臺（西貝旗下位于北京的供應鏈管理公司），提供國內信用證、商票保貼、買方承保等服務，為面粉、牛羊肉等主要原材料供應商提供融資支持。同時浦發(fā)銀行還為該公司提供了薪資代發(fā)、資金歸集結算等金融服務。

其次，浦發(fā)銀行為西貝餐飲提供中期流動資金貸款和“1+N”供應鏈融資額度。其中，貸款用于企業(yè)房租、門店裝修改造等支出，置換其存量到期貸款，降低財務成本；“1+N”供應鏈融資則用于解決西貝餐飲上游的大量小型供應商的融資需求，保障其供應鏈穩(wěn)定。

另外，針對西貝餐飲正在將經營重點轉向線上銷售和外賣服務，浦發(fā)銀行利用自身平臺，發(fā)揮渠道、客戶資源等優(yōu)勢，幫助企業(yè)緩解銷售壓力。例如，在浦發(fā)銀行“浦惠到家”App生活服務平臺上線“安心宅家———浦發(fā)銀行聯(lián)合西貝為您甄選精品食材”等。

2月6日，浦發(fā)銀行北京分行即完成核批西貝餐飲授信額度5.3億元，次日通過遠程線上核保、簽署保證合同后，浦發(fā)銀行即落地1.2億元流動資金貸款，入賬西貝餐飲集團。

學會“居危思危”

疫情倒逼餐飲線上化進程和零售化轉型

中國烹飪協(xié)會數(shù)據顯示，2020年春節(jié)期間餐飲業(yè)損失嚴重，年夜飯退訂率達到94%至100%。美團平臺大數(shù)據顯示，2020年春節(jié)假期期間(除夕至正月初六)，整體餐飲的消費額環(huán)比除夕前7天(臘月二十三至二十九)下降87.8%。

一方面，消費額驟降讓不少前期大量備貨的餐飲企業(yè)面對嚴峻考驗。但值得關注的是這件事的另一方面，即傳統(tǒng)餐飲行業(yè)在應對疫情方面的破與立，為這個行業(yè)在未來的發(fā)展鋪就出一條新路。

據人民政協(xié)報記者了解，疫情期間，為了解決庫存積壓，全聚德、眉州東坡等眾多餐飲企業(yè)擺起“菜攤”，眉州東坡做了平價菜站，利用自身供應鏈，將四川的瓜果、蔬菜、調味料、生鮮、成品、半成品以平價的方式服務社區(qū)。很多餐飲企業(yè)線上線下渠道聯(lián)動，為居民提供送菜服務。隨著餐飲產品的不斷標準化、鎖鮮技術的進一步成熟，食品的口味一致性也得到了保證，餐飲行業(yè)將逐步打通零售環(huán)節(jié)，后續(xù)可能會嘗試提供半成品零售，來補充傳統(tǒng)超市里的食品供應，餐飲行業(yè)也將由服務行業(yè)向服務+零售行業(yè)轉型，二者的逐漸融合可能會創(chuàng)造出新的發(fā)展模式。總之，疫情過后，多元經營模式會受到餐飲企業(yè)重視，進而會推進餐飲線上化進程和零售化轉型。

同樣，疫情也驅動餐飲行業(yè)標準提升，對餐飲商戶的服務能力提出新要求，這將提升餐飲行業(yè)的準入門檻。在消費者普遍擔憂交叉感染的背景下，無接觸服務方式不斷涌現(xiàn)，成為保障居民生活的重要手段。無接觸服務方式從“無接觸配送”開始，并不斷創(chuàng)新，發(fā)展成“無接觸團餐”“無接觸自提”“無接觸堂食”等方式。以美團為代表的生活服務電商平臺率先在業(yè)內推出無接觸配送等新服務模式，產生了良好效果。在疫情防控期間，頭部輕快餐品牌仍然是外出就餐的主選。

經一事，長一智。未來，餐飲企業(yè)不僅要增強危機防控和食品安全意識，也要著力提高自身現(xiàn)金流的韌性?！安惋嬈髽I(yè)的數(shù)字化轉型既體現(xiàn)在前臺，更體現(xiàn)在中后臺，例如企業(yè)的財務管理、進銷存管理等，都會經歷從手工到數(shù)字化的轉變。例如賬務是否可以日結，之前手工操作就很難，現(xiàn)在都上云了，計算起來非?？旖荨蚀_。又如現(xiàn)金流是否可以在不同的銀行間得以統(tǒng)籌，如果可以，企業(yè)就能夠動態(tài)知曉整體的現(xiàn)金情況，包括使手上的現(xiàn)金在流動性得以保證的前提下得到更高的收益?！痹诮邮苋嗣裾f(xié)報記者采訪時，宜信公司創(chuàng)始人、CEO唐寧這樣表示。