對(duì)于很多家庭主婦尤其是老年人來(lái)說(shuō)，堿（小蘇打）是她們的烹調(diào)好幫手。加了堿，煮粥更黏稠，炒肉更嫩滑……然而你知道嗎，堿其實(shí)是很多營(yíng)養(yǎng)素的克星，很多情況下我們用錯(cuò)了堿。

　　煮粥。怎樣煮粥時(shí)間又快，口感又黏呢？我們祖?zhèn)鞯姆椒ㄊ羌訅A，能讓粥更黏更軟，這對(duì)胃動(dòng)力不足、消化不良等胃病患者有一定的好處，但對(duì)大多數(shù)人來(lái)說(shuō)則完全沒(méi)必要。首先，谷物里的B族維生素較為豐富，但是在熬粥的時(shí)候加了堿，會(huì)把其中的大部分維生素B1和部分維生素B2損失掉。其次，豆類（紅豆、綠豆）除了富含B族維生素外，還含有多酚類物質(zhì)，具有抗氧化作用。這類活性物質(zhì)遇堿也會(huì)改變其結(jié)構(gòu)，從而失去保健作用。最后，加堿還會(huì)加強(qiáng)淀粉的糊化作用，讓血糖升高更快，對(duì)糖尿病患者等需要控制血糖的人群不利。

　　改善方法：煮粥時(shí)放一小把糯米或者一勺燕麥，都可以增加粥的黏稠度。要想縮短煮粥時(shí)間，可以選用高壓鍋或者將原料提前浸泡。

　　炒肉。為了炒出口感嫩滑的肉片，很多人喜歡將其提前用堿腌一下。然而，堿會(huì)使肉中大量的B族維生素?fù)p失殆盡。

　　改善方法：平時(shí)腌制肉類的時(shí)候，可以用鹽、胡椒粉、紹酒等將肉片抓勻后再炒，這樣可以很好地保住營(yíng)養(yǎng)，并且口感也不錯(cuò)。此外，很多水果都是“天然嫩肉粉”，比如木瓜、獼猴桃、菠蘿等，可以將它們的汁液加入肉中，攪拌均勻進(jìn)行腌制。

　　和面。很多人喜歡和面時(shí)加點(diǎn)堿，因?yàn)檫@樣煮出來(lái)的面條口感更筋道。但這樣做，會(huì)破壞面粉中的B族維生素，使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。

　　改善方法：可以選擇用牛奶和面或者和面時(shí)加個(gè)雞蛋，因?yàn)榕Ｄ痰鞍踪|(zhì)能加強(qiáng)面團(tuán)的筋力，從而使做出來(lái)的面條不易斷；蛋清的蛋白質(zhì)能增加面條的筋力，而蛋黃中的卵磷脂能讓面條口感滑爽，營(yíng)養(yǎng)也更加豐富。

　　總之，烹調(diào)加堿對(duì)B族維生素可謂是 “天敵”。我們還是改變一下烹調(diào)方式吧。▲（生命時(shí)報(bào)記者 王淑穎）