昨（8）日，稻香村馬甸橋店，顧客們?cè)谶x購(gòu)月餅，該店月餅包裝上印有新標(biāo)。 新京報(bào)記者 彭子洋 攝

一周后將迎來(lái)月餅新標(biāo)實(shí)施后的首個(gè)中秋節(jié)。近期選購(gòu)月餅的市民不難發(fā)現(xiàn)，不少月餅包裝印有新標(biāo)準(zhǔn)號(hào)GB/T19855。

去年12月，國(guó)家質(zhì)檢總局與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)發(fā)布的月餅新標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施。其中對(duì)“五仁月餅”作出明確解釋?zhuān)菏褂煤颂胰省⑿尤省㈤蠙烊省⒐献尤省⒅ヂ槿实?種主要原料加工成餡的月餅可稱(chēng)為“五仁月餅”，其中果仁含量不低于20%。此外，蓮蓉月餅餡料中蓮子含量應(yīng)不低于60%，栗蓉類(lèi)月餅板栗含量不能低于60%，水果類(lèi)月餅水果及其制品的用量應(yīng)不低于25%。

新京報(bào)記者走訪(fǎng)發(fā)現(xiàn)，目前多數(shù)商家已執(zhí)行新標(biāo)，但各家餡料不盡相同。此外，多家廠(chǎng)商制作工序與往年沒(méi)有變化。

對(duì)此，全國(guó)烘烤制品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)糕點(diǎn)分技術(shù)委員會(huì)稱(chēng)，新標(biāo)只是推薦性標(biāo)準(zhǔn)，只要使用五種果仁為主要原料加工成餡的月餅，可稱(chēng)為“廣式五仁月餅”。

■ 探訪(fǎng)

新標(biāo)五仁月餅配料不盡相同

近日，記者走訪(fǎng)北京數(shù)家商場(chǎng)、超市后發(fā)現(xiàn)，五仁月餅仍是眼下市面上最暢銷(xiāo)的品種之一，多家門(mén)店大部分品牌的月餅包裝，已換上GB/T19855的新標(biāo)。

“店內(nèi)五仁月餅已脫銷(xiāo)好幾天了，供不應(yīng)求。”物美超市（趙公口店）一位銷(xiāo)售人員稱(chēng)，自己并不清楚月餅的新舊標(biāo)準(zhǔn)，“跟往常一樣賣(mài)”。

該店禮盒類(lèi)月餅和有包裝袋的散裝類(lèi)月餅均已注上新標(biāo)。在僅剩的一款五仁月餅包裝袋上，配料五仁餡一欄寫(xiě)著：五仁（西瓜子仁、花生仁、葵花籽仁、芝麻仁、黑芝麻）≥20%（占餡料），并未出現(xiàn)新標(biāo)中的核桃仁、杏仁、橄欖仁。

在百年義利（劉家窯南里店），一款售價(jià)16元的“義利五仁自來(lái)紅月餅”外包裝上仍印著“GB 19855”的舊標(biāo)，配料表上標(biāo)有“花生碎粒、松仁、核桃仁”等果仁，且“餡料含量≥35%”。該店部分散裝的川酥五仁月餅，相關(guān)標(biāo)識(shí)類(lèi)似。

稻香村（劉家窯店）禮盒和散裝月餅也都采用新標(biāo)。店長(zhǎng)稱(chēng)，9月1日月餅銷(xiāo)售進(jìn)入高峰，其中14元/塊的五仁月餅每天能賣(mài)2000塊。“一天的貨可能一早上就賣(mài)完了。”該店銷(xiāo)售員說(shuō)。

這款五仁月餅配料表上寫(xiě)道，配有“核桃仁、芝麻、白瓜仁、杏仁、松仁等餡料，果仁含量≥20%。”但沒(méi)有采用新標(biāo)的橄欖仁和瓜子仁。

店內(nèi)挑選五仁月餅的劉女士表示，自己知道月餅新標(biāo)準(zhǔn)，但不會(huì)刻意查看包裝，“只要口味好，價(jià)格公道，是不是標(biāo)準(zhǔn)‘五仁’無(wú)所謂”。

此外，對(duì)于新標(biāo)要求的蓮蓉類(lèi)月餅蓮子含量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)不得低于60%等，記者探訪(fǎng)發(fā)現(xiàn)，多家商場(chǎng)、超市的新標(biāo)蓮蓉月餅，均注明餡料中蓮子含量≥60%。

■ 焦點(diǎn)

月餅新標(biāo)非強(qiáng)制 生產(chǎn)工序無(wú)變化

眼下月餅市場(chǎng)新標(biāo)、舊標(biāo)共存，而同樣標(biāo)注“新標(biāo)”的月餅，餡料也不盡相同，原因何在？

記者注意到，月餅新標(biāo)前言中提到，該標(biāo)準(zhǔn)為推薦性標(biāo)準(zhǔn)。中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)在《2016年全國(guó)月餅行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)》報(bào)告中也解釋?zhuān)聵?biāo)準(zhǔn)非強(qiáng)制性，如執(zhí)行該標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)，需認(rèn)真研究標(biāo)準(zhǔn)的修改之處，并做好標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的相關(guān)工作。

