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西安擬出臺肉夾饃官方標(biāo)準(zhǔn) 執(zhí)行困難凸顯尷尬

2015年12月01日 11:16 | 來源:法制日報
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“直徑約11.5厘米、厚度2厘米的圓形饃坯”“制作臘汁肉時,新鮮生豬肉前腿、后腿、肋條的比例是3∶4∶3,肥瘦比例是3.5∶6.5……”繼揚(yáng)州炒飯、重慶火鍋、武漢熱干面有了地方標(biāo)準(zhǔn)之后,西安小吃肉夾饃也將有官方標(biāo)準(zhǔn)。

陜西省西安市質(zhì)監(jiān)局近日就《西安傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)程牛羊肉泡饃》公開征求意見。此次公開征求意見的傳統(tǒng)小吃共5種,分別為牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、肉夾饃、biangbiang面、藍(lán)田蕎面饸饹。

標(biāo)準(zhǔn)引發(fā)網(wǎng)友熱議:“規(guī)定這么細(xì)有意義嗎?”“要是價格也能統(tǒng)一一下,就更好了?!?/p>

對此,有專家今天在接受《法制日報》記者采訪時直言,這樣規(guī)定可能會扼殺地方美食的風(fēng)味特色,并不妥當(dāng)。但也有專家認(rèn)為,這樣有利于統(tǒng)一市場標(biāo)準(zhǔn),符合市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)律。

應(yīng)否統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)尚存爭議

西安市質(zhì)監(jiān)局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,西安特色小吃全國聞名,但在市場上卻并沒有形成整體品牌效應(yīng),統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)是希望改變西安小吃過于依賴廚師水平控制質(zhì)量的現(xiàn)象,維護(hù)小吃口碑,提高整體質(zhì)量。

中國社會科學(xué)院法學(xué)研究所副研究員支振鋒認(rèn)為,西安市質(zhì)監(jiān)局的初衷是好的,但是他們忽略了每個人口味不同,很多人要吃的就是五花八門的小吃,“舌尖上的中國”里的特色美食也各有千秋,并沒有統(tǒng)一的評判標(biāo)準(zhǔn)。

“如果將風(fēng)味各異的傳統(tǒng)小吃全部統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),與西方快餐無異,吃起來還有什么意思呢?”支振鋒說,這不是在保護(hù)傳統(tǒng)小吃,而是在破壞傳統(tǒng)美食,這樣的規(guī)定有待商榷。

中國人民大學(xué)教授、憲政與行政法治研究中心執(zhí)行主任莫于川認(rèn)為,用最正宗的標(biāo)準(zhǔn)來約束食品質(zhì)量,有利于品牌的提升和推廣。但隨著社會不斷發(fā)展,工藝水平也在不斷創(chuàng)新,很難說哪種才是最傳統(tǒng)最正宗的標(biāo)準(zhǔn)。同時,美食是一種個體感受,不僅考驗(yàn)廚師的水平,還有獨(dú)特烹飪藝術(shù)在里面,這是硬性標(biāo)準(zhǔn)很難做到的。

“我曾專程慕名前往西安的美食街,看到有的店冷冷清清,有的店排隊(duì)都買不上,如果能將這種廣受歡迎的口味推廣出去,讓更多的人品嘗到美食,不僅可以防止水平不高卻打著正宗旗號的商家乘虛而入,還在一定程度上保護(hù)市場的正宗和純潔,有利于品牌形象維護(hù)?!敝袊ù髮W(xué)行政法教授、行政法學(xué)研究會會長應(yīng)松年說。

“雖然每家口味不同,但大家還是想去味道最好的那家,統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)也就變相滿足了這個需求。為滿足不同口味的需求,商家可以提供標(biāo)準(zhǔn)或特色等多種不同的選擇。”應(yīng)松年強(qiáng)調(diào),統(tǒng)一規(guī)則的前提是按照最高標(biāo)準(zhǔn)來制定,讓商家主動向標(biāo)準(zhǔn)看齊,有利于質(zhì)量提升,對消費(fèi)者也是有利的。

應(yīng)松年認(rèn)為,應(yīng)借鑒西方有益經(jīng)驗(yàn),比如西方很多快餐連鎖店,品質(zhì)是一樣的,更容易形成品牌效應(yīng)?!艾F(xiàn)在還有商家秉持著秘方不外傳的祖訓(xùn)家規(guī),這與市場經(jīng)濟(jì)的要求不相符,正因?yàn)檫@樣,地方很多特產(chǎn)無法做大做強(qiáng),不利于走出國門、走向國際,甚至連走出省都有一定困難?!睉?yīng)松年說。

