曾經(jīng)的北京一到冬天，就變成了一座大白菜的城市：孩子們坐在拉白菜的板車上興高采烈，全家齊動員熱火朝天地晾菜碼菜……轉(zhuǎn)眼進(jìn)入了11月，冬儲大白菜開始售賣(見圖)，雖然這樣的“全民運動”早已是舊時光的“回憶殺”，但依然擋不住人們對這個當(dāng)家菜的親切回憶和情有獨鐘。

大白菜里長輩的寵愛

對于高雪來說，關(guān)于冬儲大白菜的記憶，是凍紅的臉蛋和鼻頭，是在屋里滿是哈氣的玻璃窗上畫的涂鴉，是過去寒冷天氣中熱鬧的團(tuán)圓，是關(guān)于奶奶、爸爸、媽媽和很多最親的人。

買冬儲大白菜，是那時候周圍街坊鄰居仿佛豐收般的“盛宴”，也是大家對比各個賣菜點白菜品種、質(zhì)量信息的“交流大會”。多買百十斤白菜，往往意味著家里的人丁興旺：下鄉(xiāng)插隊的女兒回城了，家里的兒子要結(jié)婚了。這條街的白菜特瓷實、那條胡同的菜是正經(jīng)的“青口菜”，在物資匱乏的時候，即使是一棵最普通的大白菜，大家也能咂摸出里面細(xì)微的不同，盡力地品嘗出里面哪怕多一絲絲的甜美。

小時候有很多次，都是奶奶推著小竹車，一車車地把幾百斤白菜推回來。小竹車是孩子最奢華的座駕，每次推白菜，高雪也都要跟著去，除了自己坐的一小塊地方，車?yán)锼械牡胤蕉级阎撞恕Ｄ菚r候只是覺得好玩，根本沒有想到如果自己不跟著“添亂”，每車就能多碼十幾棵，裹著小腳的奶奶也就能少跑幾次路。奶奶說，家里有閨女的，都是女婿幫著搬白菜；有兒子的，一般都是到丈母娘家去獻(xiàn)殷勤。奶奶每年都是一邊叨嘮著“兒子都是給別人養(yǎng)的”，一邊催著爸趕緊幫著把姥姥家的白菜買了。

白菜的大賣場也是孩子的“展覽會”。大人在搬完了自家的白菜后，還都不忘把孩子也拎上稱白菜的地秤，看看這一年孩子漲了多少分量。那時稱體重并不方便，同齡的孩子，誰長得高誰長得胖，那家長會樂得合不攏嘴，小孩也就多了一分成為孩子王的競爭力。除了展示身體，大人也會趁這個機(jī)會考考孩子的數(shù)學(xué)：“五分一斤，買100斤，要花多少錢？”更復(fù)雜的還會有“100斤菜給你二舅30斤，你三姑又給了咱們10斤，最后咱家有多少斤”，這樣的“進(jìn)階題”。這時候，數(shù)學(xué)好的孩子總會跟在家長身邊，答對了就有得到獎勵的機(jī)會。

之后，整個大雜院就都因著白菜而生動起來：家家戶戶、房前屋后、窗臺底下，一排排一摞摞，復(fù)制粘貼一般整齊碼放的全是白菜。為了防止溫度過低凍壞，白菜還得“穿上”舊棉被、軍大衣，過春節(jié)時，要是誰家的熊孩子在院里放鞭炮，準(zhǔn)會被家長一頓申斥趕到院外，以免火星兒迸到鄰居家的白菜垛上。

單一的白菜，卻有著千變?nèi)f化的吃法。醋溜白菜，這是高雪記憶里，奶奶在冬天給她做的最多的一道菜：方便、速成、脆生、酸甜，菜湯兒還能拌飯。每天中午放學(xué)饑腸轆轆地沖進(jìn)家門，奶奶就會端上這盤顏色鮮亮的醋溜白菜，再把電視撥到中午的評書頻道。這對于在學(xué)校吃飯的同學(xué)來說，算是非常奢侈的幸福。

而里面的白菜葉多數(shù)用來作為燉肉的配菜。大白菜經(jīng)過燉煮，吸收了肉汁的味道，原本的清甜更多了肥厚的味道。要是有路子再買上一些粉條，那這“盤”菜就會升級成“盆”菜，足夠一家大小吃到肚歪。或者用肉餡兒汆丸子，放上嫩菜葉，連湯帶菜，暖心暖胃。

再往里的白菜心最為珍貴，顏色也是最嬌嫩漂亮的鵝黃色。白菜心切絲，放糖、醋、鹽、香油，這一盤就成了特別受孩子歡迎的開胃前菜和飯后甜點。冬天水果缺乏，家長一般都只是象征性地吃一兩口，剩下的全部留給孩子，因為大人們認(rèn)為沒有經(jīng)過烹調(diào)的白菜心應(yīng)該具有和水果差不多的維生素。上世紀(jì)90年代初，洋快餐進(jìn)入北京，高雪記得，爸把自己套餐里的炸雞分給仨孩子，一個人吃掉了四份被孩子們“嫌棄”的菜絲沙拉。晚上，爸拌了一大盤子白菜心，看著孩子一掃而光開懷大笑，自信這成本幾毛錢的鄉(xiāng)土菜完勝了那洋人菜絲。

