12月25日上午，中國工程院院士、廣東省微生物研究所所長吳清平以“生物大數(shù)據(jù)時代 食源性病毒危害如何防控”為題，著重與公眾分享了他的科研團隊在食源性病毒研究領(lǐng)域的成果與最新進展，并為公眾在日常生活中防控食源性病毒提供了科學而有益的建議與方法。

觀點1 腹瀉病通常是由食源性病毒導致

什么是食源性疾??？世界衛(wèi)生組織（WHO）給出的定義是，通過攝食方式進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病?！安话踩氖称房赡芎杏泻Φ募毦?、病毒、寄生蟲或化學物質(zhì)，并能導致從腹瀉到癌癥等200多種疾病?！眳乔迤奖硎荆烙谑澄镏卸镜膬和?，70%是由致病微生物導致。

吳清平介紹，以基于細菌、病毒、寄生蟲、毒素和化學品等31種病原體造成的食源性疾病進行估算，每年每10人中幾乎就有1人因吃被污染的食物而生病，并且42萬人因此死亡。“盡管5歲以下兒童僅占全球人口的9％，但他們處于特高風險，占食源性疾病死亡的30%，每年有12.5萬名兒童死于食源性疾病?！眳乔迤秸f。

而在人類所患的食源性疾病中，腹瀉病占其中一半以上?！案篂a病通常是因為食用受到諾如病毒、彎曲桿菌、非傷寒沙門菌和致病性大腸桿菌污染的生的或未煮熟的肉、蛋、新鮮農(nóng)產(chǎn)品和乳制品?！眳乔迤秸J為，微生物的種類多、生長快、易變異，污染后產(chǎn)生的毒素，難以從源頭有效控制。

“病毒、細菌以及寄生蟲，構(gòu)成了食源性微生物危害人類健康的三大類別?！眳乔迤浇榻B，病毒性危害主要表現(xiàn)為禽流感病毒、諾如病毒、甲和戊型肝炎病毒、瘋牛病等；細菌性危害則主要表現(xiàn)為大腸桿菌、李氏桿菌、霍亂、副溶血弧菌及其細菌毒素等。他表示，大腸桿菌有四個致病的顯性，致病性相對來說非常高。而寄生蟲的危害，最常見的有肝吸蟲病、旋毛蟲病、豬囊尾蚴病、弓形蟲病、血吸蟲病等。

觀點2 食源性病毒多通過水源性途徑傳播

1972年，科學家們在人的排泄物中發(fā)現(xiàn)了諾如病毒。隨后，人們發(fā)現(xiàn)了包括年輪狀病毒、腺病毒和星狀病毒等一系列危害人體的病毒種類。吳清平表示，目前，約1/3的食源性疾病是由病毒感染造成的。“常見食源性病毒包括諾如病毒、甲型肝炎病毒、輪狀病毒、札幌病毒、星狀病毒、腺病毒、腸病毒和戊型肝炎病毒等?！?/p>

吳清平認為，在我國現(xiàn)在面臨的食品安全問題中，病毒對大眾的影響遠遠不亞于細菌的威脅，甚至可能更大?！拔覀冊?015年出臺了諾如病毒的國家監(jiān)測標準，在此之外，有大量的科學問題需要解決。比如在食品里究竟檢出限是多少，究竟應(yīng)該怎么樣有效的發(fā)現(xiàn)，這是食品安全中最重要的影響因素之一。”他說。

據(jù)了解，諾如病毒屬于小圓狀結(jié)構(gòu)病毒，又稱諾瓦克病毒，最早被發(fā)現(xiàn)于20世紀60年代的美國?！爸Z如病毒感染劑量非常低，環(huán)境穩(wěn)定性非常強，致病率非常高，幾個粒子就可以致病。”吳清平表示，全球18%的急性胃腸炎、近一半的食源性疾病疫情以及發(fā)展中國家超過20萬的5歲以下兒童死亡皆由諾如病毒引起，對食品安全以及公共安全造成很大的威脅，已被列為“生物恐怖第一類因子”。吳清平介紹，感染諾如病毒的表現(xiàn)，主要包括腹瀉、嘔吐、惡心、腸絞痛，其他癥狀還包括發(fā)熱、頭疼等，對于嬰幼兒、老人、免疫缺陷人群還有脫水致死的危險。

“水源性傳播途徑，是連接病毒攜帶者和食品污染的重要環(huán)節(jié)?！眳乔迤奖硎?，以諾如病毒為代表的食源性病毒傳播，主要原因包括食用或飲用受污染的食品或接觸受污染的物體表面。歐盟食品與飼料快速預警系統(tǒng)2014年報告指出，系統(tǒng)中85%的食源性預警來自雙殼貝類，而其他的15%均來自于水果。在雙殼貝類中，蛤類（尤其冷凍進口）引起了57%的預警，其次為牡蠣（15%）、扇貝（11%）。在水果中，冷凍草莓、覆盆子引起了5%的食源性預警，而冷凍的漿果混合物引起了3%的預警。

