9月3日，經(jīng)過一個(gè)暑期的孩子們又回歸了校園生活。

中午，沈陽市朝陽一校（沈北分校）二年級(jí)學(xué)生王梓涵，把午飯吃得干干凈凈，這讓她媽媽很開心。午餐是由一家配餐公司送來的，營養(yǎng)搭配合理，口感也非常好。

除了直接配餐，沈陽更多的學(xué)校是由配餐公司提供半成品、在學(xué)校食堂明廚亮灶環(huán)境里加工。全市共有26.4萬中小學(xué)生受惠于統(tǒng)一配餐，占比達(dá)36%。這就是當(dāng)?shù)赝菩械闹行膹N房模式。

營養(yǎng)餐受學(xué)生歡迎

集體光盤成為常態(tài)

朝陽一校是沈陽市的名校。沈北新區(qū)教育則相對(duì)薄弱。2017年，沈北建了朝陽一校沈北分校，頭一年招生，就吸引了423名學(xué)生。

生源不愁，吃飯卻是大問題。學(xué)校規(guī)模較小，自建食堂成本太高，且安全隱患不小。

發(fā)愁之際，同樣位于沈北新區(qū)的沈陽國字菜籃子農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司找上門來，承包下所有師生的餐飲，價(jià)格與規(guī)模大的學(xué)校一樣。每天中午放學(xué)前，配餐車提前把餐飲送到學(xué)校，管理員金穎把保溫箱里的午餐以班級(jí)為單位發(fā)下去。“不但味道好，而且冬天飯菜一次沒變涼，夏天一次沒變味?！庇⒄Z老師費(fèi)晶晶說，“學(xué)校搞的‘光盤行動(dòng)’，實(shí)現(xiàn)起來不再難?！?/p>

穿上工作服，戴上帽子，穿過消毒區(qū)域，在工作人員帶領(lǐng)下，記者來到國字菜籃子公司的中心廚房。

所謂中心廚房，就是設(shè)施齊全的現(xiàn)代化餐飲清洗、加工、分包中心。國字菜籃子公司總經(jīng)理陳艷介紹，該公司的中心廚房占地1.2萬平方米，有凈菜加工、面食加工和成品加工3個(gè)車間，從2014年開始集中為53所中小學(xué)幼兒園的食堂加工配送凈菜、面食、成品和原材料，每天為13萬人提供配餐服務(wù)。

為了確保食品安全，國字菜籃子公司在沈陽較早建起獨(dú)立的食品快速檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室，負(fù)責(zé)原材料、半成品和成品的質(zhì)量檢驗(yàn)?！盀閷W(xué)校配餐，規(guī)模并不是追求，食品安全、健康營養(yǎng)才是企業(yè)靈魂?！标惼G說。

為了提高凈菜和面食的生產(chǎn)效率和出品質(zhì)量，國字菜籃子公司的中心廚房實(shí)行全封閉分區(qū)恒溫作業(yè)、周轉(zhuǎn)箱和生產(chǎn)器具分色專用，任何人進(jìn)入都必須經(jīng)過風(fēng)淋間消毒。同時(shí)，對(duì)冷鏈車實(shí)行雙人雙鎖，全程實(shí)時(shí)監(jiān)控，做到每日清洗消毒。

送團(tuán)餐原料可追溯

半成品食堂再加工

“最初，不少學(xué)生中午到校外‘小飯桌’就餐，老師和家長既擔(dān)心外出安全，又擔(dān)心食品安全?！贝髺|區(qū)上園一校主管后勤的于鳳瑞說。

從2011年起，沈陽冠品林餐飲管理公司開始為上園一校進(jìn)行團(tuán)餐配送。僅一年多，學(xué)校用餐量接近95%。冠品林也成為沈陽較早為學(xué)校配餐的公司，摸索出了一條從生產(chǎn)到配送再到追溯的安全鏈條。

在寬敞明亮的廠房里，記者看到，從洗菜到蒸飯，幾乎是最現(xiàn)代化的設(shè)備。在自動(dòng)洗菜生產(chǎn)線，每片葉子自動(dòng)摘下，分揀、清洗、晾干；在熱鏈階段，6個(gè)智能炒鍋?zhàn)詣?dòng)翻滾，火候智能控制，每鍋可炒500人的菜?！叭艘欢?，傳統(tǒng)的燉菜方式做不好炒菜，用智能炒鍋則保持了口感。”企業(yè)總經(jīng)理高巖松介紹。

“每天中午前，貨車準(zhǔn)時(shí)到學(xué)校，工作人員將保溫箱送到班級(jí)，再由班主任將帶有封印貼的保溫箱打開、逐一發(fā)放，一旦發(fā)現(xiàn)封印貼損壞，立即上報(bào)并停止發(fā)餐?！鄙蠄@一校工作人員介紹。