在奶奶心中，“好吃不過餃子”是絕對的真理。即使是白菜幫子，只要是做成了大白菜餡兒的餃子，檔次就會提高，在過年過節(jié)、家里要來重要客人的時候成為絕對的主菜。媽曾經(jīng)不止一次念叨，那會兒和爸談戀愛的時候，只要一去奶奶家，那準(zhǔn)是一頓白菜餡餃子沒跑兒，奶奶家的晾衣繩上，也總是晾著幾塊用來攥干菜餡兒水分的屜布。每次高雪聽媽說起這話，覺得她語氣里帶著笑、帶著嗔、帶著暖，似乎不樂意，但不樂意，還不是成了爸的結(jié)發(fā)妻。

四年前的冬天，93歲的奶奶在睡夢中安然離世。送走了奶奶，高雪和家人一起在老人屋里收拾東西：冰箱里，是一棵去掉了外面白菜幫、只剩下鮮嫩干凈菜心的白菜，用保鮮袋包裹得整整齊齊，旁邊是一袋子肉餡。媽說，你奶奶準(zhǔn)是惦記著哪天誰來了再給包頓餃子，一邊說，眼淚就又下來了。臨走時，高雪拿走了奶奶用的一把蒲扇、一把笊籬。一個帶來夏天的涼風(fēng)，一個撈起熱乎乎的餃子，兩樣最不起眼的東西，正是奶奶帶給自己多少個夏、多少個冬的寵愛。

看現(xiàn)在

冬儲大白菜日售1萬3千斤

在北新橋奧士凱同日升糧行前，大白菜堆成了小山。“家里有糧、心中不慌”，無論時代如何發(fā)展，無論物質(zhì)如何豐富，冬儲大白菜在老北京心中的地位無法撼動。

“白菜多錢一斤？”“來二百斤，你們管送嗎？”早上，住在附近的街坊鄰居紛紛在糧行門口邊打聽、邊聊天，就手就開始挑著新鮮、瓷實的白菜。糧行經(jīng)理王和平賣了42年的冬儲大白菜，光在同日升糧行就待了足足17年。今年白菜總體產(chǎn)量不如去年，所以每斤的售價漲了5分錢，漲到了4毛5分。“現(xiàn)在天還不太冷，賣的還不太多，每天1萬3千斤左右吧。”很多顧客買白菜的同時，也會捎帶手買點大蔥，店里這兩天的大蔥也會每天賣出5000斤左右。去年，店里共賣出了20萬公斤大白菜和大蔥，王和平覺得，今年這個數(shù)字“保底”不成問題。

現(xiàn)在，別說是吃菜吃水果，就算是吃反季節(jié)的蔬菜水果也都不成問題，大白菜的購買量和購買的人數(shù)也都在逐年減少。很多居民從平房搬進(jìn)了樓房，沒地方儲存就是首要問題。

王和平說，現(xiàn)在，來買冬儲大白菜的基本都是生活習(xí)慣幾十年如一日的老人。就算有年輕人來買，也基本都是家里老人逼著來的。“老人講究‘白菜豆腐保平安’，一棵白菜，無論是炒著吃、熬著吃，或者剁餡吃餃子吃包子，還是涮火鍋，反正怎么著都行。”趕上冬天刮風(fēng)下雪，隨手拿進(jìn)屋一棵大白菜，就是一家子營養(yǎng)又美味的一餐。“到了春節(jié)，這白菜的價錢能漲到1塊錢左右，好多老人一算賬，還是現(xiàn)在多買點經(jīng)濟(jì)實惠，吃著美，再一想能省下錢，心里也美。”

念過去

買冬儲菜曾是正當(dāng)請假理由

王和平記得，自己剛開始工作的時候，買大白菜還要憑票、排隊，那會兒一家子買個五六百斤是再平常不過的事了，要是家里人口多，那都是七八百斤地往家里搬。“那會兒從11月1號到11月5號是試銷期，賣的多是白口菜，都是買回家漬酸菜用的。5號之后才是冬儲菜正式開賣的時候。”那時王和平在老朝菜上班，連零售帶單位“團(tuán)購”，每年賣出千八百萬斤都是輕而易舉。

那時賣大白菜的場面可以用壯觀來形容。每天早上，菜市場門口都有好幾輛滿載大白菜的“大解放”一溜排開，卡車旁放著兩三臺大磅秤，大家都會自覺地在磅秤前迅速排起少則十幾人、多則幾十人上百人的隊伍，每人手里都拿著副食本。菜市場的職工基本是全員出動，假如遇到人手不夠，甚至還會請附近機(jī)關(guān)、學(xué)校派干部和高年級學(xué)生幫忙。

那時候“買冬儲菜”是一個特別正當(dāng)?shù)睦碛桑强梢韵騿挝徽埣俚摹Ｒ墙址秽従诱l家有輛平板三輪，絕對是搶手。沒有三輪的，就用自行車，在車后架擱兩塊木板，將白菜碼上，再牢牢綁住……就算這樣，也能一趟趟地把幾百斤菜拉回去。

王和平說，冬儲白菜并不是把白菜拉回家就完了，曬菜、碼菜、倒菜，哪個環(huán)節(jié)都不能缺，樣樣都是“技術(shù)活兒”。曬菜講究晚上收攏、早上攤開。等到大白菜外面的幫子曬蔫乎了，去掉黃葉爛葉，再用繩子捆上一道箍，使得菜幫子不易掉落。然后將菜根朝里，靠墻一棵棵碼放整齊。第一層碼放好了，在菜上放兩根細(xì)木條，然后再碼第二層、第三層，這樣壘起的白菜垛就能透氣。最后用舊棉被、舊毛毯把菜垛包裹嚴(yán)實。此后差不多每星期還都要將大白菜倒騰倒騰，發(fā)現(xiàn)有哪棵菜不好了趕緊拿出來先吃。用這樣的方法儲存大白菜，基本上能接上來年的春菜上市。