活魚宰殺之后不要馬上烹飪，最好先在冰箱里放置三小時左右，這樣魚的營養(yǎng)和味道會更好。跟豬肉一樣，魚宰殺后也要經(jīng)歷僵直、成熟、自溶和腐壞四個階段，在自溶階段，蛋白質(zhì)會分解成氨基酸，更利于吸收，且部分氨基酸有鮮味，魚肉會更鮮美。

魚蒸著吃最好，但對食材的要求也更高。特別是清蒸魚，一定要選擇新鮮的魚，活魚最好。如果是冰鮮魚，要選魚眼透亮、魚鱗完整、魚鰓鮮紅及肉質(zhì)有彈性的，如果魚不夠新鮮，蒸出來味腥肉柴，大大影響口感。做剁椒蒸魚，對食材要求沒清蒸魚那么高。一些腥味比較重的魚可以被辣椒的味道遮住。蒸魚前用姜蔥、料酒和少量醋腌一下魚，然后把生抽抹在魚身上，味道會更好。國家高級中式烹調(diào)師 黃 偉