關(guān)于新標(biāo)中果仁類(lèi)月餅條款，全國(guó)烘烤制品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)糕點(diǎn)分技術(shù)委員會(huì)在一份回復(fù)函中表示，廣式月餅果仁類(lèi)中，使用五種果仁為主要原料加工成餡的月餅可稱(chēng)為“廣式五仁月餅”。新標(biāo)列出的核桃仁、橄欖仁等5種主要原料，是基于“廣式五仁月餅”的基本描述，但“等”字的提出，是指配料并不限于上述五種果仁的使用。

新標(biāo)之下，月餅的生產(chǎn)工序是否受到影響？北京稻香村食品廠(chǎng)副廠(chǎng)長(zhǎng)郭亞萍提到，新標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)前，產(chǎn)商也大多會(huì)采用5種甚至更多的果仁作為餡料進(jìn)行加工。“去年公司就開(kāi)始為換新標(biāo)做準(zhǔn)備，但五仁月餅的生產(chǎn)工藝并沒(méi)有變化。”郭亞萍說(shuō)，稻香村所產(chǎn)五仁月餅的用料和工藝相對(duì)成熟，果仁含量也一直高于新標(biāo)規(guī)定的20%。

對(duì)于新標(biāo)準(zhǔn)中出現(xiàn)的“橄欖仁”等果仁，她表示，新標(biāo)規(guī)定，果仁的種類(lèi)選擇不僅局限于提到的五種果仁，企業(yè)也可結(jié)合產(chǎn)品特色和消費(fèi)者喜好進(jìn)行選擇。

全聚德仿膳食品公司經(jīng)理林力稱(chēng)，公司今年出產(chǎn)五仁月餅30萬(wàn)塊，都是新標(biāo)，但制作工序沒(méi)有變化。“我們的五仁月餅生產(chǎn)要求高于新標(biāo)準(zhǔn)，且創(chuàng)新性添加了類(lèi)似扁桃仁等市價(jià)較高的果仁。考慮到飲食習(xí)慣，橄欖仁這類(lèi)果仁不在考慮之列。”

義利牌五仁月餅則仍沿用舊標(biāo)。北京義利面包食品有限公司工作人員表示，生產(chǎn)的五仁月餅并非廣式五仁，沒(méi)有生產(chǎn)上的變化。

■ 延展

傳統(tǒng)食品“統(tǒng)編”有無(wú)必要？

事實(shí)上，月餅并非首個(gè)被“統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)”的食品品類(lèi)。此前，多地曾制定相關(guān)飲食“標(biāo)準(zhǔn)”，如汕頭牛肉丸牛肉含量需大于九成，蘭州牛肉面的直徑0.1厘米，驢肉火燒脂肪含量不高于12.6%，揚(yáng)州炒飯更是對(duì)其配料、形態(tài)、色澤等方面均作出約束等。

傳統(tǒng)特色食品“統(tǒng)編”有必要嗎？郭亞萍表示，相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)的制定，對(duì)保證安全生產(chǎn)門(mén)檻來(lái)說(shuō)至關(guān)重要，但在“安全”的門(mén)檻之上，標(biāo)準(zhǔn)也應(yīng)給予企業(yè)、行業(yè)一定的創(chuàng)新空間，來(lái)滿(mǎn)足消費(fèi)者的多樣化需求。

“月餅等飲食已在國(guó)內(nèi)形成工藝傳統(tǒng)，且不同地域存在制作工藝、口味上的差別”。郭亞萍說(shuō)，月餅新標(biāo)作為非強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，在規(guī)范行業(yè)生產(chǎn)行為的同時(shí)，鼓勵(lì)企業(yè)不斷創(chuàng)新，以適應(yīng)市場(chǎng)多樣化和個(gè)性化需求，也尤為重要。

林力則認(rèn)為，新標(biāo)的出臺(tái)有規(guī)范作用。“月餅市場(chǎng)魚(yú)龍混雜，有些只有花生仁、瓜子仁的月餅也號(hào)稱(chēng)‘五仁’，新標(biāo)準(zhǔn)有利于規(guī)范市場(chǎng)，保證制作指標(biāo)。”

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬稱(chēng)，新標(biāo)出臺(tái)對(duì)食品行業(yè)來(lái)說(shuō)，是一種進(jìn)步。對(duì)食品的規(guī)范，實(shí)則也是對(duì)消費(fèi)者和行業(yè)的保護(hù)。“在市場(chǎng)變化創(chuàng)新下，在滿(mǎn)足消費(fèi)者情感需求的同時(shí)，提供一個(gè)統(tǒng)一的起跑點(diǎn)，也能讓企業(yè)在品質(zhì)和食材等方面的要求更為嚴(yán)格”。（記者 李明）