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代可可脂反式脂肪酸有什么關(guān)系

2015年12月28日 15:47 | 來源:新浪健康
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文/李園園營養(yǎng)師

#答疑解惑# 談談代可可脂、氫化植物油、反式脂肪酸之間的關(guān)系嗎? 這個問題很有代表性,微博難以說清楚,只好長微博咯~~~

食品中,無論是叫“代可可脂”,還是叫其他五花八門又十分洋氣的名字例如“植物奶油、植物黃油、精煉植物油、植物奶精、起酥油、人造奶油、人造黃油、麥淇淋、植脂末”等,其實都是用氫化植物油(或為主)做成的。那么氫化植物油是什么呢?為啥要對植物油進行氫化?與反式脂肪酸又有什么關(guān)系?

這要從食品加工業(yè)的需要說起。一般來說常溫下植物油大都是液態(tài)的,從結(jié)構(gòu)上來說主要是因為植物油的不飽和程度比較高,所以大都是液態(tài),而飽和程度高的油脂大都是固態(tài)的。為了讓植物油從液態(tài)變成固態(tài),植物油氫化技術(shù)應運而生。氫化,說白了就是通過化學反應,向不飽和的脂肪酸中加入“氫”離子,使得其結(jié)構(gòu)由不飽和轉(zhuǎn)化為飽和。經(jīng)過氫化的植物油穩(wěn)定性好,運輸方便,加工性能強,受到食品加工業(yè)的喜愛。然而近年發(fā)現(xiàn),正是在對植物油進行氫化的過程中,并不是所有的不飽和脂肪酸都能被“乖乖“地馴服成飽和脂肪酸,總是有一些漏網(wǎng)之魚在這個過程產(chǎn)生了反式脂肪酸。盡管目前對植物油進行氫化的技術(shù)越來越高,不過也難以保證100%不產(chǎn)生反式脂肪酸。

脂肪酸有啥不好?目前發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸是一種“最壞“的脂肪酸,過多攝入,可降低人體內(nèi)的“好膽固醇”,增加人體內(nèi)致血管梗塞的“壞膽固醇”,誘發(fā)心腦血管疾病如高血脂、動脈粥樣硬化、高血壓、冠心病等風險更高,同時讓罹患心臟病的風險也大幅上升。還有研究說反式脂肪酸在體內(nèi)的代謝速度比一般的脂肪酸更慢,致人肥胖的能力更強,而且可能干擾其他必需脂肪酸的代謝。甚至還可能降低胰島素敏感性,誘發(fā)二型糖尿病的發(fā)生,進老年癡呆的發(fā)生等。

顯然,反式脂肪酸吃得越少越好,一般建議每日控制在2g以下。我們可能吃進去反式脂肪酸的途徑和食物有很多,例如精煉植物油、油炸食物,帶有代可可脂,還是植物奶油、植物黃油、精煉植物油、植物奶精、起酥油、人造奶油、人造黃油、麥淇淋、植脂末等等字樣的加工食品。所以,美國FDA2015年6月16日做出一項裁定:逐步去除加工食品中的人造反式脂肪酸。過去部分氫化油(PHO)被列為“公認安全”的級別,F(xiàn)DA此次否定了這一觀點,設置了一個3年的適應期,適應期過后,除非特批,否則在人類食品中禁止添加部分氫化油。

有人說,食品標簽的營養(yǎng)成分表中不是有反式脂肪酸含量嗎?一般都是標注0的呢?是不是意味著沒有反式脂肪存在呢?這是一個很容易讓人信以為真的“誤區(qū)”。國家標準規(guī)定,如果100克或100毫升食品中的反式脂肪酸含量不高于0.3克就可以標示為“0”,所以標0并不是意味著一點兒反式脂肪酸都沒有。


編輯:趙彥

關(guān)鍵詞:代可可脂 反式脂肪酸 關(guān)系

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