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老字號小吃的獨(dú)特工藝蘊(yùn)含著工匠精神,老味道令人難忘。隨著時(shí)代變遷和經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展,一些老字號小吃也面臨著各種挑戰(zhàn)和困難,需要不斷守正創(chuàng)新,積極適應(yīng)新的市場需求,讓這些老味道飄香更遠(yuǎn)。

“還記得30年前的冬天,外面的雪有一尺厚,天還沒亮,不少人就站在門口排隊(duì)等候。我們7點(diǎn)上班,門一開,呼啦一聲都涌進(jìn)來了?！蔽靼餐⑾轱埱f的老員工馬桂軍回憶起當(dāng)年的情景,帶著微笑?！皝沓匝蛉馀蒺x,嘗嘗西安的味道?！眮砦靼猜糜蔚耐跣〗?因?yàn)榫W(wǎng)上推薦慕名而來,“自己動(dòng)手掰饃吃,就有不一樣的體驗(yàn)?！?/p>

“提起長安城,常憶羊羹名;羊羹美味嘗,唯屬同盛祥”……民謠里,蘊(yùn)含著老字號小吃的美味密碼。

獨(dú)特秘方的老字號小吃,留存的是童年的記憶和家鄉(xiāng)的味道

在烏魯木齊,到了午飯的點(diǎn)兒,“記憶鴻春園”里坐滿了人。不少頭發(fā)花白的老人在這里聚會(huì),暢聊當(dāng)年的時(shí)光,也有子女帶父母來尋找當(dāng)年的味道。一位70多歲的老先生正在買包子,要帶回去給父親吃:“老爺子90多歲了,但就記著這口童年的味道?！?/p>

“地域性是老字號的內(nèi)生因素?！敝袊鐣?huì)科學(xué)院經(jīng)濟(jì)研究所研究員劇錦文說,“餐飲老字號與當(dāng)?shù)亓?xí)俗、飲食偏好息息相關(guān),所以其發(fā)展具有很強(qiáng)的地域性,可以說是一個(gè)地區(qū)的文化標(biāo)志?！?/p>

“羊肉泡饃里的辣椒,得用韓城的辣椒,一換,味兒就不對了。這就是一方水土養(yǎng)一方人?！瘪R桂軍說,幾十種佐料,隨著當(dāng)?shù)貧夂蜃兓?哪些該加、哪些該減,都需細(xì)細(xì)品味……其中的門道,老馬三天三夜也說不完。

西安飯莊的常駒成深有同感,“就得用自家的秘方”。西安傳統(tǒng)名菜“葫蘆雞”是常師傅的拿手好菜之一。相傳葫蘆雞始于唐朝的一個(gè)官廚,食材必須用西安城南三爻村的“倭倭雞”。“幾十年來我們一直在研究,書中記載的‘倭倭雞’,我和我?guī)煾付紱]見過,只好選用肉質(zhì)相近的品種;但在烹飪方法上我們有代代相傳的‘獨(dú)門絕技’?！?/p>

“老字號菜肴里有獨(dú)家的秘方,有歷史的記憶,也有家鄉(xiāng)的味道。”烏魯木齊飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長馬國欽說,近年來,為了留住老味道,不少地區(qū)都開展了老字號評選、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報(bào)等工作;他們協(xié)會(huì)2014年評選了第一批12家老字號餐飲企業(yè)。在陜西,同盛祥的牛羊肉泡饃制作技藝,是該省餐飲類國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一,馬桂軍被評為該非遺項(xiàng)目傳承人;常駒成也是省級陜菜和陜西風(fēng)味小吃制作技藝傳承人。

老味道在消失,絕活面臨失傳,老字號小吃遭遇發(fā)展困境

幾年前,西安市商務(wù)局曾做過調(diào)查,西安市12家餐飲類老字號中,歇業(yè)的5家,后勁不足的3家,盈利的僅有4家。有的老味道仍在吸引回頭客,但有些老字號美味正在逐漸消失。

百花村在烏魯木齊已經(jīng)經(jīng)營了數(shù)十年,營銷經(jīng)理由明告訴記者,前不久,有位老先生想點(diǎn)一道青椒魚,說他年輕時(shí)很愛吃,“但我們現(xiàn)在已經(jīng)沒有這道菜了。”

