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食品添加劑,你老想躲是因?yàn)椴欢?/span>

2017年11月29日 14:53 | 來(lái)源:北京青年報(bào)
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將“食品添加劑”視為仇敵?聞之色變?也許總想躲開食品添加劑的你,只是從來(lái)沒(méi)看懂它的奧秘。11月21日,在 “食品安全科普進(jìn)社區(qū)”系列科普講座第二講中,北京工商大學(xué)食品學(xué)院教授、北京市食品藥品安全專家委員會(huì)委員曹雁平老師,為我們揭開食品添加劑的神秘面紗。

三聚氰胺和蘇丹紅并非食品添加劑

2008年,三聚氰胺事件舉國(guó)震動(dòng),在暴露了不法商販違法行為的同時(shí),也讓很多老百姓第一次聽說(shuō)“添加劑”這個(gè)詞。其實(shí),“添加劑”這個(gè)詞語(yǔ)并非中國(guó)人發(fā)明,中國(guó)的工業(yè)化十分短暫,對(duì)于其他很早就開始工業(yè)化進(jìn)程的發(fā)達(dá)國(guó)家來(lái)說(shuō),在食品加工或工業(yè)加工的過(guò)程中使用食品添加劑很早就是很正常且普遍的行為。

不管怎么說(shuō),那些年轟動(dòng)一時(shí)的三聚氰胺和蘇丹紅事件,讓大家對(duì)“添加劑”恨之入骨,避之不及。但是黑心商販的非法行為不該讓合法合規(guī)的“食品添加劑”來(lái)背。沒(méi)錯(cuò),食品添加劑≠添加劑。

添加劑是為改善物質(zhì)的某些性質(zhì)而加入到物質(zhì)中的藥劑,不同的工業(yè)中用到的添加劑自然不同,例如,醫(yī)藥的、飼料的、橡膠的、造紙的、木材的、混凝土的等。造紙、木材、混凝土等都會(huì)用到三聚氰胺,在汽油、機(jī)油中會(huì)用到蘇丹紅。而只有符合食品國(guó)標(biāo)2760中對(duì)食品添加劑規(guī)定要求的才是食品添加劑。在這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)中沒(méi)有三聚氰胺,也沒(méi)有蘇丹紅。

為何一定要使用食品添加劑?

雖然甩掉了三聚氰胺和蘇丹紅的黑鍋,但還有人對(duì)食品添加劑心存芥蒂,好端端的食物為何非要用食品添加劑呢?事實(shí)上,要是沒(méi)有食品添加劑,你的日常里根本也不可能有這么多口味豐富、營(yíng)養(yǎng)均衡的食品。

食品添加劑的定義是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。大概可以分為四類:調(diào)整食品風(fēng)味類、保持食品品質(zhì)類、食品加工助劑類、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化類。2012年對(duì)河南省進(jìn)行的一項(xiàng)調(diào)查也顯示,人們使用食品添加劑的目的主要是改善外觀、增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)、改變口感、延長(zhǎng)保質(zhì)期、降低成本等,其中與食品風(fēng)味相關(guān)的占到90%以上,有關(guān)營(yíng)養(yǎng)的大約占到50%。

比如好吃的蘋果放時(shí)間長(zhǎng)了可能會(huì)產(chǎn)生霉變,既有細(xì)菌、霉菌這些微生物的作用,也有蘋果自身所含的酶的作用,所以我們?nèi)绾螝⑺肋@些霉菌,讓食物保持長(zhǎng)久的新鮮,是一個(gè)重大課題。防腐劑就是一個(gè)很重要的貢獻(xiàn)。技術(shù)的進(jìn)步和相關(guān)食品添加劑的使用讓我們能夠一年四季吃到世界各地的新鮮水果,滿足營(yíng)養(yǎng)和口味的需要。而香辛料則是為我們的美食增添了更多奇妙的味覺(jué)體驗(yàn),比起原始狀態(tài)的香料,我們現(xiàn)在將其制成了提取物(精油、油樹脂、浸膏等),更方便烹飪、加工和計(jì)量。

