炒菜可不容易，里面學問大著哩!想要做出美味又健康的菜，快看看以下陋習和壞習慣，你有沒有。

3大炒菜陋習

1、 蔬菜先切后洗。洗菜時，切開后的蔬菜與水的接觸面積會大大增加，易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質(zhì)大量流失。正確的做法是先仔細清洗蔬菜，并盡量將水分控干后再切。

2、 切完菜再用水焯。蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再經(jīng)過水焯，其中的維生素和礦物質(zhì)會大量損失。

3、 做菜先過油。這種烹調(diào)方法會導致攝入的油脂超標，破壞蔬菜本身的營養(yǎng)，同時還可能產(chǎn)生致癌物。建議大家少吃過油菜、煎炸菜，烹調(diào)蔬菜多用白灼、清炒、涼拌和清蒸等方式。

4個炒菜壞習慣

壞習慣一： 炒菜后不刷鍋接著炒

這是大多數(shù)的通用生活習慣之一。剛炒過雞蛋，鍋里還有一些底油，沒事，接著再放點油接著炒其他的菜，這樣既省錢也省油，一舉兩得。剛炒過青菜，沒啥油，鍋也是干凈的，那就繼續(xù)用唄……

然而事實卻不是這樣，看似干凈的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。而且在不刷鍋再接著炒菜的時候，你會發(fā)現(xiàn)原本在鍋里殘余的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。

正確做法：建議大家不要舍掉刷鍋這一步驟，為了健康和菜的好賣相，還是洗刷刷起來吧!

壞習慣二：炒完菜馬上就關(guān)油煙機

菜馬上就要出鍋了，關(guān)火、關(guān)抽煙機、盛菜，一系列的動作一氣呵成，一道菜宣告完成。然而就是這一隨手的習慣，卻暗藏“殺機”。如果是火特別大，菜燒焦的話，更會引起有害物質(zhì)釋放，特別是對呼吸系統(tǒng)產(chǎn)生危害，有可能有誘發(fā)肺癌的可能。

因為在炒菜過程中會產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)，特別是高溫油煙，而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。事實上，油煙機排除廢氣也是需要時間的，當炒菜結(jié)束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房。

正確做法：炒完菜后，不妨讓油煙機繼續(xù)運轉(zhuǎn)3-5分鐘，確保有害氣體完全排出。另外，在炒菜時盡量關(guān)上廚房門，將窗戶打開通風，這樣在一定程度上也能減少有害物質(zhì)在廚房內(nèi)的殘留。

壞習慣三：油冒煙時才下鍋

怎么看油是否熱了？很多人會回答看到油鍋冒煙就行了。但是這樣做健康嗎？專家指出，油鍋冒煙的時候，油溫往往已經(jīng)達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產(chǎn)生的致癌物會增加癌癥風險。這種條件下，蔬菜中的很多營養(yǎng)素也被破壞了。

此外，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且，其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營養(yǎng)價值。

正確做法：營養(yǎng)師建議，在烹飪過程中，最好是熱鍋冷油，油在高溫狀態(tài)下產(chǎn)生的反式脂肪酸對人體是有害的。

壞習慣四：剩下油炸的油仍用來炒菜

很多人不舍得扔油炸過的油，還會用來高溫炒菜或油炸，其實這種做法非常不可取。使用多次用過的油，油里面會有殘留致癌物，主要是苯并芘的成分，還有些醛類、雜環(huán)化合物等。食物油最好只用一次，在控制好油溫情況下，最多2-3次。由此看來，在街邊的炸串、炸臭豆腐是吃不得了呢!

正確做法：在食用油的選擇方面，專家指出，從食用油的來源來說，主要有動物性和植物性。日常生活中盡量少用動物性油脂，在總量控制的基礎(chǔ)上，選用植物油。

從加工工藝上，優(yōu)先選擇物理壓榨方法生產(chǎn)的油，少用化學浸出法生產(chǎn)的油，因其含有一些化學加工過程中殘留的有害化學物質(zhì)，雖然在安全范圍內(nèi)，但少攝入為好。

專家炒菜秘訣

炒菜時的不當行為可能會產(chǎn)生致癌風險，專家給出了炒菜三字經(jīng)：小火燉、中火炸、大火炒。簡單的9個字，把炒菜的秘訣囊括其中，那么，具體是怎么樣的呢？

1、 小火燉。燉肉燉排骨時要用小火。而且食材越大塊，火要越小。這樣才能讓熱量緩慢滲進食材，達到里外都軟爛的效果。如果用大火，則會造成表面急劇收縮，而里面卻仍然嚼不動。不但口感不好，營養(yǎng)也會流失。

2、 中火炸。油炸食品酥脆可口，做紅燒魚等菜時也免不了炸的程序。許多人以為炸要用大火才能外酥里嫩。其實不然。如果用旺火炸，食材會提前變焦，外焦里生。此外，為了保護原料的營養(yǎng)、減少致癌物的生成，炸的時候都要給原料掛糊。如果用大火，這層糊就更容易焦;可如果用小火，糊又會脫落。

正確做法：最好的辦法是用中火下鍋，再逐漸加熱。如果是制作香酥雞等不需要掛糊的菜肴時，則要提前蒸或煮至八成熟，用水沖凈表面的油和膠質(zhì)，控凈水分(以免爆油，造成燙傷)。然后先用旺火炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。

3. 旺火適合涮或炒。如果是葷菜，比如涮羊肉、蔥爆肉等，用旺火能快速讓肉的纖維收縮，水分不易浸出，吃起來細嫩。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住營養(yǎng)，還能讓顏色更好看，口感更脆嫩。

這樣看來，咱涮火鍋可要用大火啊!

小貼士：

小編在這里要溫馨提醒各位，專家研究發(fā)現(xiàn)，用橄欖油炒菜更健康!

不少人認為蒸煮食物比煎炸食物更健康，但是研究人員用實驗研究表明，與用水或者油水混合物烹飪蔬菜相比，用橄欖油烹調(diào)蔬菜能使石材增加有益健康的酚類化合物!

所以，為了你和家人的健康，多用橄欖油吧!

以上的小陋習和壞習慣你都有嗎？為了你和家人的健康一定要改正哦!