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咖啡致癌?遠(yuǎn)不如炸雞“危險(xiǎn)”
昨日,很多人的朋友圈被一條“咖啡致癌”的消息刷屏。一時(shí)間,“咖啡致癌”的消息不脛而走?!翱Х戎掳笔录闹鹘恰0返降诪楹挝??今后,在加班奮戰(zhàn)、午后休閑時(shí),小伙伴們究竟還能不能愉快地喝咖啡了?
昨日,本報(bào)記者采訪了省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)教育與健康促進(jìn)專業(yè)委員會(huì)副主委、中山大學(xué)附屬第一醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科葉艷彬副主任醫(yī)師。她指出,網(wǎng)絡(luò)傳言夸大其辭,聳人聽聞,咖啡仍是一種健康飲品,日常飲用不必?fù)?dān)憂。
日喝10千克的煮咖啡或致癌
葉艷彬指出,咖啡豆本身并不含丙烯酰胺,而是在高溫烘焙過(guò)程中自然產(chǎn)生的。其實(shí),除了咖啡,我們平常吃的眾多食物在超過(guò)120℃的溫度下烘焙煎炸烤等操作時(shí),都很容易產(chǎn)生丙烯酰胺?;\統(tǒng)來(lái)說(shuō),丙烯酰胺就是食物中的碳水化合物和蛋白質(zhì)在高溫烹制過(guò)程中“順帶”產(chǎn)生的一種物質(zhì)。
“丙烯酰胺的確是一種潛在的致癌物質(zhì)?!?葉艷彬表示,但醫(yī)學(xué)界對(duì)致癌物質(zhì)的定義,跟公眾的理解和隨之而來(lái)的想象并不一致。1994年,世界衛(wèi)生組織(WHO)下屬的國(guó)際癌癥研究中心(IARC)把丙烯酰胺列為2A類致癌物,也就是對(duì)人類具有潛在致癌性。2A級(jí)致癌物的含義,是被動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)具有致癌傾向,而缺乏基于人群的流行病學(xué)數(shù)據(jù),或者流行病學(xué)數(shù)據(jù)不足。換言之,丙烯酰胺對(duì)人體的危害,迄今還沒(méi)有實(shí)錘,只是“具有一種可能性”。
葉艷彬強(qiáng)調(diào),即便經(jīng)過(guò)高溫烘焙的咖啡豆含有一定量的丙烯酰胺,但按照人均攝入的最高量,也不足以達(dá)到致癌劑量。
根據(jù)2010年,發(fā)表在《食品與化學(xué)毒物學(xué)期刊》(Food and Chemical Toxicology)上的一項(xiàng)研究提供的數(shù)據(jù),丙烯酰胺的致癌劑量為每天每公斤體重2.6微克(μg)-16微克。假設(shè)一個(gè)50公斤體重的成年人,每天攝入丙烯酰胺的致癌量為130(每天每公斤體重2.6微克×50公斤=每天130微克)。
根據(jù)中國(guó)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心的數(shù)據(jù),在煮咖啡中,丙烯酰胺平均劑量為13微克/千克(μg/kg),也就是說(shuō),每天要喝10千克的煮咖啡,才會(huì)喝到致癌劑量。10千克煮咖啡,差不多相當(dāng)于28杯星巴克中杯咖啡的量,而日常生活中,極少有人會(huì)喝到這樣的量。
常吃高溫煎炸食物或更“危險(xiǎn)”
一些具有醫(yī)學(xué)背景的咖啡愛(ài)好者已經(jīng)迅速地在網(wǎng)上還擊,認(rèn)為咖啡在致癌上的危害,遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如炸雞、洋快餐以及某些傳統(tǒng)高溫煎炸食物。
“只要是高溫煎炸食物,都會(huì)產(chǎn)生致癌物?!?葉艷彬指出,淀粉等碳水化合物可產(chǎn)生丙烯酰胺,蛋白質(zhì)產(chǎn)生雜環(huán)胺,脂肪產(chǎn)生苯并芘,又稱苯并(α)芘 。
炸雞等高溫煎炸的肉類,受烹調(diào)過(guò)程的影響(為追求口感,一般會(huì)裹上淀粉入油鍋煎炸),除了含有丙烯酰胺,還會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺、苯并芘,尤其是焦糊的部分,含量會(huì)更高。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō),它們的確遠(yuǎn)比咖啡“危險(xiǎn)”
研究者在調(diào)查研究中發(fā)現(xiàn),喝咖啡與因心臟病、癌癥、中風(fēng)、糖尿病和呼吸及腎臟等疾病死亡的風(fēng)險(xiǎn)降低具有相關(guān)性。與不喝咖啡的人相比,每天喝一杯咖啡的人死亡幾率降低了12%。這種相關(guān)性在每天喝2~3杯咖啡的人中表現(xiàn)得更加明顯——死亡率可降低18%。研究者還發(fā)現(xiàn),喝咖啡可降低人們患結(jié)直腸癌的風(fēng)險(xiǎn),但喝滾燙的飲料包括咖啡在內(nèi),則會(huì)導(dǎo)致食道癌。
如何減少丙烯酰胺攝入?
1. 烹調(diào)時(shí),多蒸煮燉、少煎炸烤炒,堅(jiān)決不吃煎/炸/烤糊了的食物,尤其是烤糊了的肉類;
2. 少喝速溶咖啡,現(xiàn)磨現(xiàn)煮咖啡更健康,以減少飽和脂肪酸、反式脂肪酸的攝入;
3. 少喝濃咖啡,或者加入過(guò)多糖、奶的花式咖啡;
4. 最理想的咖啡飲用方式是意大利濃縮咖啡加少許奶,無(wú)糖飲用。如果覺(jué)得口感略苦,可選少糖或半糖;
5. 雙相障礙、躁狂癥、精神分裂癥等精神疾病患者不可喝咖啡,胃腸功能不佳尤其是有胃食管反流的患者、心血管病人、患有骨質(zhì)疏松的老人,要慎喝、少喝咖啡,一天頂多一杯。普通人一天最多不要超過(guò)五杯咖啡。(王婧、任珊珊 通訊員彭福祥)
編輯:趙彥
關(guān)鍵詞:咖啡致癌 炸雞 丙烯酰胺
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