在中國人眼里，“食”是生活，是技術(shù)，是藝術(shù)，甚至為一門哲學(xué)。提到中國人對飲食的看法，或許首先聯(lián)想到的一句話是“食色，性也”。

食、色是人的天性

“食色，性也”，其中隱含了一個重要的概念“性”。“性”字在先秦，很多時候可以和“生”字相通，比如“莫保其性”（《左傳·昭公八年》）、“民樂其性，而無寇讎”（《左傳·昭公十九年》）、“為炮烙以傷民性”（《韓非子·難勢》）、“性命壽長，終其天年而不夭傷”（《史記·范雎蔡澤列傳》）、“以治氣養(yǎng)性，則身后彭祖”（《韓詩外傳·卷一》）。

那么，生命（“性”，告子說“生之謂性”），尤其是人類生命，是不是僅僅只是“食”“色”二字呢？顯然不是。

孟子就曾教他的弟子屋廬子如何回答“禮與食比，哪個更重要”這樣的問題，說：“紾兄之臂而奪之食，則得食；不紾，則不得食，則將紾之乎？逾東家墻而摟其處子，則得妻；不摟，則不得妻，則將摟之乎？”意思是，扭折兄長的胳膊，搶奪食物，就能得到吃的；不扭，便得不到吃的，那會去扭斷嗎？翻過人家的院墻，去摟抱別人家的女孩，就可以得到妻子；不去摟抱，便得不到妻子，會去摟抱嗎？

由此可見，孟子一方面承認(rèn)了人的生命離不開食物的物質(zhì)性一面，另一方面則更強(qiáng)調(diào)人性體現(xiàn)在人對待食物、色欲的獨(dú)有態(tài)度和尊嚴(yán)之中，即人性的超越物質(zhì)性的一面。

“吃”中的養(yǎng)生學(xué)問

飲食之于養(yǎng)生，其實(shí)也既離不開物質(zhì)性的一面，又有超越物質(zhì)性的精神性一面。吃，在中國人看來，不只是吃的東西本身，也是一種感覺，是在享受生活。

按照《黃帝內(nèi)經(jīng)》的說法，養(yǎng)生方法包含4個方面：一是飲食；二是起居；三是運(yùn)動；四是精神，也叫情志。

食，只是一個部分，飲食也只是養(yǎng)生中最基礎(chǔ)的一環(huán)。相比來說，最重要卻也最容易被人忽視的是精神方面的養(yǎng)生。在飲食行為中，同樣重要也容易被忽略的恰恰也是飲食之中的精神養(yǎng)生。

比如孔子在《論語·鄉(xiāng)黨》一篇里細(xì)致地談了“吃”的問題，其主旨是守正和精氣神“涵三為一”。孔子說有多種情況要“不食”：食饐而餲，魚餒而肉敗不食；色惡不食；臭惡不食；失飪不食；不時不食；割不正不食；不得其醬不食；肉雖多，不使勝食氣；唯酒無量，不及亂；沽酒市脯不食；不撤姜食；不多食……祭肉不出三日，出三日不食之矣。

食物質(zhì)地“不正”，變質(zhì)了，不能食。前三句都在講這個內(nèi)容，魚、肉腐敗或食物顏色異常、發(fā)出怪味都不能吃。味道不正、顏色不正、氣味不正常提示食物已經(jīng)變質(zhì)了，一方面是食物變質(zhì)會產(chǎn)生有毒、有害物質(zhì)，另一方面是導(dǎo)致食物變質(zhì)的霉菌會產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，所以不能吃了。某些食物本來就腐味、怪味，比如說臭豆腐、臭魚等，能不能吃呢？這應(yīng)從兩點(diǎn)來考慮，第一是“不正”不能吃，即使是臭豆腐也有它自己“正宗”的臭味，臭味不正的肯定不能吃；第二，這些怪味兒東西偶爾吃一點(diǎn)沒關(guān)系，誰也不能頓頓吃、餐餐吃，一飽口福就可以，不要長期、大量吃。

食物制備“不正”，即不按“正道”做的食物，不吃。比如沒有合適調(diào)味的食物不能吃，孔子說“不得其醬”“不撒姜”不吃，因?yàn)檎{(diào)味不僅關(guān)系食物是否好吃，也能影響到營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，所以沒有合理調(diào)味的食物不能吃。街邊小攤兒上賣的食物也不食，孔子說“沽酒市脯”，意思是說從外面市集上買來的酒和食物他是不吃的，這條原則現(xiàn)在仍然適用，街邊小攤的衛(wèi)生條件不能保證，盡量不要吃。再比如說“失飪不食，不時不食，割不正不食”，都是講的食物制備時沒遵循“操作規(guī)范”，偷工減料或者工藝不到位，都有可能給食物的質(zhì)量造成隱患，所以孔子也不吃。其實(shí)這里還包括了祭祀祖先的要求，祭祖是一個很莊重的事情，歪歪斜斜、半生不熟、違背常理肯定不行的。

飲食習(xí)慣要守“中正”之道，沒有遵守“中正”之道的食物，不吃。比如食物放太久了，不能吃，孔子說的是祭肉（指祭品）放了超過三天，就不能吃了。現(xiàn)代生活雖然有冰箱，但是冰箱不是食物的保險(xiǎn)箱，食物仍不能放太久，一般主張每次做的菜都最好吃完，不要吃剩菜。又如對吃多、吃少的問題，孔子的主張是“不多食”，即節(jié)制飲食，這與現(xiàn)代主張“只吃七分飽”養(yǎng)生原則是一致的。

孔子之所以這么重視“食”，是因?yàn)樵诳鬃拥哪甏俺浴焙芏鄷r候和祭祀（禮）有關(guān)，孔子所以不吃或者有選擇的吃，都與敬天法祖的“禮”有關(guān)，而客觀來說，這種選擇又是有益健康的。所以，“吃”，絕對不僅僅是滿足口舌之欲這么簡單，還包含了氣質(zhì)培養(yǎng)、精神調(diào)適，其中有守正的道理，有精氣神“涵三為一”的旨趣。

總之，就飲食而言，每個人的飲食習(xí)慣各有不同，一些大的規(guī)則可供參考，歸納起來，就是五個字：雜、少、慢、淡、溫。

雜：對于正常人來說日常一定要吃得雜。《黃帝內(nèi)經(jīng)》上講：“五畜五菜五谷。”這個“五”實(shí)際上指的就是全部，因?yàn)橹嗅t(yī)將所有東西都分成“金木水火土”五類，所以平常什么都要吃，吃得要雜。

少：日常吃飯要注意分寸，一般七八分飽就可以了，吃得過多會給腸胃增加負(fù)擔(dān)。

慢：吃飯一定要細(xì)嚼慢咽，細(xì)嚼慢咽可以增加唾液的分泌量，且有助于其與食物的充分混合，增進(jìn)消化吸收。

淡：吃東西要清淡，做到三“少”：少鹽，少油，少糖。

溫：飲食不宜太燙，也不要太涼，減少食物對胃腸道的刺激。（張其成）