開(kāi)欄語(yǔ)：

2018年，是我國(guó)改革開(kāi)放40周年。在這40年中，中國(guó)改革從發(fā)端到深化再到全面深化，既唱響了中國(guó)夢(mèng)也書(shū)寫(xiě)了中國(guó)奇跡。這奇跡，不僅深刻改變了中國(guó)，也深刻影響并惠及了世界。比如，我國(guó)提出的全民共建共享健康中國(guó)的理念已經(jīng)深入人心；比如，我國(guó)提出共建全球健康命運(yùn)共同體倡議，也獲得世界眾多國(guó)家的支持和響應(yīng)?；厥讈?lái)路，不忘初心。站在新的歷史起點(diǎn)上，本刊自本期開(kāi)始特開(kāi)設(shè)“慶祝改革開(kāi)放40周年”專(zhuān)欄，以回望和慶祝改革開(kāi)放的成就，同時(shí)繼續(xù)堅(jiān)持初心再出發(fā)。

從憑票購(gòu)買(mǎi)糧油米肉到食物富足供百姓自由選擇，從進(jìn)口食品難得一見(jiàn)到它們擺上普通家庭的餐桌，從“吃得飽”到“吃得營(yíng)養(yǎng)、健康”……

飲食的變遷，不只是豐富了我們的味蕾，也講述了時(shí)代的故事。

選擇“富貴職業(yè)”

麻醬、白面、白糖、瓜子，這些曾經(jīng)只能通過(guò)副食本才能購(gòu)買(mǎi)的食物，對(duì)1982年參加工作的全國(guó)政協(xié)委員、中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院廣安門(mén)醫(yī)院食療營(yíng)養(yǎng)部主任王宜而言，至今仍是刻骨銘心的懷念。

“在上個(gè)世紀(jì)80年代初期，天天吃上個(gè)饅頭和白米飯還是很困難的事兒，所以我們對(duì)于食物的期待就如同日日盼望過(guò)年一樣。也因此，那時(shí)候每個(gè)月拿著副食本去購(gòu)買(mǎi)副食都是一種滿(mǎn)足?！痹趽頂D的辦公室里，王宜回想起那些“見(jiàn)證了成長(zhǎng)的購(gòu)物記憶”，沉默片刻之后微笑起來(lái)。

在食物匱乏的年代里，選擇營(yíng)養(yǎng)學(xué)有些不可思議。不少親戚打擊王宜說(shuō)，“飯都吃不飽講營(yíng)養(yǎng)是奢侈的，營(yíng)養(yǎng)師也是一種‘富貴職業(yè)’，學(xué)了估計(jì)也得白學(xué)?！边@些打擊，在王宜意料之中，但并沒(méi)有澆滅她的初心。

王宜認(rèn)為，即便營(yíng)養(yǎng)學(xué)在社會(huì)上沒(méi)有大用，至少學(xué)了可以讓家人更有口福。并且，王宜也不認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在社會(huì)上沒(méi)有用，而是認(rèn)為會(huì)有大用，這與她的家庭影響有關(guān)。

王宜的父親是一名空軍，他無(wú)意識(shí)地在家庭中講述的空軍需要良好飲食營(yíng)養(yǎng)保障的信息，早早就把營(yíng)養(yǎng)和健康的理念種在了王宜的心底。另外，王宜一直期待能夠成為一名運(yùn)動(dòng)員，而運(yùn)動(dòng)員要在賽場(chǎng)上出色發(fā)揮，同樣需要良好的營(yíng)養(yǎng)保障。

但王宜既沒(méi)能像父親一樣成為一名軍人，也沒(méi)能如愿成為一名運(yùn)動(dòng)員?！八灾缓梦笕?，學(xué)習(xí)一種既能為軍人服務(wù)也能為運(yùn)動(dòng)員服務(wù)的專(zhuān)業(yè)，也算是間接圓夢(mèng)。”說(shuō)完，王宜爽朗笑了。

“選擇營(yíng)養(yǎng)學(xué)，其實(shí)也是機(jī)緣巧合。”大笑之后，王宜沉默了一會(huì)兒，又補(bǔ)充了一句感慨。

平息患者“罷工”，喚醒患者麻木的味蕾

雖然為軍人和運(yùn)動(dòng)員提供飲食保障，是王宜從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)事業(yè)的直接愿望，但最早讓她在營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域大顯身手的卻是跟臨床患者打交道。

