40年,舌尖上的改變(大數(shù)據(jù)觀察·數(shù)說40年)

餐飲業(yè)市場規(guī)模從54.8億元增至39644億元

林麗鸝 李玉樓

民以食為天,從百姓餐桌上可以看出社會生活的變遷。改革開放以來,餐飲業(yè)持續(xù)快速發(fā)展,豐富百姓生活、吸納大量就業(yè)、拉動消費增長。餐飲業(yè)日益成為我國擴大內(nèi)需的重要抓手之一。

圖①:1983年,北京街頭的小吃攤。人民視覺

圖②:1985年,北京地壇廟會上,市民在品嘗羊肉串。人民視覺

圖③:1984年,北京東華門夜市上,市民排隊搶購風味小吃。人民視覺

超700倍

我國餐飲業(yè)市場規(guī)模40年增長

走進北京市東城區(qū)翠花胡同43號,京城第一家個體飯館——悅賓飯館依然門庭若市。悅賓飯館1980年開張,拿到了北京個體餐飲的第一張營業(yè)執(zhí)照。在悅賓飯館誕生前兩年的1978年,我國餐飲業(yè)的市場規(guī)模為54.8億元,下館子對于普通居民而言是個稀罕事。

圖④:2018年10月19日,中國(重慶)火鍋美食文化節(jié)開幕,食客們圍坐在火鍋前品嘗。新華社記者 劉 潺攝

圖⑤:2018年9月18日,選手們在山東省棗莊市炒辣子雞比賽上烹飪菜品。吉 喆 秦慶國攝影報道(人民視覺)

時光荏苒,如今中國民營餐廳早已遍及全國各地。2017年,我國餐飲業(yè)市場規(guī)模已達39644億元,同比增長10.7%,快于同期社會零售總額增速0.5個百分點。中國烹飪協(xié)會預計,2018年中國餐飲市場正朝著整體規(guī)?？?萬億元的目標沖刺,40年間增長超過700倍。

改革開放40年間,我國餐飲業(yè)呈現(xiàn)持續(xù)快速發(fā)展的勢頭,常年保持兩位數(shù)增長,增速常年領跑社會消費零售總額增速。從1978年算起,中國餐飲業(yè)用了28年,將市場規(guī)模在2006年做到1萬億元;從1萬億元到2011年餐飲市場規(guī)模突破2萬億元,用時縮短至5年;從2萬億元到2015年零售額突破3萬億元用了4年。

中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢說:“中國餐飲業(yè)已從基礎薄弱開始逐步發(fā)展成為在擴大內(nèi)需、促進消費、穩(wěn)定增長、惠及民生等各個方面都具有舉足輕重作用的一個產(chǎn)業(yè)。”

近年來,餐飲業(yè)發(fā)展更是迎來多項政策利好。2016年,針對餐飲企業(yè)稅費負擔過重等問題,國家發(fā)改委、中國人民銀行先后兩次調(diào)整銀行卡刷卡手續(xù)費,商戶刷卡手續(xù)費降低50%至60%。同年,餐飲業(yè)被納入“營改增”試點,商務部數(shù)據(jù)顯示,2017年住宿和餐飲業(yè)稅收收入583億元,同比降低11.9%,稅負進一步減輕。

3000萬

2017年全國餐飲從業(yè)人數(shù)

從星級酒店餐飲部服務員、采購員、領班到餐飲部經(jīng)理,蒲小華在餐飲業(yè)工作20年后,于2011年決定辭職創(chuàng)業(yè),在四川德陽開了一家主打健康生活的主題餐廳。

“餐飲業(yè)看似門檻低,但真正做起來難度卻一點也不小,涉及供應鏈、菜品研制、質(zhì)量把控、服務培訓等方方面面,既要在精細管理上持之以恒,更要及時適應大眾餐飲消費趨勢的變化。”蒲小華說。

