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    豆?jié){開鍋后 再煮5分鐘

    2017年03月15日 16:14 | 來源:北京晚報
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    豆?jié){沸騰時溫度只有93℃

    豆?jié){是很多家庭都愛選擇的早餐品種,有些人還會買來黃豆,用榨汁機或破壁機自制豆?jié){。可是有網(wǎng)友提醒,自制豆?jié){在加熱時會出現(xiàn)假沸,如果在此時食用極易引發(fā)中毒。那么,怎么喝豆?jié){才安全呢?

    自制豆?jié){90℃就開鍋

    自制豆?jié){假沸?近日,這篇帖子傳遍朋友圈,稱自己用豆?jié){機磨制的豆?jié){在加熱時,豆?jié){在90℃左右就會產(chǎn)生沸騰,而此時豆?jié){并未熟透,這種現(xiàn)象被稱為“假沸”。而媒體也曾報道,去年1月,廣東某鞋廠的10多名員工出現(xiàn)嘔吐、腹痛,醫(yī)院的檢查結(jié)果顯示,員工是喝了未完全熟透的豆?jié){導致的食物中毒。

    據(jù)了解,假沸的豆?jié){中對人體危害最大的是胰蛋白酶抑制劑,假沸時它們的失活率只有40%,而這種物質(zhì)只有100%失活才完全無害。

    自制豆?jié){真的會出現(xiàn)假沸嗎?晚報實驗室準備了溫度計、黃豆,然后磨制了一份純豆豆?jié){。

    豆?jié){剛放進鍋中時,溫度計顯示為25℃。隨后,把火控制在中小火。很快,豆?jié){溫度由25℃上升到60℃,此時鍋邊冒出細小的氣泡。溫度逐漸升高,在85℃左右時豆?jié){開始翻滾。當溫度升至90℃時,整鍋的豆?jié){都沸騰起來。

    這時,很多人會認為豆?jié){已經(jīng)煮熟了。可是,我們通過溫度計的顯示發(fā)現(xiàn),豆?jié){尚未達到100℃。

    為了進行對比,我們又準備了一份黃豆加香蕉片磨制的水果豆?jié){,進行相同的實驗。對其加熱后發(fā)現(xiàn),其變化基本與純豆?jié){一樣,在溫度升至90℃左右時,豆?jié){已經(jīng)開始沸騰。

    豆?jié){沸騰后再煮5分鐘

    經(jīng)過實驗可以得知,自制豆?jié){在加熱時的確存在假沸現(xiàn)象。那么,這到底是怎么回事?我們究竟應該怎樣安全地做豆?jié){、喝豆?jié){呢?

    華東理工大學食品科學專業(yè)的劉少偉教授解釋,假沸是因為黃豆中含有的皂毒素起了作用,是它在加熱后冒泡,而不是豆?jié){煮熟了。另外,豆?jié){中還含有一種叫做皂甙的物質(zhì),該物質(zhì)受熱到80℃左右會產(chǎn)生膨脹,浮到豆?jié){的表面上形成白色氣泡,看起來就像是開鍋了,這就給人以錯覺。

    實際上,自制豆?jié){沒煮熟時,豆?jié){中會殘留皂毒素、胰蛋白酶抑制劑等物質(zhì),這些物質(zhì)都是有毒的。其中胰蛋白酶抑制劑的失活率要達到100%,“所謂失活率,就是讓這類物質(zhì)不要在人體內(nèi)作用了。”而這些假沸的豆?jié){并沒有滿足這一點。劉教授說,喝了假沸的豆?jié){,會麻痹人的神經(jīng)從而產(chǎn)生中毒反應。

    那么,究竟該如何安全地做豆?jié){、喝豆?jié){呢?劉教授建議,自制豆?jié){應該在開鍋后再煮5分鐘左右。

    編輯:趙彥

    關鍵詞:豆?jié){沸騰 再煮5分鐘 豆?jié){假沸

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