食品添加劑靠這些保證安全

下面是我們最關(guān)心的問(wèn)題,食品添加劑到底是否安全?事實(shí)上,食品添加劑本身安全性是比較高的,因?yàn)槿澜缡褂媒y(tǒng)一的食品添加劑安全評(píng)估方法及標(biāo)準(zhǔn),對(duì)它的管理實(shí)施的是一種實(shí)時(shí)的動(dòng)態(tài)的監(jiān)管。

權(quán)威的法典委員會(huì)和評(píng)估中心:聯(lián)合國(guó)的糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織共同設(shè)立了一個(gè)食品法典委員會(huì),協(xié)調(diào)各國(guó)食品法規(guī)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn),提高全世界整體的食品水平。在食品法典委員會(huì)下設(shè)立有食品添加劑法典委員會(huì),統(tǒng)一制定有關(guān)食品添加劑的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn),統(tǒng)一實(shí)驗(yàn)和評(píng)價(jià)方法。中國(guó)政府對(duì)它的管理包括中華人民共和國(guó)衛(wèi)計(jì)委、國(guó)家食藥監(jiān)總局,有關(guān)其安全性的評(píng)價(jià)交給食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心去進(jìn)行。

嚴(yán)格的毒性評(píng)價(jià)確保安全:食品添加劑的安全評(píng)價(jià)是如何進(jìn)行的呢?我國(guó)有一個(gè)統(tǒng)一的食品安全性毒性評(píng)價(jià)程序和方法,這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)和方法根據(jù)聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)的規(guī)定修訂而來(lái)。毒性評(píng)價(jià)大概有四個(gè)階段:急性的毒性實(shí)驗(yàn)、遺傳性毒性試驗(yàn)、亞慢性的毒性試驗(yàn)、慢性的毒性試驗(yàn),經(jīng)過(guò)四個(gè)試驗(yàn)之后確實(shí)沒(méi)有毒性的,才可評(píng)價(jià)選擇應(yīng)用為食品添加劑。通過(guò)這四個(gè)試驗(yàn)確定一個(gè)最大的無(wú)作用的劑量,攝入不會(huì)產(chǎn)生毒性,獲得一個(gè)沒(méi)有任何毒性表現(xiàn)的每日最大攝入量。此外,不是任何人、任何企業(yè)都可生產(chǎn)食品添加劑,要對(duì)其技術(shù)以及整體管理水平進(jìn)行監(jiān)管和評(píng)估,只有通過(guò)評(píng)估,發(fā)放許可證之后,才可以生產(chǎn)食品添加劑。

不斷推陳出新的國(guó)標(biāo):隨著科學(xué)的進(jìn)步,人們對(duì)事物的認(rèn)識(shí)和研究也在不斷深入,食品添加劑也并非一旦列入之后就不會(huì)發(fā)生變化,列入國(guó)標(biāo)2760里的食品添加劑,新品種會(huì)增加,部分食品添加劑會(huì)增加新的使用范圍,也會(huì)出現(xiàn)撤銷部分品種的情況。

人工食品添加劑的真相

很多朋友對(duì)人工合成都有抵觸情緒,總覺(jué)得“人工合成=化學(xué)的辦法=不安全”,而食品添加劑既有從天然產(chǎn)物中提取的天然物質(zhì),也有人工合成的,已經(jīng)有了天然的,為啥還非要用人工的呢?事實(shí)上,天然產(chǎn)物的性能不能滿足食品工業(yè)制作的需要,人類需要獲得性能符合要求、安全性好的食品添加劑,而純度不高的天然產(chǎn)物可能會(huì)造成對(duì)食品添加劑本身危害性高低的誤判,使食品安全的風(fēng)險(xiǎn)增加。與天然食品添加劑相比,人工合成的具有質(zhì)量穩(wěn)定、價(jià)格波動(dòng)小、生產(chǎn)不受氣候環(huán)境地域等條件限制能夠進(jìn)行穩(wěn)定供應(yīng)等優(yōu)點(diǎn)。比如,葉黃素,這是一個(gè)天然的色素,也是一個(gè)功能的成分,會(huì)對(duì)眼睛老化起到延緩作用,如果天然獲得,會(huì)導(dǎo)致售價(jià)極高,波動(dòng)極大。

科普答疑現(xiàn)場(chǎng)

問(wèn)題1:我們平時(shí)購(gòu)買的點(diǎn)心中含有防腐劑嗎?吃多了是不是有害?