據(jù)中國烹飪協(xié)會統(tǒng)計,改革開放之初的1978年,全國餐飲業(yè)營業(yè)網(wǎng)點不足12萬個,餐飲從業(yè)人數(shù)104.4萬人;2017年,全國餐飲企業(yè)已達465.4萬個,門店數(shù)量更是超過800萬的規(guī)模,餐飲從業(yè)人數(shù)約3000萬人,每年新增就業(yè)崗位約160萬個?！吧罨母?繼續(xù)大力發(fā)展餐飲業(yè),對穩(wěn)定經(jīng)濟發(fā)展和擴大就業(yè)等方面意義重大?！苯≠t說。

近年來,餐飲廚藝傳承和經(jīng)營管理職業(yè)教育快速發(fā)展。教育部高等職業(yè)教育專業(yè)設置備案結果數(shù)據(jù)顯示:2013年,全國開設烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的院校有85所,2014年為94所,2015年為120所;2016年起專業(yè)名稱改為烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè),開設院校為121所,2017年為158所,2018年增至176所,較2013年猛增107.1%。

“我們每年都在員工中選拔優(yōu)秀‘種子’,開展三級技藝傳承班,用‘集體拜師,集體收徒’的模式取代傳統(tǒng)的一對一師徒模式,強化對傳統(tǒng)菜品、品牌文化和職業(yè)操守的全面?zhèn)鞒小２惋嬈髽I(yè)應給員工提供廣闊的發(fā)展空間,讓普通員工都能看到上升的希望?！北本┤A天飲食集團總經(jīng)理賈飛躍說。

80%

2017年我國大眾化餐飲占市場份額

“過去總去飯店,現(xiàn)在改成點外賣了,又方便又實惠?！鄙虾Ｊ心郴瘖y品公司職員楊蜜說。

近年來,外賣迅速發(fā)展成為餐飲業(yè)新的增長點。美團點評研究院發(fā)布的《2017年中國外賣發(fā)展研究報告》顯示,2017年中國在線外賣市場規(guī)模約為2046億元,較上一年增長23%,在線訂餐用戶規(guī)模接近3億人。

當前,餐飲業(yè)的發(fā)展正呈現(xiàn)出諸多新亮點:

——大眾化。外出就餐已經(jīng)成為普通中國人日常生活的一部分。2013年起,大眾餐飲成為餐飲市場中增長最快的部分。商務部2017年的數(shù)據(jù)顯示,我國大眾化餐飲已占餐飲市場的80%左右。據(jù)中國烹飪協(xié)會統(tǒng)計,1978年,中國人均年餐飲消費不足6元;而到2017年,這一數(shù)字達到2852元,比改革開放之初提高了475倍以上。

——數(shù)字化。大眾餐飲是互聯(lián)網(wǎng)滲入最早的實體產(chǎn)業(yè),以團購、外賣和電子支付為代表的餐飲O2O深刻重塑了餐飲市場,科技成為引領餐飲業(yè)發(fā)展的重要因素。據(jù)統(tǒng)計,2017年有59.7%的消費者在用餐結賬時使用移動支付,同比增長67.7%。

——多樣化。目前,中國餐飲業(yè)經(jīng)營業(yè)態(tài)多元化、個性化和細分化趨勢增強,從改革開放初期僅按正餐、快餐等劃分,衍生出火鍋、民族風味餐、小吃等多個創(chuàng)新業(yè)態(tài)。在服務上,部分餐飲企業(yè)突破傳統(tǒng)營業(yè)時間,實行全天候供餐,為消費者就餐提供更加便利的選擇。

姜俊賢認為,餐飲企業(yè)應避免業(yè)態(tài)同質(zhì)化,主動調(diào)整業(yè)態(tài)結構,探索差異化服務,創(chuàng)新業(yè)態(tài)形式,注重人性化、個性化、體驗化。

數(shù)據(jù)來源:中國烹飪協(xié)會

本期統(tǒng)籌:張子揚

版式設計:張芳曼