藥膳是以藥物和食物為原料，經(jīng)過烹飪加工制成的一種具有食療作用的膳食。藥膳以治病、保健和強(qiáng)身為目的，它將中藥和一般膳食有機(jī)地結(jié)合在一起，將藥治和食治相結(jié)合，既可療疾，又可借助鼓動(dòng)胃氣，增加抗病能力。

藥膳藥膳，藥膳既然與“藥”字沾邊，就必須辨證施膳，否則，濫用藥膳有可能事倍功半，甚至適得其反。所以，切莫把“寓醫(yī)于食”的藥膳變成“雙刃劍”。

然而，如今藥膳不但走紅餐飲市場(chǎng)，而且走進(jìn)尋常百姓家。餐飲市場(chǎng)藥膳良莠不齊、市民不懂辨證自行配伍藥膳，不但不能起到滋補(bǔ)或治病作用，反而可能帶來(lái)健康隱患。

不知功效如墜云霧

前不久，筆者的一位友人約了幾位文友一起到一家頗具規(guī)模的酒樓用餐。剛跨進(jìn)門，就聞到陣陣藥香味。友人說(shuō)，他經(jīng)常到這家酒樓用餐，親朋好友隔三岔五就要打一次牙祭，最愛的是藥膳，因?yàn)檫@家酒樓介紹藥膳能夠“有病治病，無(wú)病強(qiáng)身”。剛坐定，服務(wù)員就遞上菜單，熱情地推薦各種藥膳。

筆者詢問菜單所列藥膳配方及劑量，服務(wù)員說(shuō)他們也不知道，是飯店老板特地請(qǐng)人配制的。于是，筆者讓服務(wù)員轉(zhuǎn)告老板，能否請(qǐng)他親自出面解釋一下。或許看到筆者一行就餐人數(shù)眾多，為了這筆生意，老板出面了。然而，當(dāng)筆者問到黃芪蒸乳鴿和蟲草蒸乳鴿功效之區(qū)別時(shí)，老板也講不清所以然。由此可見，飯店藥膳生意紅紅火火只管賣，消費(fèi)者稀里糊涂只管吃。當(dāng)筆者又問到其他幾款藥膳的配方時(shí)，飯店老板竟然以“商業(yè)機(jī)密”配方保密為由進(jìn)行搪塞。其實(shí)，這樣的搪塞筆者在其他飯店里也碰到過，當(dāng)然飯店做生意不能隨意透露商業(yè)機(jī)密，但是飯店藥膳過于商業(yè)化、神秘化，無(wú)疑讓人如墜云霧。

據(jù)筆者了解，不但很多飯店對(duì)出售的藥膳功效不知其所以然甚至“張冠李戴”，而且亂放藥材的現(xiàn)象也司空見慣。有的藥膳火鍋，一次放入的中草藥就多達(dá)30多味；有的則在燒、炒、燉、煨的菜肴中，分別放入各種滋補(bǔ)藥。一位不愿意透露姓名的飯店老板私下告訴筆者，推出藥膳是為了迎合消費(fèi)者的需求，因?yàn)楫?dāng)今消費(fèi)者生活水平不斷提高，注重保健方面的需求與時(shí)俱進(jìn)，特別在嚴(yán)寒季節(jié)很多市民習(xí)慣于進(jìn)補(bǔ)，而藥膳也受到了消費(fèi)者的青睞。至于飯店出售的藥膳是否能夠真正具有功效，或者符合消費(fèi)者個(gè)體素質(zhì)進(jìn)補(bǔ)需求，這是另外一件事了。除了一些比較正規(guī)的大飯店，聘請(qǐng)了專門的中醫(yī)中藥行家配方外，大部分的飯店只是憑自己的“經(jīng)驗(yàn)”隨便“配方”，因此配方不合理乃至放錯(cuò)藥材的事情不是稀奇事情。

更有甚者，一些大排檔也以價(jià)廉物美的“優(yōu)勢(shì)”推出“藥膳”來(lái)吸引消費(fèi)者。前不久的一天，筆者去浦東親戚家做客，晚飯后外出散步，看到門前偏僻的馬路上兩三家大排檔開得很紅火。食客多是農(nóng)民工。他們一邊喝著啤酒，一邊吃著價(jià)廉的下酒菜，筆者見到菜單上赫然寫著藥膳字樣，上面有好幾種自制藥膳。筆者問店老板，這些自制藥膳吃了有什么作用，老板說(shuō)：“具體保健作用說(shuō)不清，反正藥膳里有補(bǔ)藥，能夠補(bǔ)身體。”接著筆者又對(duì)食客作了了解，他們回答是喜歡在大排檔吃，價(jià)格便宜。至于藥膳是否真的有什么作用并不強(qiáng)求，只要味道對(duì)口就可以了。筆者又走進(jìn)店內(nèi)，發(fā)現(xiàn)這家大排檔不要說(shuō)是否有藥膳師，就連開飯店必備的證照也沒有，這種小飯店無(wú)證經(jīng)營(yíng)藥膳，不得不為食客的健康捏把汗了。