1990年，王宜調(diào)動(dòng)工作來(lái)到廣安門(mén)醫(yī)院。管理腎病住院患者的飲食，是她在該院的重要工作內(nèi)容之一。

“因病情需要腎病患者大都需要低鹽飲食，我們根據(jù)當(dāng)時(shí)的飲食指南開(kāi)出了‘日限食5克’的低鹽飲食處方。為了通過(guò)食療幫助每位患者達(dá)到最好的治療效果，這些患者的菜單、日食鹽量都經(jīng)過(guò)了精確的評(píng)估和計(jì)算，然后被營(yíng)養(yǎng)師用小稱(chēng)稱(chēng)好分裝成小袋后才送到食堂師傅那里。”王宜原本以為專(zhuān)業(yè)的低鹽方案會(huì)迎來(lái)患者夸獎(jiǎng)，可萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)想到卻遭遇了入院工作以來(lái)的第一場(chǎng)集體“罷工”———

40余位病房患者以“飯菜過(guò)于清淡、無(wú)法下咽”為由集體罷餐，并將王宜告到了醫(yī)院醫(yī)務(wù)處。

“當(dāng)時(shí)心里是極不服氣的，也格外委屈。明明是為了配合患者治療才精心配置的餐譜，不被患者理解和接受也就罷了，還因此被告到院領(lǐng)導(dǎo)那里。”回憶這場(chǎng)因職業(yè)天真所引發(fā)的意外，王宜感慨良多。

罷餐之后是談判。

經(jīng)過(guò)醫(yī)務(wù)處、病房護(hù)士長(zhǎng)以及院領(lǐng)導(dǎo)的溝通協(xié)調(diào)，患者們與王宜達(dá)成一致：繼續(xù)嘗試3天低鹽飲食，如果3天后患者仍然無(wú)法接受這種低鹽方案，就恢復(fù)患者的正常飲食習(xí)慣。

為了獲得3天后的“勝利”，王宜也做了一個(gè)大膽的嘗試：直接把患者的低鹽飲食方案換成無(wú)鹽飲食方案，然后在約定3天期限的最后一餐為患者恢復(fù)低鹽飲食。這樣做能否獲得患者認(rèn)同，當(dāng)時(shí)還年輕的王宜，心里并沒(méi)有底。

但王宜的內(nèi)心還是對(duì)“勝利”有些期待，于是來(lái)到病房。沒(méi)想到此時(shí)，多數(shù)患者已經(jīng)對(duì)王宜笑臉相迎。原來(lái)，因?yàn)橐延?天沒(méi)有進(jìn)食食鹽，3天后患者食用的雖然是低鹽餐食，但感覺(jué)就跟放了原來(lái)用量的食鹽一樣，患者們以為自己“獲勝了”，還夸贊王宜“能夠聽(tīng)得進(jìn)患者的意見(jiàn)”。

這讓王宜“哭笑不得”，但終究還是欣慰——低鹽飲食方案自此被患者們接受了。現(xiàn)在，對(duì)于那些需要低鹽飲食的住院患者，王宜會(huì)首推“3天無(wú)鹽日”。因?yàn)榈望}飲食既有利于治療又能改變過(guò)量用鹽習(xí)慣，還能喚醒患者麻木的味蕾，這讓患者和王宜收獲滿(mǎn)滿(mǎn)。

“其實(shí)，我只是通過(guò)無(wú)鹽餐食喚醒了患者們已經(jīng)麻木的味覺(jué)。他們之所以認(rèn)為低鹽餐食食之無(wú)味，就是因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間的高鹽飲食麻木了味蕾，因而不管是無(wú)鹽餐食還是低鹽餐食對(duì)患者而言都是‘沒(méi)味兒’，但一旦患者的味覺(jué)蘇醒過(guò)來(lái)，低鹽餐食也是可以接受的?！蓖跻烁锌?，現(xiàn)在就連普通百姓都能夠輕松接受“日食6克鹽”的飲食理念了，但上個(gè)世紀(jì)90年代即便腎病患者都難以接受“日食5克鹽”的理念。

讓食療營(yíng)養(yǎng)理念深入人心

有破才有立。這次罷餐，也讓王宜倡導(dǎo)的食療營(yíng)養(yǎng)理念得到了實(shí)踐檢驗(yàn)。自此，王宜在國(guó)內(nèi)首創(chuàng)了食療營(yíng)養(yǎng)免費(fèi)門(mén)診，幾十年來(lái)一如既往地為患者提供免費(fèi)服務(wù)。

雖然罷餐在3天時(shí)間得以平息，由此給王宜帶來(lái)的思考并未停止。在此之后，如何更好地向患者和百姓傳遞食療營(yíng)養(yǎng)理念，比如去改變百姓的高鹽飲食習(xí)慣等，成為王宜的新思考和新困惑。因?yàn)橥跻税l(fā)現(xiàn)，臨床上需要調(diào)整飲食的患者越來(lái)越多，這些患者不只是因?yàn)樯∩眢w虛弱需要調(diào)整飲食，還有越來(lái)越多的患者其患病就與飲食習(xí)慣密切相關(guān)。

