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流口水的渝菜食譜招牌魚、荷包蛋炒五花肉 在家就可以做

2017年10月17日 11:23 | 作者:趙方敏 | 來源:重慶晚報(bào)網(wǎng)
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萬州烤魚、黔江雞雜、雙椒農(nóng)家雞、水煮三線肉……這些麻辣火爆、香氣逼人的渝菜,是不是只有在餐館才能吃到?昨日,在重慶舉行的第27屆中國廚師節(jié)上,重慶烹飪協(xié)會向市民現(xiàn)場發(fā)布了新書《經(jīng)典渝菜》,通過書中食譜,100余道經(jīng)典渝菜,你在家就可以做。

“該書作者是名廚潘戀,師從川菜名師陳文利,榮獲中國烹飪大師卓越成就獎,中國烹飪大師金爵獎,精通川、湘、魯、粵等菜系的烹調(diào),擅長冷熱菜制作,尤其對渝菜的創(chuàng)新研發(fā)別具天賦?!敝貞c烹飪協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹?!督?jīng)典渝菜》的食譜來自于重慶200多名大廚,每一道菜譜的制作秘訣,都有詳細(xì)步驟。“確實(shí)很適合我們老百姓,重慶菜親民?!爆F(xiàn)場購書的張先生表示。

“書中的100多道家常渝菜譜成書,即保持了重慶菜魚香、家常、紅油、麻辣、椒麻、怪味等近30種的味型,也注重了養(yǎng)生菜的創(chuàng)新,減少了多油重鹽,延伸出了新菜式,融合了重慶菜。”參加該書編寫的主創(chuàng)人員王清云說。

此外,菜譜首次匯集不少來自重慶各區(qū)縣或知名餐館的招牌菜。例如,萬州烤魚、黔江雞雜、歌樂山辣子雞等。除了用料、烹飪方法、制作秘訣,還有廚藝者留下的妙廚筆記和制作要點(diǎn)。

“每道菜的菜譜都是由熟悉或創(chuàng)作那道菜的主廚,親自成菜譜。”來自潼南名人大酒店的行政主廚石海透露,書中80%都是來自重慶區(qū)域的旺銷菜。

餐館透露了食譜,是否會影響餐飲生意?“有了這個菜譜,普通人至少能把每道菜的味做出60%,但好的廚藝更需要靠功力,火候、油溫等技術(shù)也是秘訣。”從事廚師行業(yè)20多年的王清云說,我們把菜譜分享出來,更希望的是渝菜得到傳承,更好的發(fā)展,走進(jìn)千家萬戶的家常飯桌上。

荷包蛋炒五花肉

用料>>

主料:豬五花肉150克。

輔料:雞蛋3個、凈青蒜20克、凈美人椒30克、凈紅小米椒10克、凈大蒜瓣10克。

調(diào)料:鹽3克、雞精3克、辣鮮露醬油5克、美極鮮醬油3克、香油3克。

烹飪>>

1、 五花肉去皮,切成約6厘米長、4厘米寬的薄片;雞蛋煎成荷包蛋改刀成塊;凈青蒜成段;干凈小米椒對開;干凈美人椒對開切成約6厘米的段。

2、 置鍋下油放入五花肉煸炒至吐油,瀝去多余的油,放入拍好的凈大蒜瓣、美人椒、小米椒,翻炒后加鹽、雞精、辣鮮露醬油、美極鮮醬油調(diào)味;下荷包蛋、青蒜繼續(xù)翻炒,淋入香油起鍋裝盤。

秘訣>>

五花肉和荷包蛋相吸味,搭配起來不僅營養(yǎng)更合理,味道也更好。

家中自制招牌菜

萬州烤魚

在重慶眾多的萬州烤魚店鋪中,它們大都會遵循下面一些制作步驟:

第一,活魚。萬州烤魚所用之魚必須是活魚,大多是長江流域中的草魚、鯉魚等淡水魚。

第二,剖魚。將魚腹剖開,收拾干凈,撒鹽腌制。

第三,烤制,將魚放在火爐上用木炭燒烤,木炭烤出的魚才正宗??局茣r,在魚的兩側(cè)刷色拉油、香油,再撒上孜然、胡椒粉。待魚烤至七八成熟時,盛到專用鐵盤子中。將熬制好的骨頭湯或雞湯澆到七八成熟的烤魚上。用牛油、紅油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等調(diào)味品炒出底料澆在魚上。在魚湯中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜,這樣可以去掉魚的腥味,再點(diǎn)綴上香菜、花生等裝飾菜品。

最后將盤子端到盤架上,下面放炭火加熱,一道美味的萬州烤魚就做成了。

不同的萬州烤魚店家有不同的調(diào)料配方和底料做法,比如有的會用中草藥來制作調(diào)料和底料,甚至腌制魚的方法都會非常特殊。

招牌魚

用料>>

主料:草魚1250克。

輔料:蔥花30克、薄荷葉20克。

調(diào)料:泡椒100克、豆瓣醬50克、白糖30克、醋30克、干辣椒10克、花椒50克、料酒25克、適量鹽、雞精10克、胡椒粉5克、芝麻1克、水淀粉50克、藤椒油5克。

烹飪>>

1、 草魚洗盡,魚身剞花刀,用鹽、醋、水淹泡去腥待用。

2、 將泡椒、豆瓣醬炒香,加料酒、水,下白糖、醋、鹽、雞精、胡椒粉等調(diào)料調(diào)味,小火熬汁。

3、 將魚放入熬的汁里蒸3分鐘,用水淀粉勾芡。

4、 魚入盤,放蔥花、薄荷葉、炸干辣椒、藤椒油,撒上芝麻即可。

秘訣>>

魚煮七成熟,烹調(diào)時不用味精也很鮮美,所以不建議使用味精。

編輯:趙彥

關(guān)鍵詞:渝菜食譜 招牌魚 荷包蛋炒五花肉 做法

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