觀點3 宏基因組學為檢測食源性病毒提供便利

生物信息數(shù)據(jù)近年來在全球快速地積累，不斷增長的微生物信息數(shù)據(jù)，為食源性病毒快速檢測和防控技術(shù)發(fā)展提供了重要工具和寶貴機會。吳清平表示，檢測是食源性病毒防控的基礎(chǔ)，建立前處理技術(shù)非常重要?！吧镄畔r代下的食源性病毒研究，我們要發(fā)現(xiàn)問題、認識問題，并且解決問題?！彼J為，雖然可能某個病毒很難培養(yǎng)，但可以通過生物信息技術(shù)去研究它的變化規(guī)律。

未來病毒的研究應(yīng)該向什么方向走呢？吳清平認為首先是檢測技術(shù)的籌備。他表示，目前之所以在食品里沒有建立標準，就是因為我們沒有檢測方法。未來我們需要進行質(zhì)控品設(shè)計、檢測靶點篩選、樣本前處理、病毒富集純化以及病毒快速檢測等大量工作，進行多維度風險檢測，建立防控技術(shù)儲備庫?！?搭建多樣性研究平臺，建立風險溯源數(shù)據(jù)庫、遺傳信息數(shù)據(jù)庫等多個數(shù)據(jù)庫，還有信息分析、病毒多樣性與分子進化研究等方面，未來一段時間，這些都是我們工作的重點?！?/p>

“此外，病毒研究中非常重要的一個工具，就是宏基因組學?！眳乔迤奖硎?，隨著食源性病毒不斷的出現(xiàn)，宏基因組學的發(fā)現(xiàn)能夠在食源性病毒的檢測中提供更強大的工具，使我們有可能發(fā)現(xiàn)更多新的病毒?！盎诙嗑S度監(jiān)測和大數(shù)據(jù)的防控系統(tǒng)，通過積累數(shù)據(jù)和全球化標準網(wǎng)絡(luò)共享，接下來我們就可以進行預測，究竟有可能在哪幾個地方發(fā)生變化，就會知道未來主要檢測的是什么，有檢測、有預警才可以防控?！?/p>

同時，吳清平提醒，作為普通市民，對食源性病毒的日常防控要特別注意。“首先要經(jīng)常洗手，注意個人衛(wèi)生。同時，注意生熟食品材料分開，水果蔬菜清洗干凈，對貝類水產(chǎn)品的加工要徹底。”同時，對于喜歡食用刺身等生食海鮮的消費者，吳清平表示，鑒于近河與近海的污染問題，建議最好選擇來自深海的水產(chǎn)品。

■現(xiàn)場互動

刺身盡量選擇深海產(chǎn)品

提問：在生吃食物的過程中，應(yīng)該怎么簡便快捷地預防食源性病毒？

吳清平：從目前對我國水體、蔬菜的微生物分析來看，吃生的食物其實風險比較高。如果選擇吃生的食物，我認為還是選擇來自深海的產(chǎn)品比較好。同時，根據(jù)目前的環(huán)境，我建議還是盡量煮熟吃比較好。通過今天的展示大家都會有所了解，諾如病毒、輪狀病毒、甲肝病毒等的危害還是非常大的，因此生吃食物一定要注意安全。

海鮮煮熟再食用較安全

提問：海鮮中通常會存在哪些有害微生物？我們應(yīng)當怎么預防？

吳清平：海鮮味道非常鮮美，我們都很喜歡食用。在海鮮中，除了溶血性細菌，還有就是食源性病毒。究竟生吃還是熟吃？我的建議是，如果沒有經(jīng)過檢測，還是要熟吃比較好。此外，如果海鮮有現(xiàn)場檢測的話，食用的風險就會降低很多。

腌制食品存在安全隱患

提問：在腌制咸菜等發(fā)酵的過程中，會產(chǎn)生有害菌嗎？

吳清平：過去人們很喜歡在家里腌制食品，但后來發(fā)現(xiàn)這其中存在很多食品安全問題。比如自制的醬油，用現(xiàn)代的檢測技術(shù)檢測，其中一定是有黃曲霉素的。而現(xiàn)在工業(yè)醬油是選育菌種，保證沒有毒素產(chǎn)生，黃曲霉毒素就不會產(chǎn)生。因此在發(fā)酵制品中，毒素問題一定要重視。（李赫）