“我們需要讓營(yíng)養(yǎng)健康教育走進(jìn)百姓生活?！蓖跻烁嬖V記者，伴隨著豐衣足食的愿望在普通百姓中間實(shí)現(xiàn)，如何讓人們吃得營(yíng)養(yǎng)和健康則需要同步提上日程，而要吃得營(yíng)養(yǎng)健康，就需要讓健康飲食的觀(guān)念深入人心。

“因此，我們首先要教育那些能夠影響家庭飲食觀(guān)念的關(guān)鍵人物，比如孩子、女人等，讓他們先接受健康的飲食理念，然后去約束和影響家人。”在教育患者之余，對(duì)普通百姓進(jìn)行飲食健康教育也同步成為王宜的工作日常，學(xué)校和婦聯(lián)則成為了王宜常去的健康教育基地。2004年至今，僅僅通過(guò)面授，就有超過(guò)1900萬(wàn)人接受過(guò)王宜的健康飲食教育科普指導(dǎo)。

王宜至今清晰記得，十余年前某電視臺(tái)錄播滿(mǎn)漢全席節(jié)目邀她前去擔(dān)任營(yíng)養(yǎng)評(píng)委時(shí)，制片人在現(xiàn)場(chǎng)向她傾倒的一肚子“苦水”。

原來(lái)，這位制片人的孩子正讀住宿高中，曾在課堂上傾聽(tīng)過(guò)王宜的營(yíng)養(yǎng)學(xué)教育課。之后孩子周末回家總告誡父母家里的飯菜過(guò)于“重口味”，需要減鹽減糖，但成效不明顯。因此，孩子曾有一段時(shí)間每逢回家就會(huì)把家里的鹽罐子、糖罐子藏起來(lái)，于是這個(gè)家庭的周末就從父母的期待變成了“噩夢(mèng)”。

為什么會(huì)出現(xiàn)這樣的尷尬呢？在不斷的思索和總結(jié)之后，王宜發(fā)現(xiàn)，這一方面是因?yàn)槿藗儌鹘y(tǒng)的飲食觀(guān)念根深蒂固，另一方面則是在傳遞營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和理念的同時(shí)，行之有效且簡(jiǎn)易的方法傳播也尤為重要。

曾有很多人向王宜抱怨，說(shuō)好吃的食物沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，有營(yíng)養(yǎng)的食物大都不好吃。其實(shí)只要方法得當(dāng)，營(yíng)養(yǎng)和美味完全可以兼得。比如，僅僅改變食鹽在烹飪過(guò)程中放入的時(shí)間順序，就可以較為容易地讓人們?cè)诘望}飲食中尋找美味。

“其實(shí)食物的美味，很大程度上源于食物的鮮。而要在烹飪過(guò)程中保留食物的鮮味兒，可以在食物剛下鍋后就放一點(diǎn)點(diǎn)鹽將鮮味調(diào)出，然后在食物將要出鍋時(shí)再放入一點(diǎn)點(diǎn)鹽以將鮮味兒鎖住，實(shí)現(xiàn)鮮中有咸。因?yàn)槭窃趯⒁鲥仌r(shí)才放入的，這樣食鹽就會(huì)浮在食物表層，可以被味蕾迅速捕獲，咸味和鮮味都得以很好地保留。可很多人在食物剛下鍋時(shí)就放入了超量的鹽，而在烹飪過(guò)程中這些鹽分都吸入食物內(nèi)部，因此即便食鹽已超量也不能被明確感知。”王宜坦言，健康飲食理念的傳播，不僅需要傳播知識(shí)，更需要傳播方法，甚至于方法能讓知識(shí)更易入人心。

食物不只是滋養(yǎng)生命，也滋養(yǎng)心靈

“也只有入了心的飲食理念和方法，才能被人們?nèi)缱襻t(yī)囑一樣遵循。從這個(gè)意義上說(shuō)，食物不只是滋養(yǎng)生命，也在滋養(yǎng)人們的心靈。”王宜笑言。

正是因?yàn)榻】碉嬍忱砟钊諠u深入人心，王宜欣慰地看到，越來(lái)越多的人接受她提倡的食療營(yíng)養(yǎng)理念，并勇敢地嘗試改變自己或麻木或頑固的味覺(jué)，從而讓營(yíng)養(yǎng)和美味在舌尖正常釋放。