在哪采購原料、在哪生產(chǎn)，這些都可以追溯。企業(yè)還自建了檢驗(yàn)室，藥殘等均可自測?！拔绮偷膬r(jià)格也合理，小學(xué)生一般是8—10元，初中生12元?！庇邙P瑞說。

與一些學(xué)校直接取消食堂、配送午餐不同，沈陽一中的模式是由配餐公司承攬，每天配送半成品，在食堂加工。一中1600名學(xué)生、190名教師中午和晚上都在食堂就餐。

在食堂大屏幕上，后廚加工、炒菜的實(shí)時(shí)畫面清清楚楚。所有操作間都安有攝像頭，食堂一樓設(shè)有12個(gè)展示窗口。這是沈陽市食藥監(jiān)部門推行的明廚亮灶工程。

沈陽誠真餐飲公司是沈陽一中食堂餐飲提供方。剛剛過去的這個(gè)暑假，公司服務(wù)對(duì)象增加了10所學(xué)校，總經(jīng)理鄧一寧非常忙碌：“2016年開始，我們瞄準(zhǔn)了一些企事業(yè)單位和中小學(xué)校的需求，投資建設(shè)了中心廚房。剛開始，是我們上門到學(xué)校推廣，現(xiàn)在是學(xué)校找我們來托管或配餐?！?/p>

“市監(jiān)管部門要求我們必須有快檢室、留樣室，對(duì)餐具消毒等重要環(huán)節(jié)，定期對(duì)企業(yè)開展重點(diǎn)檢查?！编囈粚幷f。

降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)

推廣還需多方合力

中心廚房配餐模式，讓多方實(shí)現(xiàn)共贏，也讓監(jiān)管部門在創(chuàng)建“國家食品安全示范城”的過程中，看到了提升食品安全的“捷徑”。

目前，全市共有學(xué)校669所，學(xué)生73萬人。每日中心廚房配送成品的有32所學(xué)校、學(xué)生近3.5萬人次；配送半成品的有138所學(xué)校，學(xué)生22.9萬人次。總計(jì)每日配送學(xué)校170所，占比25.4%；學(xué)生26.4萬人次，占比超過36%。專門為學(xué)生配送餐飲的企業(yè)也有六七家。

“以前，170所學(xué)校我們要挨家檢查，根本沒有這個(gè)力量?，F(xiàn)在只要管好這幾家配餐企業(yè)，制定好行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，就能保證幾十萬學(xué)生的食品安全?！鄙蜿柺惺乘幈O(jiān)局餐飲處處長于長煒說。

今年4月，沈陽市政府專門組織召開“營養(yǎng)餐進(jìn)校園”供餐模式現(xiàn)場推進(jìn)工作會(huì)議。

在于長煒看來，配餐模式具備統(tǒng)一采購、統(tǒng)一檢測、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一運(yùn)輸?shù)奶攸c(diǎn)，“政府搭臺(tái)，企業(yè)唱戲，制定營養(yǎng)餐標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范統(tǒng)一供餐模式。通過加強(qiáng)整體質(zhì)量控制，有效提升了校園食品安全質(zhì)量水平，大幅降低了食品安全風(fēng)險(xiǎn)?！?/p>

沈陽市食藥監(jiān)管理部門有關(guān)負(fù)責(zé)人說，沈陽正在強(qiáng)化監(jiān)管，嚴(yán)控風(fēng)險(xiǎn)。全面規(guī)范供餐行為，加強(qiáng)食材準(zhǔn)入、加工操作、冷熱鏈運(yùn)輸?shù)热湕l環(huán)節(jié)控制和銜接。把好準(zhǔn)入關(guān)，強(qiáng)化對(duì)供應(yīng)商及優(yōu)質(zhì)食材的遴選，加強(qiáng)食品索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)及食品檢測工作。把好加工關(guān)，嚴(yán)格落實(shí)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，加強(qiáng)加工關(guān)鍵控制點(diǎn)把控工作。把好出口關(guān)，加強(qiáng)供餐過程冷熱鏈控制，嚴(yán)格執(zhí)行溫度控制及運(yùn)輸時(shí)間規(guī)范要求。

監(jiān)管者和企業(yè)認(rèn)為，中心廚房的推廣還需多方合力。首先要打破固有利益鏈條，然后還需要政策配套。

“今后我們還要在信息化上下功夫，要開發(fā)智能APP監(jiān)控系統(tǒng)，使家長能夠?qū)崟r(shí)查看加工過程，全面掌握每日食材進(jìn)貨查驗(yàn)、菜譜、人員管理、營養(yǎng)標(biāo)簽等信息。”一位企業(yè)經(jīng)營者說。