很多人都喜歡喝湯，甚至自己也學(xué)著煲湯，但是煲的湯總顯得少了一些味道。其實(shí)煲湯有技巧和講究，想要煲出美味，一定要多多學(xué)習(xí)。

想要湯鮮味美 必知十大技巧

1、 選料要得當(dāng)

這是制好鮮湯的關(guān)鍵所在。用于制湯的原料，通常為動(dòng)物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。采購(gòu)時(shí)應(yīng)注意必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富蛋白質(zhì)和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來(lái)源。

2、 煲湯肉類應(yīng)先以冷水浸泡后氽燙

買回來(lái)的肉，切適當(dāng)大小放入盆中，置于水槽中以流動(dòng)的水沖洗，除了可以去除血水外，還有去腥、去雜質(zhì)、讓肉松軟的作用，沖凈之后應(yīng)浸泡約1小時(shí)。之后入沸水中氽燙，更可去除殘留的血水和異味，也能消除部分脂肪，避免湯過(guò)于油膩。

3、 食品要新鮮

新鮮并不是傳統(tǒng)的“肉吃鮮殺，魚吃跳”的時(shí)鮮。現(xiàn)在所說(shuō)的鮮，是指魚、畜、禽殺死后3小時(shí)～5小時(shí)，此時(shí)魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。

4、 煲湯藥材需沖洗

中藥材的制作，多會(huì)經(jīng)過(guò)干燥、曝曬與保存，可能會(huì)蒙上一些灰塵與雜質(zhì)。使用前，最好以冷水稍微沖洗一下，但千萬(wàn)不可沖洗過(guò)久，以免流失藥材中的水溶性成分。此外，中藥材一次不要買太多，免得用不完，放久后發(fā)霉走味。

5、 炊具要選擇

制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長(zhǎng)石、粘土等原料配合成的陶土，經(jīng)過(guò)高溫?zé)贫伞Ｆ渫庑浴⑽叫院茫€具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn)。煨制鮮湯時(shí)，瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內(nèi)部原料，相對(duì)平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時(shí)間維持得越長(zhǎng)，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味鮮醇，食品質(zhì)地越酥爛。

4、 火候要適當(dāng)

煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來(lái)，使湯鮮醇味美。只有用小火長(zhǎng)時(shí)間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。

尤其是有骨髓的肉類食材時(shí)，應(yīng)先用大火將血水、浮沫逼出，以免湯汁混濁。待沸騰后，需要調(diào)至接近爐心的小火，慢慢熬煮，記住不要火力忽大忽小，這樣易使食材粘鍋，破壞湯品的美味。

6、 細(xì)火慢燉，但也不宜過(guò)久

煲湯雖然需要長(zhǎng)時(shí)間以慢火熬煮，但并不是時(shí)間越長(zhǎng)越好，大多數(shù)湯品以1~2小時(shí)為宜，肉類則以2~3小時(shí)為最能熬煮出新鮮風(fēng)味。若使用葉菜類為主，就更不宜煮太久。

7、 配水要合理

水既是鮮香食品的溶劑，又是傳熱的介質(zhì)。水溫的變化、用量的多少，對(duì)湯的風(fēng)味有著直接的影響。用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍，同時(shí)應(yīng)使食品與冷水一起受熱，即不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出，最終達(dá)到湯色清澈的效果。

這可是煲湯的關(guān)鍵。研究發(fā)現(xiàn)，原料與水分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯，湯的色澤、香氣、味道大有不同，結(jié)果以1∶1.5時(shí)最佳。對(duì)湯的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定，此時(shí)湯中氨態(tài)氮（該成分可代表氨基酸）的含量也最高，甚至高于用水較少時(shí)。這是因?yàn)樗募尤肓窟^(guò)少，原料不能被完全浸沒，影響了湯中營(yíng)養(yǎng)成分的濃度。隨著加水量的增加，湯中氨態(tài)氮被稀釋后濃度會(huì)有所下降。但是，湯中鈣、鐵的含量以原料與水1：1的比例時(shí)為最高。

8、 搭配要適宜

許多食物已有固定的搭配模式，使?fàn)I養(yǎng)素起到互補(bǔ)作用，即餐桌上的黃金搭配。如海帶燉肉湯，酸性食品肉與堿性食品海帶起到組合效應(yīng)。為使湯的口味純正，一般不用多種動(dòng)物食品同煨。