這些嘗試和改變，就如同時(shí)代的進(jìn)程一樣，日新月異———十幾年前，王宜去社區(qū)講授營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程時(shí)，常有人手拿本和筆，一邊聽(tīng)講一邊不停地發(fā)問(wèn)，什么是“卡路里”，什么是“蛋白質(zhì)”?，F(xiàn)在，王宜再次出現(xiàn)在這些社區(qū)授課時(shí)，大家的問(wèn)題大都聚焦在依據(jù)自己的體質(zhì)和健康狀況，該如何調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，即所謂的精準(zhǔn)辨證施膳。

王宜欣喜于百姓的這些改變。這是中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)界的專(zhuān)家們幾十年來(lái)共同奮戰(zhàn)的成就，也是改革開(kāi)放讓食物變得富足之后的必然結(jié)果。

“在我剛成為營(yíng)養(yǎng)師的時(shí)候，整個(gè)北京市只有幾十位營(yíng)養(yǎng)師，且都分布在各大醫(yī)院的營(yíng)養(yǎng)科，主要為患者提供營(yíng)養(yǎng)治療?，F(xiàn)在，我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)師們?cè)缫呀?jīng)不局限在醫(yī)院，而是遍布全國(guó)各地服務(wù)各類(lèi)人群，成為全民健康的重要守護(hù)力量?！痹谕跻丝磥?lái)，百姓對(duì)于食療營(yíng)養(yǎng)理念從“聽(tīng)不懂”到“怎么做”的認(rèn)識(shí)改變，與我國(guó)營(yíng)養(yǎng)師隊(duì)伍的壯大及工作持續(xù)拓展緊密相關(guān)。而營(yíng)養(yǎng)師隊(duì)伍的不斷壯大，實(shí)質(zhì)上也是人們的健康需要不斷提升和不斷滿(mǎn)足的過(guò)程。

對(duì)于精準(zhǔn)辨證施膳，現(xiàn)在的王宜也擁有了更多自信。在中醫(yī)國(guó)家隊(duì)醫(yī)院廣安門(mén)醫(yī)院工作的近30年間，她創(chuàng)新發(fā)展了食療營(yíng)養(yǎng)學(xué)科，還結(jié)合我國(guó)的中醫(yī)傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)，在國(guó)內(nèi)臨床率先引入了國(guó)際營(yíng)養(yǎng)聯(lián)合支持模式，實(shí)現(xiàn)了住院患者藥劑、醫(yī)療、營(yíng)養(yǎng)三科室專(zhuān)家聯(lián)合查房，顯著提高了臨床的營(yíng)養(yǎng)食療治愈率。

“也可以說(shuō)，是中醫(yī)的傳統(tǒng)食療學(xué)助力于現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)，讓臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)更精準(zhǔn)、更實(shí)用、更落地了?！睋?jù)王宜介紹，她將食療營(yíng)養(yǎng)與運(yùn)動(dòng)醫(yī)學(xué)相結(jié)合，在幫助恢復(fù)運(yùn)動(dòng)員體力、增強(qiáng)運(yùn)動(dòng)員體質(zhì)、提高耐力等方面均取得了顯著效果。

2014年2月，中國(guó)短道速滑隊(duì)在索契冬奧會(huì)男女8個(gè)項(xiàng)目中全部進(jìn)入決賽，這讓主教練李琰喜極而泣。接受媒體采訪(fǎng)時(shí)，李琰特別向王宜致謝，稱(chēng)贊王宜的飲食配方和指導(dǎo)，對(duì)于預(yù)防隊(duì)員生病、改善隊(duì)員狀態(tài)起到了關(guān)鍵作用。

“其實(shí)，是中國(guó)的傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)讓營(yíng)養(yǎng)方案得到更精準(zhǔn)的實(shí)施。正如同中醫(yī)對(duì)患者講究辯證施治一樣，對(duì)于食療方法中醫(yī)也講究根據(jù)食物的四氣五味以及個(gè)人的體質(zhì)辯證施膳。比如，同樣是食用梨子，體寒的人只能煮熟了來(lái)吃。雖然和生食梨子相比，煮熟的梨子會(huì)造成部分營(yíng)養(yǎng)素的丟失，但滋陰的療效一樣可以實(shí)現(xiàn)?！痹诰珳?zhǔn)醫(yī)學(xué)已經(jīng)成為世界醫(yī)學(xué)發(fā)展趨勢(shì)的今天，王宜希望，人們通過(guò)中醫(yī)理論指導(dǎo)，讓營(yíng)養(yǎng)知識(shí)在日常生活中精準(zhǔn)落地，這既是我國(guó)百姓在社會(huì)主要矛盾發(fā)生轉(zhuǎn)變之后的時(shí)代需求，也是營(yíng)養(yǎng)學(xué)界的專(zhuān)家們需要擔(dān)起的時(shí)代使命。