美國普渡大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物工程系食品工程博士 云無心

豆腐是中國古人對于人類食品的一大貢獻。發(fā)展到今天，豆腐越來越多樣化，常見的有北豆腐、南豆腐和內(nèi)酯豆腐，哪種更營養(yǎng)呢？

北豆腐也叫“鹵水豆腐”，是用鹵水作為凝固劑，主要成分是氯化鎂、氯化鈣和硫酸鈣等。鹵水加入豆?jié){，鈣鎂離子迅速作用，把豆?jié){凝固。鹵水凝固蛋白的能力很強，網(wǎng)絡(luò)緊密，但許多水分子沒有被網(wǎng)羅住。裝進磨具之中，那些自由的水就會滲出來，所以北豆腐固體含量高，質(zhì)地比較硬，也被稱為“硬豆腐”。因為凝固迅速，外觀上也就不夠均勻?！坝病焙汀按植凇?，是北豆腐的兩大特征。數(shù)據(jù)顯示，100克北豆腐中的蛋白質(zhì)含量為12.2克，脂肪4.8克，碳水化合物1.5克。除了蛋白質(zhì)，鈣和鎂也值得關(guān)注。豆?jié){中的鈣鎂含量比較低，鹵水的加入增加了它們的含量。100克北豆腐中，含鈣138毫克、鎂63毫克。

南豆腐用石膏作為凝固劑，因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化學(xué)成分是硫酸鈣，溶解度低，凝固速度比鹵水要慢。南方把凝固之后的東西稱為“豆花”或者“豆腐花”，將其放進磨具或者用布包裹起來，也會有一些水滲出，然后硬度增加。最后得到的豆腐含水量一般比鹵水豆腐要高一些，質(zhì)地更為細(xì)膩。數(shù)據(jù)顯示，100克南豆腐含蛋白質(zhì)6.2克，脂肪2.5克，碳水化合物是2.4克，而鈣和鎂分別是116毫克和36毫克。

“內(nèi)酯豆腐”是用一種叫“葡萄糖酸內(nèi)酯”的東西作為凝固劑，也有商家采用日本名稱“絹豆腐”。葡萄糖酸內(nèi)酯引發(fā)的凝固進行得比較慢，所以可以先把豆?jié){進行超高溫滅菌，加入葡萄糖酸內(nèi)酯之后，再裝盒密封。內(nèi)酯豆腐的含水量更高，質(zhì)地明顯要比鹵水豆腐和石膏豆腐嫩滑、細(xì)膩。數(shù)據(jù)顯示，100克內(nèi)酯豆腐含蛋白質(zhì)5克，脂肪1.9克，碳水化合物2.9克。因為凝固劑中不含鈣和鎂，所以內(nèi)酯豆腐的鈣鎂含量很低，100豆腐中只有17毫克鈣和24毫克鎂。

基于同樣重量考慮，內(nèi)酯豆腐保留了豆?jié){中的所有營養(yǎng)成分，南豆腐與北豆腐則因為水的滲出損失掉了一些水溶性的營養(yǎng)成分。不過，豆?jié){中的嘌呤也隨之去掉，對于痛風(fēng)病人來說是好事。如果以同樣重量來比較，營養(yǎng)成分含量為：北豆腐>南豆腐>內(nèi)酯豆腐。也就是說，糙點兒的北豆腐營養(yǎng)更高。