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喝湯,到底有沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)

2018年03月10日 15:14 | 來(lái)源:人民網(wǎng)-生命時(shí)報(bào)
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美國(guó)普渡大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物工程系食品工程博士 云無(wú)心

湯在中國(guó)人的飲食中占有重要地位。很多人相信“吃肉不如喝湯”,認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)成分都在湯中。但近幾年又有觀點(diǎn)認(rèn)為,無(wú)論雞湯、肉湯還是魚(yú)湯,湯里所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)少之又少,遠(yuǎn)不及原料本身……到底誰(shuí)更有營(yíng)養(yǎng)?湯里到底有些啥?

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從現(xiàn)代科學(xué)觀點(diǎn)看,肉為我們提供的營(yíng)養(yǎng)成分主要是蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、鈣等礦物質(zhì)。肉類(lèi)蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體需求比較接近,消化率高,是優(yōu)質(zhì)蛋白的來(lái)源。鐵、鋅等礦物質(zhì)是許多人容易缺乏的,肉中的含量比較多,而且也比較容易吸收。脂肪是熱量高的營(yíng)養(yǎng)成分,在古代缺衣少食的時(shí)候,也可以算是“很有營(yíng)養(yǎng)”的成分。不過(guò)對(duì)于多數(shù)現(xiàn)代人,熱量攝入已經(jīng)太多。過(guò)多的脂肪不僅貢獻(xiàn)了大量熱量,還增加了心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

煲湯過(guò)程中,脂肪、水溶性維生素比較容易從肉中跑到湯里。脂溶性的香味物質(zhì)溶解在脂肪里,會(huì)隨之一并進(jìn)入湯里。在長(zhǎng)時(shí)間高溫?zé)踔蟮倪^(guò)程中,肉和骨頭中的一些蛋白質(zhì)發(fā)生水解,會(huì)釋放出一些氨基酸,它們和原料本身中的一部分游離氨基酸進(jìn)入湯里。有些氨基酸會(huì)產(chǎn)生鮮味,比如谷氨酸,就是味精的化學(xué)成分。骨頭和其他一些煲湯的食材含有鮮味物質(zhì),比如蘑菇富含肌苷酸和鳥(niǎo)苷酸。在燉煮過(guò)程中,它們也會(huì)跑到湯中,成為肌苷酸鈉和鳥(niǎo)苷酸鈉,這兩種物質(zhì)被稱(chēng)為“呈味核苷酸”。此外,在長(zhǎng)時(shí)間加熱中,一些游離的氨基酸與湯中的糖發(fā)生反應(yīng),生成香味物質(zhì)。這些來(lái)源不同的風(fēng)味物質(zhì)在一起,就為湯帶來(lái)了濃郁的鮮味。燉的時(shí)間越長(zhǎng),進(jìn)入湯中的這些成分就越多,湯的滋味也就越鮮美。但是,這些風(fēng)味物質(zhì)的量跟營(yíng)養(yǎng)并沒(méi)有什么關(guān)系。雖然谷氨酸等氨基酸也是營(yíng)養(yǎng)成分,但它們的量并不大,所以對(duì)營(yíng)養(yǎng)的貢獻(xiàn)也不值一提。

肉中的蛋白質(zhì)種類(lèi)比較多,在燉的過(guò)程中只有一小部分溶到湯里。把一塊肉燉熟前后進(jìn)行稱(chēng)重,去除了含水量的影響之后,減輕的重量非常小。這也說(shuō)明,包括蛋白質(zhì)在內(nèi)的絕大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)成分是保留在肉中的。而鐵、鋅等礦物質(zhì)跟肉如影隨形,進(jìn)入湯中的同樣也很少。肉中的營(yíng)養(yǎng)成分是一定的,在煲湯過(guò)程中并不能產(chǎn)生新的營(yíng)養(yǎng)成分。肉中的維生素本來(lái)也不多,經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燉煮,還有相當(dāng)一部分耐熱性不高的被破壞了。

很多人認(rèn)為,湯越白越有營(yíng)養(yǎng),濃濃的白色才是煲湯成功的標(biāo)志。湯之所以變成白色,是因?yàn)槠渲杏写罅康奈⑿☆w粒,這些顆粒把照射到它們身上的光線往四面八方散射,就使得湯呈現(xiàn)出白色,而這些小顆粒多數(shù)情況下是脂肪。煲湯時(shí)間越長(zhǎng),湯里的脂肪越多,這些小顆粒也就越多,湯也就越白越濃。還有人認(rèn)為骨頭中含有豐富的鈣,通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燉煮,這些鈣會(huì)溶解到湯中,所以濃湯可以補(bǔ)鈣。其實(shí),骨頭中的鈣是以磷酸鈣的形式存在,幾乎不溶于水。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間“煲”,湯中的鈣還是少得可憐。有時(shí)候,我們會(huì)發(fā)現(xiàn)有些燉了很久的骨頭變得酥軟,其實(shí)主要是其中的膠原蛋白溶解了,而不是鈣溶解了。簡(jiǎn)而言之,白色濃湯里脂肪和風(fēng)味物質(zhì)很豐富,但是蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)成分不值一提。

編輯:趙彥

關(guān)鍵詞:喝湯 營(yíng)養(yǎng) 煲湯

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