執(zhí)行困難凸顯立法尷尬

對于標(biāo)準(zhǔn)里提到諸如牛羊肉泡饃用牛羊肉化油需待肉骨湯自然晾至95°C時撇出油脂,肉夾饃使用的白吉饃的生坯直徑10厘米,biangbiang面醒面時間至少15分鐘等,如何去執(zhí)行和落實(shí),也成為專家關(guān)注的問題。

“如果是同一家企業(yè),進(jìn)行量化生產(chǎn)執(zhí)行難度不大,但經(jīng)營西安小吃的商家有成千上萬,要這些大街小巷的商家都去執(zhí)行,顯然很有難度?!敝д皲h指出,首先,執(zhí)法人員不夠、監(jiān)督成本過高,面對如此眾多的商家,每天都要進(jìn)行監(jiān)督,并不現(xiàn)實(shí)。其次,立法得不到有效執(zhí)行,易出現(xiàn)嚴(yán)格立法、普遍違法、選擇執(zhí)法的現(xiàn)象,有損法律的威嚴(yán)。最后,如何檢測骨湯的密度、火候的大小、面的寬窄均勻等,技術(shù)手段還達(dá)不到。

莫于川指出,法律法規(guī)具有約束力,制定出臺就必須實(shí)施,如果出現(xiàn)執(zhí)法困難的現(xiàn)象,反而會產(chǎn)生反效果?!熬S護(hù)品牌發(fā)展是一件值得贊揚(yáng)的事情,但即使出發(fā)點(diǎn)是好的,也并不代表效果就會好。由行業(yè)協(xié)會來制定標(biāo)準(zhǔn)更符合實(shí)際情況,商家可以根據(jù)自己的實(shí)際情況來考量,有選擇地加入行業(yè)協(xié)會,一旦加入行業(yè)協(xié)會就要遵守行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),如違反也可根據(jù)行業(yè)規(guī)定進(jìn)行一定的處罰,這樣在執(zhí)行上就能落地了?!蹦诖ㄕf。

應(yīng)松年建議,可以借鑒北京實(shí)行“最嚴(yán)禁煙令”的經(jīng)驗(yàn),實(shí)行公共治理,由各個商家自覺公布質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),并接受監(jiān)督,服務(wù)人員要做到負(fù)責(zé)提醒的義務(wù),也可以行業(yè)之間互相監(jiān)督,或者由消費(fèi)者來參與監(jiān)督,如果發(fā)現(xiàn)達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的可以進(jìn)行舉報。

食品安全問題最受關(guān)注

有網(wǎng)友質(zhì)疑,這樣一種小吃是否有必要提到出臺標(biāo)準(zhǔn)的高度。還有人認(rèn)為,質(zhì)監(jiān)局出臺規(guī)定干涉了經(jīng)營主體的合法自主經(jīng)營行為。

支振鋒說,既為小吃就應(yīng)保留個性化,允許有不同差異存在,正因?yàn)槿绱?,才造就了地方招牌,有的還傳承了祖?zhèn)髅胤?,這也是餐飲業(yè)競爭的關(guān)鍵籌碼。如果質(zhì)量好、口味棒、價格適中,自然會吸引顧客,但統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)后,就會將這些特色扼殺了,對市場自主經(jīng)營確實(shí)存在影響。

“食品質(zhì)量監(jiān)督屬于質(zhì)檢局監(jiān)管范圍,但是出臺這種形式上的技術(shù)規(guī)范意義不大,相比之下,大家最關(guān)心的還是食品安全問題?!敝д皲h認(rèn)為,質(zhì)監(jiān)局法定職責(zé)有很多,很多方面需要嚴(yán)格管理,有些方面卻不需要過于嚴(yán)格,出臺衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn),讓大家吃上放心安全的食品才是重中之重。

莫于川認(rèn)為,質(zhì)監(jiān)局雖然沒有越權(quán),但由質(zhì)監(jiān)局來制定標(biāo)準(zhǔn)實(shí)際上過于嚴(yán)格。標(biāo)準(zhǔn)分為國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)以及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),這樣一個公共政策性的標(biāo)準(zhǔn)尤其是涉及到食品加工工藝,應(yīng)由行業(yè)協(xié)會來制定管理最為合適。

對此說法,應(yīng)松年表示贊同,他說,可以經(jīng)過業(yè)內(nèi)專業(yè)人士的集體討論,達(dá)成共識后再一起來制定標(biāo)準(zhǔn)?!暗悄壳靶袠I(yè)協(xié)會很多要求都達(dá)不到,其發(fā)展還需要一個過程,自身能力和管理水平亟待提高?!睉?yīng)松年說。

□ 本報見習(xí)記者  朱琳

□ 本報記者    張媛


編輯:鞏盼東

關(guān)鍵詞:肉夾饃官方標(biāo)準(zhǔn)

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