5月10日是首個(gè)“中國(guó)品牌日”，而歷史悠久傳承綿長(zhǎng)的“老字號(hào)”正是我國(guó)傳統(tǒng)文化的品牌結(jié)晶。

當(dāng)下，老字號(hào)又逢良機(jī)：今年1月，16部門印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)老字號(hào)改革創(chuàng)新發(fā)展的指導(dǎo)意見》；今年的《政府工作報(bào)告》中明確提出要“打造更多享譽(yù)世界的‘中國(guó)品牌’”……從體制到觀念，老字號(hào)正經(jīng)歷著怎樣的轉(zhuǎn)型與改變？從產(chǎn)品到技術(shù)，在變與不變之間，老字號(hào)百年“質(zhì)”造的底蘊(yùn)是否可找到新的著力點(diǎn)？從“互聯(lián)網(wǎng)+”到“走出去”，老字號(hào)的振興探索哪些新路徑、新方法？記者在北京、上海、天津、浙江展開調(diào)查。

當(dāng)老師傅攜手新學(xué)徒

——“唯有匠心，方能不負(fù)人心”

記者見到沈國(guó)興時(shí)，他正在工作臺(tái)上用小錘將一片純金打成一只蝴蝶模樣。一盞老式的臺(tái)燈照著眼前的區(qū)域，金子在燈下泛著光，映得他鏡片后的瞳孔也仿佛閃著金光。抬起眼，他笑言：“干我們這一行，很傷眼睛。不過干久了，很多時(shí)候憑感覺就行。”

這一頂鳳冠，由上百個(gè)“零件”組成，除了主體的一龍一鳳，還有大大小小的蝴蝶、花朵等，每一個(gè)都是這么“篤篤篤”“當(dāng)當(dāng)當(dāng)”地，從一塊塊薄薄的金片演變而來。

沈國(guó)興是老鳳祥金銀細(xì)工工藝的第六代傳人、上海工藝美術(shù)大師；他師傅現(xiàn)為老鳳祥的總工藝師，也是國(guó)家級(jí)工藝美術(shù)大師。

而步入北京同仁堂于葆墀師傅的工作室，記者最先感受到的是一股濃濃中藥香氣撲鼻而來……

59歲的于葆墀是北京同仁堂中藥大師，從事中藥炮制已有38年。此時(shí)他正在炮制“麩炒枳殼”。只見他先用中火將鍋燒熱，撒入麥麩，片刻工夫，鍋中冒出青煙，這時(shí)他再將枳殼片倒入鍋中，不斷翻動(dòng)并適當(dāng)控制火力，直到枳殼片表面呈米黃色時(shí)取出。

從選藥到炮制，于老盡量親力親為，“中藥飲片的炮制工序前前后后共有50多道工序，每一道都馬虎不得。”“中藥，來自于自然，成就于人心。唯有匠心，才能無愧本草，不負(fù)人心。”于葆墀說。

談及“老字號(hào)”，我們總是很容易聯(lián)想到在工作間里勤懇勞作的老匠人們。幾十年的光陰里，他們有的工作地方換了好幾個(gè)；有的所用工具換了好幾種；甚至有的連生產(chǎn)的東西都變了樣。但正如天津狗不理的李北師傅所說，“無論技術(shù)、世道如何改變，‘質(zhì)’不可變。靜下心，一輩子做好一件事情，這就是匠心獨(dú)運(yùn)……”

既有老師傅的堅(jiān)守傳承，也有不少年輕面孔的革故鼎新。

牛秀娟，狗不理包子傳統(tǒng)手工制作技藝第八代傳人。初見時(shí)本想先看看這位80后的包包子絕活，但牛秀娟卻說，她更擅長(zhǎng)的，是“量化經(jīng)驗(yàn)”。

“原來靠經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)在靠經(jīng)驗(yàn)+儀器。我的工作就是把經(jīng)驗(yàn)量化，以保證質(zhì)量的穩(wěn)定性”，牛秀娟說。在這方面，她有過深刻的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。

