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比炒菜放油少 比蒸菜速度快 比燉菜時(shí)間短
“水油燜炒”鎖住蔬菜營養(yǎng)
很多朋友好奇我平日在家做些什么菜,怎么烹調(diào)?本期,就給大家分享一個(gè)我日常用的方法——“水油燜炒”,它有以下幾個(gè)特點(diǎn)。
第一, 有炒的操作,但和炒菜有區(qū)別。其實(shí)是用“沸水+少量油”來替代大量的炒菜油。把菜放在一小碗沸騰的油水混合物中翻炒,實(shí)際上就是用沸水替代了大部分炒菜油,輕松實(shí)現(xiàn)了少油烹調(diào)。
第二,有煮的操作,但和煮菜有區(qū)別。煮菜需要大量水,要沒過所有食材;而這種“水油燜炒”只需要一小碗水,甚至半碗水都可以。用少量加了油的水來替代大量的水,既能避免水溶性營養(yǎng)素大量溶出損失,又能讓蔬菜纖維吸油變軟,改善口感。
第三,有炒和煮的因素,但又結(jié)合了蒸菜的優(yōu)勢。因?yàn)樵诜帕瞬恕⒎瓌蛑?,還需要蓋上蓋子燜半分鐘到1分鐘。這個(gè)過程中能讓蒸汽充分穿透食材,加速成熟速度。熱蒸汽的穿透力強(qiáng),能讓食材內(nèi)部迅速成熟,而又不會讓食材內(nèi)部的風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)大部分跑到煮菜水里,能保留蔬菜的美味。
第四,有燜的過程,但和燉菜也有區(qū)別。因?yàn)樗恢谢馉F半分鐘到1分鐘(如果是難熟或大塊的食材,可延長燜的時(shí)間),然后就打開蓋子,中火再翻1分鐘,讓水分適當(dāng)蒸發(fā),再迅速關(guān)火,烹調(diào)時(shí)間短。成品菜看起來和炒菜沒有區(qū)別,盤子里只有很少一點(diǎn)湯汁。
總之,這種“水油燜炒”的好處有很多——它比炒菜放油少,比煮菜放水少,比蒸菜速度快,比燉菜時(shí)間短。可以說綜合了各種烹調(diào)方法的優(yōu)點(diǎn)。這種烹調(diào)方法的營養(yǎng)保存率超高,據(jù)我們實(shí)驗(yàn)室的測定,菠菜、芥藍(lán)等菜肴,在用“水油燜炒”的操作法時(shí),維生素C保存率明顯高于水煮和焯燙的方法。并且這種烹調(diào)法操作很簡單,烹調(diào)零基礎(chǔ)的人也能學(xué)會。它還特別環(huán)保健康,沒有油煙,不傷烹調(diào)者的皮膚。
最后,分享一道我的私房菜:上湯海米蘑菇菠菜。具體做法為:鍋里放一小碗水(去油雞湯當(dāng)然更好),加入1湯匙泡發(fā)海米,2湯匙切片的口蘑或其他鮮味蘑菇,煮2分鐘。加1湯匙香油,再放切段的菠菜200克,翻勻,蓋蓋子燜煮1分鐘。然后放入1個(gè)切碎的煮雞蛋,混勻,湯就有點(diǎn)乳白色了。加入少量鹽(或用雞精替代)和白胡椒粉調(diào)味即可。小白菜、油麥菜等綠葉菜同樣適合。
編輯:劉暢
關(guān)鍵詞:水油燜炒 蔬菜 烹調(diào) 營養(yǎng)