隨意進(jìn)膳當(dāng)心隱患

針對(duì)當(dāng)前飯店藥膳十分紅火但市場(chǎng)良莠不齊的現(xiàn)象，業(yè)內(nèi)人士表示擔(dān)憂。按理說(shuō)，藥膳由藥物、食物和調(diào)料三部分組成，它取藥物之性，用食物之味，食借藥力，藥借食威，二者相輔相成，相得益彰，因此，藥膳不同于一般中藥方劑，又有別于普通的飲食。

藥膳分為治療和保健兩種，其間包含醫(yī)療成分。但是，很多市民卻片面認(rèn)為藥膳是一種單純的補(bǔ)品，經(jīng)常服用有益無(wú)害。這樣的認(rèn)識(shí)有失偏頗。先撇開治療藥膳不說(shuō)，即使是滋補(bǔ)保健型藥膳也是不能隨意服用的。這是因?yàn)樗幧胚M(jìn)補(bǔ)大有講究，補(bǔ)得適當(dāng)，有利健康；補(bǔ)得不當(dāng)，有損健康，“誤用致害，雖人參甘草亦毒藥之類也”。“虛則補(bǔ)之，實(shí)則瀉之”，這是中醫(yī)關(guān)于食療的一大法則。補(bǔ)是對(duì)虛而言的，目前很多市民不針對(duì)虛癥亂補(bǔ)、濫補(bǔ)，反而會(huì)造成各種副作用。

另外，目前市場(chǎng)上現(xiàn)成配方的藥膳很少，其原因是現(xiàn)行藥膳缺少質(zhì)量檢驗(yàn)和質(zhì)量控制及應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)，難以形成產(chǎn)品，藥膳基礎(chǔ)研究太薄弱。一些飯店亂用原料做藥膳，容易造成有害身體健康的不良后果。根據(jù)規(guī)定，有的中藥材必須經(jīng)過炮制才能加入菜肴中，但在一些飯店未經(jīng)炮制的藥材入菜的現(xiàn)象時(shí)有所聞。

辨證施膳適可而止

那么，藥膳如何做到辨證施膳？在中醫(yī)看來(lái)，每一種食物都如同中藥一樣，具有不同的性味，可以根據(jù)人們的體質(zhì)和病癥進(jìn)行辨證施膳。這是藥膳食療的精髓。凡是氣虛的，當(dāng)用補(bǔ)氣藥膳；凡是血虛的，當(dāng)使用補(bǔ)血的藥膳。

藥膳既不是一般的中藥方劑，又有別于普通食物，它強(qiáng)調(diào)中藥與食物的合理搭配。在藥物與食物的配伍組方上，按藥物食物的性質(zhì)，有目的地進(jìn)行選擇調(diào)配組合，而不是隨意的湊合。它是取藥物之性，用食物之味的一類膳食。因此，在食用藥膳時(shí)應(yīng)在辨證論治的原則下，選用對(duì)癥的食物和藥材，才能發(fā)揮藥膳的作用。如同治咳嗽，風(fēng)寒咳嗽用蔥白粥；肺陰虛燥熱咳嗽用百合銀杏粥；而風(fēng)熱咳嗽則用貝母桑葉梨汁。只有正確的診斷，才能達(dá)到藥膳的防病治病、強(qiáng)身益壽、美容美體之目的。

另外，食用藥膳要適可而止。有人認(rèn)為中藥毒性小或無(wú)毒，買回一把小茴香就炒著吃，抓上一把枸杞就煮粥，拿上幾根人參就煨湯，這樣做是不正確的，也是有風(fēng)險(xiǎn)的。中藥是很講究用量的，量大量小直接關(guān)系著藥效。不分劑量，盲目使用，會(huì)引起嚴(yán)重后果。有人一次用200克人參煨湯，服用后導(dǎo)致腦溢血，這樣的教訓(xùn)屢見不鮮。

“飲食有節(jié)”是中醫(yī)重要的養(yǎng)生保健原則，藥膳食療同樣應(yīng)適量而有節(jié)制，不可急于求成。應(yīng)根據(jù)自身狀況，經(jīng)常少量服食，持之以恒，久之定能收效。值得注意的是，藥膳雖有不少好處，但其針對(duì)性和治療效果遠(yuǎn)不及藥物，只有兩者配合應(yīng)用，相輔相成，才能取得更好效果。

必須指出的是，目前民間流傳的藥膳配方不少，不過有些民間藥膳并不一定安全，因?yàn)楹芏嗯浞街械氖巢纳矸菘赡懿粌H僅是食物，而是藥物。一些藥物存在毒性，如八角蓮、千金子、六角蓮等，這些藥材在中藥中屬于“有毒物”，如若不慎添加，會(huì)對(duì)人體造成傷害。由此看來(lái)，食用藥膳千萬(wàn)不能“自說(shuō)自話”。