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    用煎炸過的油炒菜?吃油要躲開這些誤區(qū)

    2016年06月28日 16:12 | 來(lái)源:廣州日?qǐng)?bào)
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    用煎炸過的油炒菜?吃油要躲開這些誤區(qū)

    誤區(qū)一:吃油多樣化是吃不同名字的油

    經(jīng)常換著吃不同名字或不同品牌的油是很多人對(duì)吃油多樣化的理解,事實(shí)上許多油雖然名字不同,但脂肪酸構(gòu)成差不多。比如,大豆油、玉米油、小麥胚芽油和葵花籽油類似;花生油和米糠油類似;茶籽油、杏仁油和橄欖油類似;亞麻籽油和紫蘇籽油類似等。所謂不同油脂的替換,應(yīng)該按照脂肪酸構(gòu)成不同的品種來(lái)?yè)Q,否則所得到的脂肪酸基本一樣,相當(dāng)于沒替換。

    誤區(qū)二:橄欖油只能涼拌

    現(xiàn)存市場(chǎng)上的橄欖油大體可分為初榨橄欖油和精煉橄欖油。初榨橄欖油是直接從新鮮的橄欖果實(shí)中榨取的,呈黃綠色,并且含有多酚類等抗氧化物質(zhì)。若用來(lái)炒菜,多酚化合物容易被破壞,因此,最好涼拌,還可用來(lái)燉菜或調(diào)餡。經(jīng)過精煉的橄欖油跟其他精煉的植物油差不多,煙點(diǎn)高,抗氧化物質(zhì)和香味成分也被除去了大部分,但由于它的多不飽和脂肪酸含量低,耐熱性較好,氧化危險(xiǎn)小,適合用來(lái)炒菜。

    誤區(qū)三:用煎炸過的油炒菜

    很多人不舍得扔掉炸過食物的油,還會(huì)用來(lái)高溫炒菜或油炸。這種做法非常不可取,因?yàn)橛徒?jīng)過高溫加熱會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物,當(dāng)繼續(xù)使用這種油高溫烹調(diào)時(shí),致癌物產(chǎn)量會(huì)急劇增加。這類油應(yīng)該避免高溫加熱,可以用來(lái)做燉菜或者花卷等面點(diǎn)。

    誤區(qū)四:什么烹調(diào)方法都用一種油

    不同油的耐熱性不一樣,過高溫度的烹調(diào)會(huì)加速致癌物產(chǎn)生,帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。比如煎炸應(yīng)該用最耐熱的棕櫚油、椰子油、黃油、牛油、豬油等;日常炒菜可以選擇用耐熱性較好的花生油、米糠油、茶籽油、精煉橄欖油、葵花籽油、大豆油等;焯煮菜、做湯和涼拌可以選擇耐熱性差的亞麻籽油、紫蘇籽油、核桃油、未精煉的初榨橄欖油等。

    誤區(qū)五:動(dòng)物油和植物油混合吃更好

    中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議成年人膳食中飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸應(yīng)維持在1:1:1的適宜比例,但這個(gè)比例說(shuō)的是整個(gè)膳食結(jié)構(gòu),既包括烹調(diào)油中的脂肪酸,也包括肉、蛋、奶等動(dòng)物性食物中的脂肪酸(多為飽和脂肪酸)。除平日極少吃肉蛋奶的人之外,吃動(dòng)物油弊大于利。

    誤區(qū)六:不含膽固醇才是好油

    事實(shí)上,膽固醇只在動(dòng)物性食品中存在,植物油中不含膽固醇。所以說(shuō),商家在植物油標(biāo)簽上寫“不含膽固醇”只是一個(gè)噱頭。

    誤區(qū)七:顏色越淺(或深),質(zhì)量更高

    油脂的色澤,除了與油料籽粒的粒色有關(guān)外,還與加工工藝以及精煉程度有關(guān)。越是精煉的油脂,顏色就越淺。按照其精煉程度,大豆油、玉米油、花生油等,一般分四個(gè)等級(jí),級(jí)別越高,精煉程度越高。

    精煉后,一、二級(jí)油有害成分的含量較低,雜質(zhì)少,如菜籽油中的芥子甙等可被脫去,但同時(shí)也流失了很多營(yíng)養(yǎng)成分,如大豆油中的胡蘿卜素在脫色的過程中就會(huì)流失。三級(jí)油和四級(jí)油的精煉程度較低,雜質(zhì)含量較高,但同時(shí)也保留了部分胡蘿卜素、葉綠素、維生素E等。

    編輯:趙彥

    關(guān)鍵詞:用煎炸過的油炒菜 吃油誤區(qū)

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