2002年，牛秀娟跟著師傅去河北一家加盟店指導(dǎo)。上午10點(diǎn)開始和面準(zhǔn)備中午做包子，師傅只叮囑了一句“加點(diǎn)溫水”就去做其他事情了。當(dāng)時(shí)牛秀娟想著還有兩個(gè)小時(shí)才包，面發(fā)得太厲害不行，就加了少許涼水。12點(diǎn)包好后開始蒸，但包子死活都發(fā)不起來。

“師傅當(dāng)時(shí)說的加溫水是根據(jù)當(dāng)時(shí)季節(jié)和溫濕度做出的判斷，靠的是多年經(jīng)驗(yàn)積累。”牛秀娟說，“我就開始琢磨、實(shí)驗(yàn)，將這些經(jīng)驗(yàn)、細(xì)節(jié)測(cè)出一個(gè)數(shù)據(jù)，保證每次做的包子質(zhì)量和口感穩(wěn)定。”

牛秀娟說，“純手工制作的包子，也可以引入新的理念和方法，從一定程度上降低成本，產(chǎn)品也會(huì)更穩(wěn)定。”

在沈國(guó)興隔壁的工作臺(tái)，也有一位年輕人，即他的徒弟、第七代傳人周天應(yīng)。與前代所有傳人不同，周天應(yīng)是科班出身，上海大學(xué)美術(shù)學(xué)院雕塑系的碩士畢業(yè)生。

“剛?cè)胄袝r(shí)，我的內(nèi)心非常撕扯、迷茫，因?yàn)楦杏X藝術(shù)和工藝是兩條路。藝術(shù)主要體現(xiàn)的是個(gè)人情感，是需要無中生有地去創(chuàng)造的。而工藝品更多地講究實(shí)用性和耐久度。”周天應(yīng)說：“經(jīng)過和師傅幾年來的學(xué)習(xí)探討，以及公司安排的一些培訓(xùn)、實(shí)踐，我漸漸找到了方向。其實(shí)工藝只是一個(gè)技巧，要承接下去，就要不斷適應(yīng)時(shí)代，在形式上不斷創(chuàng)新創(chuàng)造。”

“現(xiàn)在明白了，學(xué)工藝就是要吃蘿卜干飯，花三年五年打基礎(chǔ)，然后才可以生根發(fā)芽。”周天應(yīng)說。

“愿意靜下心來學(xué)的年輕人越來越少了。”沈國(guó)興坦言，老鳳祥一度面臨人才外流的問題，近年來，企業(yè)通過引入經(jīng)營(yíng)管理者和技術(shù)骨干持股，建立起“利益共享、風(fēng)險(xiǎn)同擔(dān)”的激勵(lì)機(jī)制等方式，較好地激發(fā)了各類人才的積極性和能動(dòng)性。

“老工匠們是寶，年輕匠人們則是老字號(hào)振興的希望。但很多老字號(hào)面臨年輕人才的流失問題。”中華老字號(hào)振興計(jì)劃專家委員會(huì)主任尹杰表示。

“關(guān)鍵是要為年輕的工匠們提供優(yōu)良的成長(zhǎng)環(huán)境、發(fā)展條件。”狗不理集團(tuán)董事長(zhǎng)張彥森表示，“如果不能用好的待遇滋養(yǎng)匠人，又憑什么留住他們呢？”

“老字號(hào)的傳承創(chuàng)新，歸根結(jié)底要靠人才。”商務(wù)部相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，《關(guān)于促進(jìn)老字號(hào)改革創(chuàng)新發(fā)展的指導(dǎo)意見》明確提出，要支持老字號(hào)企業(yè)與職業(yè)院校合作共建“工匠創(chuàng)新工作室”和“工匠教學(xué)基地”，鼓勵(lì)老字號(hào)技藝傳承人到學(xué)校兼職任教、授徒傳藝，培育和弘揚(yáng)精益求精的工匠精神，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)技藝薪火相傳。