說起鴻春園,烏魯木齊市民張晨煜的腦海里浮現(xiàn)出的是小時(shí)候一大早排隊(duì)買包子的情景,“剛出籠的包子,咬一口滋滋往外冒油?！钡?003年,鴻春園的發(fā)展軌跡戛然而止……

“長期以來的師帶徒模式導(dǎo)致缺乏明確的標(biāo)準(zhǔn),有些老字號往往人一走就變味,很多名廚的畢生絕活都丟了?！瘪R國欽說,消失的不僅是美味,還有老字號的文化。

由老字號“人民飯店”更名而來的“新疆益天洋商務(wù)酒店”始建于1955年?！昂芏嗳瞬恢牢覀兊那吧硎恰嗣耧埖辍?連我們自己留存的資料也很少?！本频昕偨?jīng)理馬玲說。

盡管同盛祥成了許多外地游客的“網(wǎng)紅打卡地”,不少游客也在網(wǎng)絡(luò)評價(jià)中提出了不同意見:“口感是不錯(cuò),但就是上菜速度比較慢”“服務(wù)態(tài)度有些冷淡,半天找不到服務(wù)員”……“老字號多做宣傳是一方面,提升服務(wù)質(zhì)量更重要?！眲⒕晔恰?0后”,在她看來,很多老字號在服務(wù)水平、人才管理等方面跟不上時(shí)代發(fā)展,導(dǎo)致顧客慢慢流失。

創(chuàng)新經(jīng)營理念,嘗試集團(tuán)化經(jīng)營,重新擦亮老品牌

“以前待遇還不錯(cuò),剛工作那幾年,單單獎(jiǎng)金就夠個(gè)人開銷了?！卑滓r衣、藍(lán)馬甲,穿著工裝的蔣智斌神采奕奕,在這里工作了30多年,同盛祥已經(jīng)成了她的家。

蔣智斌說,同盛祥曾經(jīng)一度連年虧損,經(jīng)營不下去,直到被西安飲食股份有限公司收購后才漸漸重?zé)ㄉ鷻C(jī)。如今,西安飯莊、老孫家、同盛祥等11個(gè)中華老字號企業(yè)都集聚在西安飲食?！拔靼诧嬍呈巧鲜泄?有資金優(yōu)勢,老字號在這里不用單打獨(dú)斗,發(fā)展會(huì)穩(wěn)定一些。”蔣智斌說。

“老字號的‘抱團(tuán)’可以共同研發(fā)、開展規(guī)模營銷、增強(qiáng)信息與資金互通。”劇錦文說,這種“抱團(tuán)”只是一種松散聯(lián)盟,一般不會(huì)影響到每家老字號的“味道傳承”,老字號們還是可以留住自己的“老招牌”。

規(guī)模經(jīng)營是很多老字號的發(fā)展選擇。“我們采取中央廚房的連鎖經(jīng)營模式,將大多數(shù)能標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的產(chǎn)品,比如牛肉湯、丸子等放到中央廚房生產(chǎn),再集中配送到銷售店面?！毙陆氖磐枳訙膭?chuàng)始人王軍青的做法,讓他在短時(shí)間內(nèi)低成本“復(fù)制”出了多家店面,味道卻“多店如一”。

2017年,當(dāng)年關(guān)店的“鴻春園”重新開業(yè)了?！傍櫞簣@”的原班人馬齊聚益天洋商務(wù)酒店;“記憶鴻春園”這個(gè)新店面成了人們情感的新寄托。“能順利開業(yè),一部分原因就在于改制后引入了現(xiàn)代化企業(yè)管理機(jī)制,提供標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品和服務(wù)。我們設(shè)立了質(zhì)量運(yùn)營管理三級體系,各部門都有專門的管理人員;還設(shè)立了創(chuàng)新菜基金,鼓勵(lì)廚師每月研發(fā)新產(chǎn)品。”馬國欽說,老字號的故事還在繼續(xù),老字號的努力也在繼續(xù)……(張丹華 李亞楠)