北京牛街白記年糕店堅(jiān)持老手藝、保留老味道，吸引了眾多“粉絲”。陸平仁攝

“點(diǎn)心店賣烤鴨”， 能守好老手藝嗎？

老字號(hào)的“架子”要放平，但特色不能丟。一些老字號(hào)在市場(chǎng)化大潮中，大搞加盟店、連鎖店，舉著老字號(hào)的牌子，卻丟了老字號(hào)的“味道”。

“前門大柵欄有十幾家稻香村，有的名為‘稻香村’，實(shí)際上不只賣貼著‘稻香村’字樣的點(diǎn)心，還賣雜牌糖果、各種烤鴨，甚至煙酒，跟普通的旅游紀(jì)念品超市沒(méi)啥兩樣。這是不是正宗的‘稻香村’？真讓人心里沒(méi)底。”在北京前門大街，來(lái)自武漢的游客張倩打算給家人挑選一份正宗北京稻香村點(diǎn)心，卻犯了難。

“老”是老字號(hào)的優(yōu)勢(shì)，消費(fèi)者看重老字號(hào)，就是舍不得老字號(hào)的老傳統(tǒng)、老精神、老文化、老做派。這些年，有的老字號(hào)追求規(guī)模效應(yīng)，攤子越鋪越大，但人才培養(yǎng)跟不上，師傅手上沒(méi)絕活，品質(zhì)自然下降。有些老字號(hào)在市場(chǎng)化大潮中，大搞加盟店、連鎖店，舉著老字號(hào)的牌子，卻沒(méi)了老字號(hào)的“味道”，十分可惜。

一些老字號(hào)的忠實(shí)粉絲對(duì)記者說(shuō)，新消費(fèi)階段，老字號(hào)的“架子”要放平，但特色不能丟。守住了獨(dú)一無(wú)二的老傳統(tǒng)，才能創(chuàng)造特色鮮明的新優(yōu)勢(shì)。

“您來(lái)啦，里邊兒請(qǐng)嘞！”2月12日早上6點(diǎn)半，北京牛街知名老字號(hào)“洪記”的伙計(jì)看到老主顧——企業(yè)退休職工張立強(qiáng)，客氣地打著招呼。老張點(diǎn)了一份油餅、一份盆糕。他一邊吃著早餐，一邊對(duì)記者說(shuō)：“油餅一定要?jiǎng)傉ǔ鰜?lái)趁熱吃才香。我今年60多歲，好這口兒有30多年了，洪記從街那頭到街這頭搬了三次家，每次我都追著過(guò)來(lái)吃，別人家就是做不出這個(gè)味兒。”

“店里的各類小吃堅(jiān)持手工制作，跟機(jī)器做的不一樣。”洪建國(guó)是“洪記”負(fù)責(zé)人，他告訴記者，老字號(hào)的老味道要靠老手藝傳承，每份產(chǎn)品背后，凝聚著一絲不茍的匠人精神，這是老字號(hào)文化的組成部分，“雖然現(xiàn)在人工越來(lái)越貴，但老手藝要守住，這是咱的看家本事。”

“哪怕只要薄薄的一片年糕，店里的伙計(jì)也會(huì)非常耐心；你去買牛羊肉，伙計(jì)會(huì)問(wèn)要做什么菜，并根據(jù)不同菜肴的特點(diǎn)切不同部位的肉。時(shí)間長(zhǎng)了，老伙計(jì)甚至?xí)浀媚慵业目谖短攸c(diǎn)。”尚女士在牛街附近住了30多年，外出就餐、買肉偏愛(ài)老字號(hào)，最看中的是老字號(hào)傳承下來(lái)的老功夫、老手藝。她說(shuō)，老手藝做出來(lái)的年糕更軟糯、不硬心，手工磨的豆沙比機(jī)器磨的細(xì)膩，上面的京糕條、果料更好吃。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)宋小溪認(rèn)為，老字號(hào)能長(zhǎng)盛不衰，靠的就是自己的絕活。無(wú)論怎樣發(fā)展，糕點(diǎn)茶葉老字號(hào)還是得做糕點(diǎn)茶葉，烤鴨涮肉老字號(hào)還是得做烤鴨涮肉，理發(fā)洗澡老字號(hào)還是得做理發(fā)洗澡，這是老字號(hào)的根。

“如果慶豐包子鋪不做包子、賣包子，改賣咖啡、漢堡了，即使它還掛著慶豐的牌匾，經(jīng)營(yíng)得也許不錯(cuò)，但你能說(shuō)它還是一個(gè)正宗的老字號(hào)嗎？”宋小溪說(shuō)。

“能紅火好幾十年的老字號(hào)，不僅要靠老手藝，還要堅(jiān)持童叟無(wú)欺、貨真價(jià)實(shí)的老傳統(tǒng)。”洪建國(guó)認(rèn)為，一些老字號(hào)品牌盲目鋪攤子，空有老名號(hào)，卻丟了老產(chǎn)品、老文化，說(shuō)難聽(tīng)點(diǎn)，是“掛羊頭賣狗肉”，以老字號(hào)之名，行欺詐之實(shí)，這樣的老字號(hào)，實(shí)際上是自斷生路。

“老字號(hào)放平‘架子’，一方面需要老字號(hào)珍惜名譽(yù)，不盲目鋪攤子、上項(xiàng)目，不殺雞取卵、過(guò)度消費(fèi)老品牌；另一方面，有關(guān)部門也要加強(qiáng)知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)，打擊假冒企業(yè)，倡導(dǎo)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，讓老字號(hào)發(fā)展環(huán)境更健康。”宋小溪說(shuō)。