《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》(GB 2717-2018)

要點(diǎn)：標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，配制醬油不得以“醬油”為食品名稱(chēng)。

解讀：該國(guó)標(biāo)將配制醬油從《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》標(biāo)準(zhǔn)中移除，在本標(biāo)準(zhǔn)2018年12月21日起實(shí)施后，不得再以“醬油”為食品名稱(chēng)，此后，配制醬油將適用復(fù)合調(diào)味料等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

釀造醬油和配制醬油確實(shí)很不同，釀造醬油是對(duì)大豆、小麥等原料經(jīng)過(guò)了微生物發(fā)酵，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更豐富，而配制醬油則是用釀造醬油與調(diào)味液、食品添加劑等調(diào)配而成，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低。

其實(shí)，可以通過(guò)瓶身的標(biāo)簽來(lái)辨別釀造和配制醬油。若醬油標(biāo)簽上的釀造工藝處寫(xiě)的是“高鹽稀態(tài)”，釀造時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，而如果寫(xiě)的是“低鹽固態(tài)”或者“無(wú)鹽固態(tài)”的醬油，則可能是人工高溫加熱快速發(fā)酵而成，質(zhì)量欠佳。

另外，標(biāo)簽上還有一個(gè)指標(biāo)也很重要，那就是 “氨基酸態(tài)氮”(是以氨基酸形式存在的氮)，含量越高，說(shuō)明其中的氨基酸含量越高，鮮味越濃，質(zhì)量越好。

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》(GB 2716-2018)

要點(diǎn)：調(diào)和油標(biāo)簽要以“食用植物調(diào)和油”命名，并要標(biāo)明比例。

解讀：各種單一植物油的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)不同，而調(diào)和油是用兩種及兩種以上的食用植物油調(diào)配制成的食用油脂，營(yíng)養(yǎng)更全面。

然而，調(diào)和油缺乏標(biāo)準(zhǔn)，市面上的調(diào)和油標(biāo)注很混亂。大多是以大豆油為基礎(chǔ)，添加花生油、玉米油、葵花籽油、橄欖油等進(jìn)行調(diào)和。

由于沒(méi)有統(tǒng)一的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，很難檢測(cè)每種成分的實(shí)際含量。一些風(fēng)味調(diào)和油真假難辨，如橄欖油風(fēng)味調(diào)和油、含DHA調(diào)和油等，看著營(yíng)養(yǎng)全面，但其中橄欖油、DHA等實(shí)際含量比較低。

新修訂的國(guó)標(biāo)規(guī)定：?jiǎn)我黄贩N的食用植物油中不應(yīng)摻有其他油脂；食用植物調(diào)和油產(chǎn)品應(yīng)以“食用植物調(diào)和油”命名；食用植物調(diào)和油的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)應(yīng)注明各種食用植物油的比例；食用植物調(diào)和油的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)可注明產(chǎn)品中大于2%脂肪酸組成的名稱(chēng)和含量(占總脂肪酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù))。因此，標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，應(yīng)仔細(xì)看配料表，挑到符合需要的調(diào)和油。

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食醋》(GB 2719-2018)

要點(diǎn)增加了甜醋定義，食醋總酸指標(biāo)≥3.5 g/100mL。

解讀：和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》類(lèi)似，食醋中的配制食醋也從《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食醋》中刪除。并且增加了甜醋的定義，也就是單獨(dú)或混合使用糯米、大米等糧食、酒類(lèi)或食用酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵后再添加食糖等輔料制成的食醋。

新標(biāo)準(zhǔn)還強(qiáng)調(diào)了食醋總酸的指標(biāo)：總酸(以乙酸計(jì))指標(biāo)，食醋總酸指標(biāo)≥3.5g/100mL，甜醋總酸指標(biāo)≥2.5g/100mL。數(shù)值越高，酸度越濃。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，5度以下適合做菜，5~6度適合蘸食。

通常來(lái)說(shuō)，食醋中含有大量有機(jī)酸，其酸味質(zhì)量體現(xiàn)在有機(jī)酸的含量和組成上，其中乳酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸、草酸、琥珀酸等不揮發(fā)性酸決定了食醋的酸味質(zhì)量，尤其是蘋(píng)果酸、檸檬酸、琥珀酸具有緩沖乙酸的刺激性，提高食醋的酸性平和性，使酸味柔和、醇厚。

所以，買(mǎi)醋的時(shí)候除了要注意選釀造的而不是配制的之外，也應(yīng)根據(jù)自身需要選合適酸度的醋。

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 飲用天然礦泉水》(GB 8537-2018)

要點(diǎn)：氟含量大于1.0mg/L時(shí)，應(yīng)標(biāo)注“含氟”字樣。

解讀：礦泉水里含有很多礦物質(zhì)，而含氟，很多情況下是額外加入的。

Rakhman等對(duì)非永久性和永久性齲齒的危害和蔓延與飲水中氟含量關(guān)系的流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，通過(guò)增加瓶裝水、碳酸飲料中氟含量的方法(加入適量含氟片等)預(yù)防齲齒的效果比通常其他方式(如經(jīng)膳食攝取氟、含氟牙膏及兒童加氟強(qiáng)化食品)的效果明顯。

但是，水里的氟也并不是越多越好。

Grimaldo等對(duì)墨西哥某地區(qū)地方性氟中毒危險(xiǎn)因素與人氟暴露(加氟的瓶裝水、碳酸飲料)之間關(guān)系的研究發(fā)現(xiàn)，此地區(qū)11~13歲兒童氟斑牙的流行程度和嚴(yán)重程度均隨著加氟的瓶裝水中氟含量的增加而增加，飲用氟含量低于0.7mg/L瓶裝水的兒童氟斑牙發(fā)病率為69%，飲用氟含量大于2.0mg/L瓶裝水的兒童氟斑牙發(fā)病率為98%。

因此，買(mǎi)水時(shí)，也應(yīng)注意看一下飲用水標(biāo)簽上的含氟量。

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》(GB 31646-2018)

要點(diǎn)：冷凍柜里食物不要堆放太高，并定期化霜處理、保養(yǎng)。

解讀：該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：冷凍陳列柜應(yīng)專(zhuān)用，保持密閉，防止溫度異常波動(dòng)；冷凍陳列柜應(yīng)定期進(jìn)行化霜處理、保養(yǎng)，產(chǎn)品堆放不應(yīng)超出冷凍柜的堆高要求，確保制冷效果。

雖然這些是針對(duì)速凍食品的生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)，但是我們?nèi)粘Ｊ褂帽洌灿蓄?lèi)似提示。從冰箱里取完?yáng)|西后要及時(shí)關(guān)好冰箱門(mén)，避免食物復(fù)化復(fù)凍，影響食物口感。并且當(dāng)發(fā)現(xiàn)單門(mén)冰箱的蒸發(fā)器壁冰霜厚度達(dá)4~6毫米時(shí)，雙門(mén)冰箱的冷凍室如為手動(dòng)除霜型且冰霜厚度達(dá)到6~8毫米時(shí)，都應(yīng)及時(shí)除霜，以保證冰箱的制冷效果，同時(shí)減少冰箱耗電量。

冰箱里不要放太多食物，也不要胡亂堆放，避免交叉污染及串味。一般來(lái)說(shuō)，生熟要分開(kāi)，熟食和直接入口的食物要放在上面兩層，比如酸奶、牛奶、熟食等；生的食物放在下面兩層，比如蔬菜、水果、生豆腐等。酸奶建議放在冷藏室最上層靠近門(mén)口的位置，方便拿取，又盡量保持益生菌活性。