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寒露過后 一碗靚湯暖秋潤肺
長假一過,就進(jìn)入了寒露。寒露是二十四節(jié)氣中的第17個(gè)節(jié)氣,氣溫比白露時(shí)更低,地面的露水更冷,快要凝結(jié)成霜。寒露時(shí)節(jié),南嶺及以北的廣大地區(qū)均已進(jìn)入秋季,東北和西北地區(qū)已進(jìn)入或即將進(jìn)入冬季。秋寒易傷肺,而一碗加入滋補(bǔ)食材的靚湯可以被賦予祛燥潤肺之效,成為寒冷時(shí)節(jié)撫慰人心的一種愛物。
何時(shí)喝
飯前先喝湯勝過良藥方
在我們?nèi)粘5氖澄镏?,湯是既富有營養(yǎng)又最易消化的一種。常言道:“飯前先喝湯,勝過良藥方?!边@話是有科學(xué)道理的。從口腔、咽喉、食道到胃,猶如一條通道,是食物的必經(jīng)之路,吃飯前先喝幾口湯,等于給這段消化道加了“潤滑劑”,使食物能順利下咽,防止干硬的食物刺激消化道黏膜。
吃飯間不時(shí)進(jìn)點(diǎn)湯水也是有益的。這有助于食物的稀釋和攪拌,幫助胃腸對(duì)食物的消化和吸收。若飯前不喝湯,吃飯時(shí)也不進(jìn)湯水,飯后會(huì)因胃液的大量分泌使體液喪失過多而產(chǎn)生口渴。這時(shí)喝水反而會(huì)沖淡胃液,影響食物的吸收和消化。
養(yǎng)成飯前或吃飯時(shí)不斷進(jìn)點(diǎn)湯水的習(xí)慣,還可以減少食道炎、胃炎的發(fā)生。同時(shí),那些常喝各種湯、牛奶和豆?jié){的人,消化道也最易保持健康狀態(tài)。
飯前喝湯還是飯后喝湯,要由每個(gè)人的身體狀況來決定。有胃病等消化功能不良的人,飯前不要喝湯,否則易加重消化不良的癥狀。但正常人還是飯前喝湯比飯后喝湯更健康。
飯前喝湯有益健康,并不是說一味地喝湯就好,不但要因人而異,還要掌握喝湯的時(shí)間。一般中晚餐前以半碗湯為宜,早餐前可適當(dāng)多些,這是因?yàn)橐灰顾吆?,人體水分損失較多。進(jìn)湯時(shí)間以飯前20分鐘左右為好,吃飯時(shí)也可緩慢少量進(jìn)湯。總之,喝湯以胃部舒適為準(zhǔn)。
如何煲
原材料、藥材、水質(zhì)、火候成就一鍋靚湯
煲湯不要太油膩、忌燥熱。原材料可選用瘦肉、禽類、魚為主,藥材可以選用黨參、沙參、枸杞、百合、淮山等。在天氣變化大的初冬時(shí)節(jié),容易感冒,可以在煲湯時(shí)放些曬干的橘子皮,或起鍋前放入幾根蔥段,可以祛濕、順氣。
煲一鍋靚湯,原材料、藥材、水質(zhì)和火候都很關(guān)鍵。原材料必須是鮮活的,最好選擇低脂肪食物,瘦肉、鮮魚、蝦米、去皮的雞或鴨肉、兔肉、冬瓜、絲瓜、蘿卜、魔芋、西紅柿、紫菜、海帶、綠豆芽等,都是很好的低脂肪湯料。食材應(yīng)根據(jù)湯的不同功效和個(gè)人的身體狀況選擇,如身體火氣旺盛,可選擇綠豆、海帶、冬瓜、蓮子等清火類的食材。身體寒氣過盛,就應(yīng)該選擇參類藥材。滋補(bǔ)類湯宜選用桂圓、紅棗、阿膠等。用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時(shí),先將肉在開水中汆一下,不僅可以除去血水,去除一部分脂肪,煲出來的湯也比較清甜。
煲湯時(shí),以先大火、后中火、再小火的次序,火候以湯沸騰程度為準(zhǔn)。如果讓湯汁大滾大沸,肉中的蛋白質(zhì)分子會(huì)被破壞。小火慢煲時(shí),中途不能打開鍋蓋,也不能加水,因?yàn)檎訜岬娜忸愑隼涫湛s,蛋白質(zhì)不易溶解,湯便失去了原有的鮮香味,影響湯的口感。煲湯時(shí)如果強(qiáng)調(diào)湯味,在冷水時(shí)下料比較好,因?yàn)闊崴畷?huì)使蛋白質(zhì)迅速凝固,不易釋出鮮味。如果強(qiáng)調(diào)原料的口感,則在熱水時(shí)下料比較好,口感比較鮮嫩。煲湯時(shí)忌過多地放入蔥、姜、料酒等調(diào)料,以免影響湯汁本身的原汁原味,也忌過早放鹽,因?yàn)樵绶披}會(huì)使肉中的蛋白質(zhì)凝固不易溶解。
■小貼士
煲湯時(shí)間并非越久越好
一般來說,煲湯的材料以肉類等含蛋白質(zhì)較高的食物為主。蛋白質(zhì)的主要成分為氨基酸類,如果加熱時(shí)間過長,氨基酸遭到破壞,營養(yǎng)反而降低,同時(shí)還會(huì)使菜肴失去應(yīng)有的鮮味。另外,食物中的維生素如果加熱時(shí)間過長,也會(huì)有不同程度的損失。尤其是維生素C,遇熱極易被破壞,煮20分鐘后幾乎所剩無幾。所以,長時(shí)間煲湯后,雖然看上去湯很濃,其實(shí)隨著湯中水分蒸發(fā),也帶走了豐富的營養(yǎng)精華。
煲湯到底多長時(shí)間比較合適?
通常蹄膀、雞肉和鴨肉煲湯平均加熱1-1.5小時(shí),這三種食材所煲出的湯營養(yǎng)價(jià)值可以達(dá)到最高,此后逐漸降低。有些食物煲湯的時(shí)間需要很短。比如魚湯,魚肉比較細(xì)嫩,煲湯時(shí)間不宜過長,最佳熬制時(shí)間在一小時(shí)左右,再繼續(xù)燉不但營養(yǎng)會(huì)被破壞,魚肉也會(huì)變老、變粗。
煲湯時(shí)放入人參等滋補(bǔ)藥材時(shí),更要注意時(shí)長。參類含有人參皂苷,煮得過久就會(huì)分解,失去補(bǔ)益作用,煲湯的最佳時(shí)長為40分鐘。
(記者 孔瑤瑤)
編輯:趙彥
關(guān)鍵詞:寒露 暖秋潤肺 如何煲湯