注意調(diào)味用料投放順序，特別注意熬湯時(shí)不宜先放鹽。因鹽會(huì)使原料中水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。通常60℃～80℃溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯使食物溫度長(zhǎng)時(shí)間維持在85℃～100℃。故在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃，以減少維生素C破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品，使其別具特色，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味。

9、 喝湯時(shí)間有講究

“飯前喝湯，苗條健康”；“飯后喝湯，越喝越胖”，這有一定的道理。吃飯前，先喝湯，等于給胃腸加潤(rùn)滑劑，中途不時(shí)喝點(diǎn)湯水，有助食物稀釋和攪拌，有益于胃腸對(duì)食物的吸收和消化。同時(shí)，吃飯前先喝湯，讓胃部分充盈，可減少主食的攝入，避免過(guò)多攝入能量。而飯后喝湯，容易引起營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩。

10、 煲湯時(shí)間越長(zhǎng)越?jīng)]營(yíng)養(yǎng)

長(zhǎng)期以來(lái)，人們認(rèn)為“煲湯時(shí)間越長(zhǎng)，湯就越有營(yíng)養(yǎng)”。對(duì)此，同濟(jì)大學(xué)醫(yī)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與保健食品研究所進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究。他們選擇了蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲，通過(guò)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)：蹄膀的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱1小時(shí)后明顯增高，之后逐漸降低；草雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱0.5小時(shí)后逐漸升高，蛋白質(zhì)加熱 1.5小時(shí)，脂肪加熱0.75小時(shí)可達(dá)到最大值；鴨肉的蛋白質(zhì)在加熱1小時(shí)后含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時(shí)升至最高值。長(zhǎng)時(shí)間煲湯并沒像人們所期望的那樣使這三種湯中的營(yíng)養(yǎng)有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時(shí)間越長(zhǎng)，蛋白質(zhì)含量越低。

煲湯還該知道的六種妙招

一、 必須使用容積較大的砂鍋，一旦放水就不再添水。中火燒開后，用小火或微火煲兩個(gè)小時(shí)以上，且只有砂鍋才能煲出獨(dú)特的鮮味。砂鍋乃煲湯之“緣”。

二、 應(yīng)放足夠的姜。姜可溫陽(yáng)益脾，調(diào)和諸味，姜乃煲湯之“魂”。

三、 必須使用鮮肉，并須含少量脂肪。加強(qiáng)湯之補(bǔ)益之功，此乃煲湯之“質(zhì)”。

四、 必須放一兩樣清熱、利濕、健脾之物。如藕、百合、西洋菜、馬蹄、山藥、蘿卜等。可使湯更為有利吸收，排出體內(nèi)毒素。此乃煲湯之“本”。

五、 必須放一兩樣甘甜之物。如幾枚紅棗、蜜棗、少量葡萄干或桂圓干。另可視不同需要加入西洋參、黃芪、枸杞子、當(dāng)歸等。可以使湯類功效更為全面和補(bǔ)益，此乃煲湯之“氣”。

六、 可適當(dāng)加入一兩樣莖、菌類及干果類。如霸王花、黃花、香菇、黑白木耳、花生、白果、蓮子等。此乃煲湯之“伴侶”。

通常魚湯的最佳熬制時(shí)間在1小時(shí)左右，因?yàn)闇械臓I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要來(lái)自氨基酸類，加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)產(chǎn)生新的物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)成分反倒被破壞了。 超過(guò)這時(shí)間，湯里就會(huì)出現(xiàn)很高的嘌呤。湯中的嘌呤物質(zhì)會(huì)造成尿酸在血液中沉積，喝嘌呤過(guò)高的湯，輕則使人發(fā)胖，嚴(yán)重的還可能引發(fā)糖尿病、痛風(fēng)及心腦血管疾病。

蔬菜水果湯，一般以滾煮汆煮的調(diào)理方法，煮沸即可，避免由于長(zhǎng)期加熱，營(yíng)養(yǎng)素遭到破壞，主要是減少維生素C及B族維生素破壞，而且水面要沒過(guò)蔬菜，以保持和空氣隔離，從而減少營(yíng)養(yǎng)損失。如果是廣東的老火靚湯，一般要煲2個(gè)小時(shí)以上，而要是燉湯，則需要4個(gè)小時(shí)以上，先旺火燒煮二三十分鐘，再轉(zhuǎn)成文火慢熬，這樣煲出的湯，火候十足，原汁原味，味道一流。

想要湯好喝，又要保留原有營(yíng)養(yǎng)成分，試試看上面的方法吧。