答:防腐劑的爭(zhēng)議確實(shí)比香精香料的大,因?yàn)橄憔懔喜豢赡芗犹啵吘辜犹啻蠹揖涂梢月劤鰜?lái),而防腐劑看不見(jiàn)、摸不著也聞不到,所以大家對(duì)它的擔(dān)憂會(huì)更大。同時(shí)也有朋友擔(dān)心,既然防腐劑對(duì)微生物有抑制作用,那么是否對(duì)人也有危害影響?首先,要明確的是,我們所有的食品添加劑,包括防腐劑,都有相應(yīng)的食品安全評(píng)價(jià),而且因?yàn)榉栏瘎┯猛緩V泛,所以對(duì)它的使用限量的要求會(huì)更嚴(yán)格。當(dāng)然,如果是部分黑心廠家,也可能在技術(shù)未達(dá)標(biāo)的情況下出現(xiàn)使用量增大、混用范圍不一致的添加劑的問(wèn)題,但如果我們不是攝入非常大的劑量,不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。

問(wèn)題2:在醋、醬油等調(diào)味料中,有的用山梨酸鉀做防腐劑、有的用苯甲酸鈉,是不是山梨酸鉀的安全性更高一點(diǎn)?

答:從食品添加劑的迭代上來(lái)講,山梨酸鉀確實(shí)要比苯甲酸鈉發(fā)明得要晚,苯甲酸鈉用得更多一點(diǎn)。但從安全性的角度來(lái)講,它們都是經(jīng)過(guò)同樣的方法獲得安全性檢驗(yàn)評(píng)估的。從動(dòng)物試驗(yàn)的結(jié)果來(lái)說(shuō),山梨酸鉀可能要好一些,但只要是按照標(biāo)準(zhǔn)去使用,它們的安全性都一樣。國(guó)標(biāo)2760中的食品添加劑都使用的同樣的標(biāo)準(zhǔn),所以安全性是一樣的,不存在某一種更高的情況。

問(wèn)題3:中國(guó)的食品添加劑與國(guó)外的相比,是太多了還是太少了?

答:按國(guó)標(biāo)2760里的標(biāo)準(zhǔn),常用的添加劑有六七百種。整體上來(lái)講,我國(guó)使用的食品添加劑實(shí)際上并不比發(fā)達(dá)國(guó)家多,因?yàn)楣I(yè)化程度越高,添加劑的使用就越多,它們加工的食品種類比我們多得多。我們國(guó)家食品添加劑種類和數(shù)量都不算多。雖然我國(guó)很多食品添加劑的產(chǎn)量都是居全世界前三,但絕大多數(shù)都是出口的,很多企業(yè)的客戶都是世界500強(qiáng)企業(yè)。越是發(fā)達(dá)國(guó)家,它們應(yīng)用的食品添加劑越多。我們國(guó)家在審批新的食品添加劑品種時(shí),有一個(gè)非常重要的條件,就是那些諸如美國(guó)、歐盟、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)是否在用,如果它們沒(méi)有使用,那這個(gè)新的食品添加劑種類就很難被批準(zhǔn),即使安全評(píng)價(jià)評(píng)估通過(guò)了,也不會(huì)批準(zhǔn)。

問(wèn)題4:有的醬肉很有彈性是加入了添加劑嗎?

答:過(guò)去的肉聯(lián)廠有些會(huì)使用食品添加劑,比如生物多糖,把水分束縛住,然后讓其含水量比較高,加之輔料的存在,彈性確實(shí)會(huì)更高。我們自己家做醬肉,兩斤的肉才出一斤,但是工業(yè)化生產(chǎn)時(shí),至少一斤會(huì)出一斤,否則利潤(rùn)難以保證。 (文并整理/仝紹琪 本報(bào)記者 張艷艷)

編輯:趙彥

關(guān)鍵詞:食品添加劑 三聚氰胺 蘇丹紅

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