打造“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”升級版，消費者可看餐廳后廚“直播”；在全國率先實現(xiàn)地溝油“產(chǎn)、收、運、處”全程閉環(huán)監(jiān)管，更多公交車將使用地溝油轉(zhuǎn)化燃料……食品安全將是上海2017年的重點整治項目。筆者獲悉，《上海市實施辦法（修訂草案）》已三審通過，許多條款比對國家法均予“頂格”處理，體現(xiàn)上海的“最嚴”標準。

2000家餐廳“明廚亮灶”

日前，上海市食藥監(jiān)局對徐家匯商圈后廚開展檢查。在一家點心店堂前，巨大的玻璃隔斷“直播”著點心師制作小籠包的過程。這種打破廚房圍墻的理念，是上海“明廚亮灶”工程的一個縮影。

2016年，為讓市民更加明明白白地消費，上海在全市餐飲行業(yè)推進“明廚亮灶”工程。虹口區(qū)率先探索食品安全監(jiān)管“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”升級版，在不少大中型餐飲店門口擺著一塊顯示屏，顯示屏連接多個高清攝像頭，消費者能通過它們看到后廚情況。點擊屏幕上的一排按鈕，還能看到餐廳營業(yè)執(zhí)照、許可證、從業(yè)人員健康證等信息。

執(zhí)法人員說，高清攝像頭里還裝有溫控敏感器，并有自動抓拍、人臉識別等功能，當熟食間溫度超標或從業(yè)者沒戴口罩等，遠程監(jiān)控室都會報警，數(shù)據(jù)連通到食藥監(jiān)局后臺，這是利用高科技手段實現(xiàn)監(jiān)管。另外，消費者從這些端口還可對后廚進行點評、投訴，參與監(jiān)督，這也給監(jiān)管者檢查提供新線索，體現(xiàn)群防群治理念。

據(jù)悉，虹口區(qū)試點的“明廚亮灶”工程已復制到上海2000多家餐飲服務單位。上海計劃用兩到三年在全部中型以上飯店推廣“明廚亮灶”，全市各企事業(yè)單位和學校食堂也要逐步“直播”廚房。

地溝油變身生物燃料

針對廢棄油脂處理，筆者在一家餐館看到了一個寫明“老油桶”的收納桶，餐廳負責人拿出了廢棄油脂收納數(shù)據(jù)表和一張“上海餐廚廢棄食用油脂監(jiān)測管理系統(tǒng)”磁條卡。執(zhí)法人員告訴筆者，這是上海利用信息化手段管理廢棄油脂的方法之一。

地溝油一直是市民談食色變的餐桌大忌。對于這個頑疾，上海利用大數(shù)據(jù)進行縱向、橫向分析的功能予以監(jiān)管。通俗地說，即一個企業(yè)當月回收的地溝油量，超過以往每月平均量的一定比率時，系統(tǒng)會自動報警，這為食品安全管理部門精確管理提供了有效信息。

上海市食品藥品監(jiān)督管理局局長閻祖強稱，經(jīng)過近4年綜合整治，上海已在全國率先實現(xiàn)對地溝油的“產(chǎn)、收、運、處”全程閉環(huán)監(jiān)管。目前，地溝油監(jiān)管已覆蓋全市16個區(qū)、近3萬家餐飲企業(yè)。上海還研究了將餐廚廢棄油脂轉(zhuǎn)化為生物柴油混合燃料，在10條公交線路、104輛公交車上使用。去年，公交車輛使用生物柴油技術還推廣到巴士物流和宜家物流車輛上使用。

公交車用生物柴油試行1年，被證明安全、有效，今年這一模式將大規(guī)模推廣。

“弄堂美食”或有新出路

閻祖強表示，在已公開的《上海市實施辦法（修訂草案）》中，增加了對小型餐飲服務、網(wǎng)絡訂餐服務的相關條款，這將是今年食品安全兩大重點工作。

上海街頭藏著不少弄堂美食，但因房屋產(chǎn)權、環(huán)境影響等，一些餐飲店辦不出證照，處境尷尬。如何既確保食品安全，又保留城市的“煙火氣息”？上海考慮深化“放、管、服”理念，對申請證照有困難但符合一定條件的小型餐飲服務提供者，探索通過備案等方式實施分類管理，并建立相應的退出機制。

“小型餐飲納入備案管理，只是一種暫時的救濟手段。”閻祖強稱，符合條件的小型餐飲服務提供者可到所在街鎮(zhèn)備案，日常經(jīng)營活動要納入市場監(jiān)管、消防、環(huán)保、城管等部門的監(jiān)管范圍。

與此同時，監(jiān)管部門還面臨網(wǎng)絡訂餐這種新業(yè)態(tài)，它給消費者提供了便利，也帶來了食品安全隱患。今年，上海食藥監(jiān)局將進一步探索把政府監(jiān)管信息、訂餐平臺企業(yè)掌握的實體餐飲店信息與消費者點評、投訴信息“三方對接”，利用“大數(shù)據(jù)+科技”手段強化監(jiān)管態(tài)勢。