目前，我國(guó)多數(shù)居民的烹調(diào)油攝入量過(guò)多，成為引起肥胖、高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化等多種慢性病的危險(xiǎn)因素之一，限制烹調(diào)油的使用量已成為我國(guó)居民防治慢性病的主要手段之一。《中國(guó)居民膳食指南》建議，正常成年人每天攝入烹調(diào)油為25克或30克。但對(duì)于習(xí)慣高油烹調(diào)的人群，如何用少量的油做出美味菜肴呢？

　　選擇少油的烹飪方式。盡可能選擇蒸、煮、燉、燜、拌、急火快炒等烹飪方式；少油炸，用煎的方式代替炸也可以減少烹調(diào)油的用量。另外，即使同一種烹飪方式，采用一些小竅門也可以達(dá)到控油的目的。比如，炒菜前先把菜用開水焯一下，炒時(shí)只放兩三毫升的油，等菜下鍋后可以加點(diǎn)水；如果是炒肉，炒制過(guò)程中可以勾芡，這樣炒的菜味道不錯(cuò)，菜里的油也很少。

　　選用合適的烹飪器皿。可用平底鍋炒菜，用5克油即可鋪滿鍋底，還增加了油與菜的接觸面積，做出來(lái)的菜味道一點(diǎn)不差，而用圓底鍋炒菜，30克油放進(jìn)去也不覺很多。

　　堅(jiān)持家庭定量用油，控制總量。一個(gè)三口之家，每周推薦攝入烹調(diào)油525克，但如果家庭成員有在外就餐的習(xí)慣，就應(yīng)相應(yīng)減少油的用量。可把大桶的油倒入帶有刻度的控油瓶或其他量具中，做到心中有數(shù)。

　　多選植物油，并經(jīng)常更換種類。動(dòng)物油中飽和脂肪酸和膽固醇含量較高，所以應(yīng)多選擇植物油，盡量不用動(dòng)物油。植物油包括花生油、大豆油、芝麻油、菜籽油、橄欖油、玉米油等，由于其脂肪酸構(gòu)成不同，營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)也不同。因此，選擇烹調(diào)油也應(yīng)遵循多樣化的原則，經(jīng)常更換。

　　（作者系中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所所長(zhǎng)）