北京同仁醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)師 文雅琦

“一物生來(lái)像小傘，林中樹下把家安，小傘撐開收不攏，做湯做菜味道鮮。”這首小詩(shī)說(shuō)的是蘑菇。它是餐桌上經(jīng)常出現(xiàn)的食物，老少皆宜。但是看到一篇文章說(shuō)，蘑菇容易吸附重金屬，吃多了會(huì)導(dǎo)致重金屬中毒。吃蘑菇會(huì)引起重金屬中毒嗎？

蘑菇是可食用大型真菌的俗稱，包括平菇、香菇、金針菇、杏鮑菇、雞腿菇等很多品種。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外研究都有報(bào)道蘑菇富集重金屬的能力確實(shí)要比其他綠色植物高，這是由于蘑菇會(huì)產(chǎn)生一些能和重金屬絡(luò)合的蛋白，通過與重金屬絡(luò)合生成無(wú)毒的絡(luò)合物來(lái)解毒，從而讓自己不怕重金屬。蘑菇中的重金屬來(lái)源于環(huán)境中，如果培養(yǎng)介質(zhì)沒有受到污染，自然水體沒有因排污造成其中重金屬含量過高，蘑菇也不會(huì)含有很多重金屬。現(xiàn)在的蘑菇基本都是菌棒加營(yíng)養(yǎng)液養(yǎng)出來(lái)的，一般都是木屑、棉籽殼和玉米秸稈等物質(zhì)，根本不接觸土壤，即使我們攝入了微量的重金屬，人體內(nèi)的金屬硫蛋白和谷胱甘肽也能與重金屬離子結(jié)合，使它們失去活性，進(jìn)一步通過消化道排出，起到解毒的作用。由此可見，吃蘑菇導(dǎo)致重金屬中毒是危言聳聽了。

重金屬包括金、銀、銅、鐵、鉛等，它們不能被生物降解，卻能在食物鏈的生物放大作用下，成千百倍地富集，最后進(jìn)入人體，確實(shí)可能危害我們健康。例如，由于海洋污染的加劇，汞在某些細(xì)菌作用下將形成甲基汞，由水藻富集后，通過食物鏈在貝類和海魚中蓄積，甲基汞可通過血-腦屏障、胎盤屏障和血-生精小管屏障，在腦內(nèi)蓄積導(dǎo)致腦和神經(jīng)系統(tǒng)損傷，在生殖系統(tǒng)蓄積導(dǎo)致胎兒和新生兒的汞中毒。因此，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家建議每人每周吃魚蝦類半斤到一斤就好。

鎘、鉛這兩種重金屬也可能通過食物鏈富集在動(dòng)物內(nèi)臟。鎘中毒主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)，臨床上出現(xiàn)蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高鈣尿，導(dǎo)致體內(nèi)出現(xiàn)負(fù)鈣平衡，進(jìn)而發(fā)生骨質(zhì)疏松和骨折。鉛中毒主要是慢性損害作用，表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀，嚴(yán)重者可致鉛中毒性腦病。兒童對(duì)鉛非常敏感，可損害大腦神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，影響兒童的智力與行為，臨床可以表現(xiàn)為生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、貧血、免疫力低下，注意力不集中、運(yùn)動(dòng)失調(diào)、多動(dòng)、易沖動(dòng)，侵襲性增強(qiáng)和智商下降等。所以建議每月吃2～3次動(dòng)物內(nèi)臟即可，每次半兩左右。

不宜經(jīng)常食用膨化食品、油條等。某些中藥也含有重金屬，常見的是朱砂含有汞，雄黃含有砷，因此服用中藥一定要遵循醫(yī)囑，不能長(zhǎng)期服用或者擅自增加數(shù)量。