米飯是餐桌上少不了的主食，大多數(shù)人都是做好了就趁熱吃，可有一部分人偏偏喜歡吃冷米飯，因?yàn)槁犝f吃冷米飯可以降血脂、血糖，甚至還有助于脂肪肝的恢復(fù)。真的是這樣？吃冷米飯有這么多好處？之所以有人吃冷米飯血脂血糖降了，其實(shí)是冷米飯中的抗性淀粉起了作用。不過，抗性淀粉這種成分很多食物都有，多吃點(diǎn)其他富含抗性淀粉的食物也可以，并不是非得吃冷米飯。因?yàn)槔涿罪埐⒉缓贸裕覍ξ改c道功能不好的人也不友好。

正常情況下，大米含有的淀粉結(jié)構(gòu)為直鏈淀粉，在蒸煮米飯的過程中，直鏈淀粉會(huì)吸水膨脹并糊化，這時(shí)候米飯中的淀粉屬于快消化淀粉，淀粉酶可以自由地分解它們，變成葡萄糖被人體利用。但如果將做好的熱米飯放入冰箱冷藏變成冷米飯，那么在低溫下便會(huì)出現(xiàn)“老化回生”現(xiàn)象。這時(shí)候米飯中抗性淀粉含量會(huì)增加。有實(shí)驗(yàn)表明，做好的普通粳米飯放入冰箱冷藏保存24小時(shí)后，抗性淀粉含量從4%上升到了14%，增加了10%。

按照消化程度，食物中的淀粉可以分為3類，包括快消化淀粉、慢消化淀粉、抗性淀粉?？煜矸?，在小腸內(nèi)吸收較快，可在20分鐘內(nèi)被消化吸收，不僅能較快地提供能量，也會(huì)導(dǎo)致血糖水平快速升高。慢消化淀粉，在小腸內(nèi)吸收速度較慢，一般需要20~120分鐘才會(huì)被消化吸收，可以持續(xù)提供能量，血糖升高較為平穩(wěn)?？剐缘矸?，在小腸中不能被消化吸收，也不能分解為葡萄糖被人體利用，幾乎不會(huì)產(chǎn)生能量，也不會(huì)升高血糖。

需要注意的是，冷米飯并非適合所有人。對于平時(shí)消化能力差、胃腸不適、經(jīng)常脹氣的人還是別嘗試了，免得加重病情，得不償失。特別是正處于生長發(fā)育中的兒童、老年人、孕婦等人群，更不建議吃冷米飯。另外提醒大家的是，如果吃冷米飯，一定要注意保存米飯的環(huán)境，密封好冷藏，別儲(chǔ)藏太久。冷的食物很容易被細(xì)菌盯上，如果感染了李斯特菌、沙門氏菌、大腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌等致病菌，小心會(huì)導(dǎo)致食物中毒。

抗性淀粉含量的增加是冷米飯的一大特點(diǎn)，也因此受到了很多人的青睞。常吃富含抗性淀粉的食物對人體健康有益，確實(shí)具有很多積極的影響。

保護(hù)肝臟。上海第六人民醫(yī)院和德國漢斯諾爾研究所的研究人員合作在《細(xì)胞代謝》雜志上發(fā)表了一篇研究，研究共招募了200名脂肪肝志愿者，分別接受抗性淀粉干預(yù)和等量的對照淀粉干預(yù)。其中，抗性淀粉組的志愿者每天吃40g玉米提取的抗性淀粉，對照組吃相同熱量的非抗性淀粉。4個(gè)月后發(fā)現(xiàn)，對照組志愿者肝臟內(nèi)甘油三酯含量從23.51%降到21.44%，而抗性淀粉組的志愿者肝臟內(nèi)甘油三酯含量從24.99%降到了13.14%，效果較為顯著，并且抗性淀粉組志愿者的肝功能指標(biāo)得到了改善。

改善血脂水平。上海第六人民醫(yī)院和德國漢斯諾爾研究所的研究還發(fā)現(xiàn)，抗性淀粉組志愿者的總膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白膽固醇和高密度脂蛋白膽固醇等指標(biāo)均有改善。

減肥、控制體重。身材肥胖與熱量攝入過多息息相關(guān)，減少熱量的攝入有助于減肥。富含抗性淀粉的食物能增強(qiáng)飽腹感、降低食欲、減少熱量攝入，進(jìn)而幫助減肥和控制體重。上海第六人民醫(yī)院和德國漢斯諾爾研究所的研究中也提到了抗性淀粉食物對控制體重的作用，研究中抗性淀粉組志愿者的體重、腰圍、BMI、體脂率等指標(biāo)都明顯降低。

預(yù)防結(jié)腸疾病。抗性淀粉也是一種膳食纖維，雖然在小腸中不能被吸收利用，但在2小時(shí)后可到達(dá)結(jié)腸并被結(jié)腸中的微生物菌群發(fā)酵，有助于提高短鏈脂肪酸水平，降低腸道pH，抑制致病菌的生長、繁殖，同時(shí)可促進(jìn)腸道益生菌的生長，有利于預(yù)防結(jié)腸疾病。

改善血糖水平。飲食中增加富含抗性淀粉的食物，有助于降低GI值，平穩(wěn)餐后血糖；富含抗性淀粉的食物還能提高胰島素敏感性，改善胰島素抵抗，進(jìn)而有助于平穩(wěn)血糖、預(yù)防2型糖尿病的發(fā)生。

促進(jìn)礦物質(zhì)吸收利用。有研究提到，抗性淀粉能提高人體回腸對鎂離子、鈣離子、鐵離子、鋅離子等礦物質(zhì)的吸收利用率，抗性淀粉在大腸內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)生的短鏈脂肪酸也能促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收利用。

既然抗性淀粉好處這么多，是不是所有主食放冷后，抗性淀粉含量都會(huì)增加？答案是否。這個(gè)辦法只對直鏈淀粉含量高的食物影響較為明顯，比如米飯、饅頭、面包，而對支鏈淀粉含量高的食物影響不大，比如湯圓、元宵、粽子。

除了冷米飯之外，還可以通過哪些食物攝取抗性淀粉？其實(shí)，富含抗性淀粉的食物還挺多的。未成熟的青香蕉是抗性淀粉較為豐富的來源，含量高達(dá)51.3%，而成熟的黃香蕉抗性淀粉含量為15.8%；馬鈴薯的抗性淀粉含量為50%~66%，馬鈴薯淀粉的抗性淀粉含量為57%~76%；蕎麥粉含有較高比例的抗性淀粉，含量為33.5%；豌豆的抗性淀粉含量為32.6%；板栗的抗性淀粉含量也不錯(cuò)，生板栗中抗性淀粉含量為27.44％，占總淀粉的比例為68.93％；熟板栗中抗性淀粉含量為5.46％，占總淀粉的比例為13.69%，并且熟板栗中抗性淀粉的含量在冷藏24小時(shí)內(nèi)呈上升趨勢；掛面、餅干等含水量較低且加工溫度較低的食品抗性淀粉含量相對較高；膨化食品及粥類飲品幾乎不含抗性淀粉或含量很低。

總之，抗性淀粉對健康有很多益處，能幫我們平穩(wěn)血糖、減肥、保護(hù)肝臟和血脂健康，還能促進(jìn)腸道健康。即便如此，也別為了攝入抗性淀粉就強(qiáng)迫自己吃冷米飯，平時(shí)可以適當(dāng)增加蕎麥粉、馬鈴薯、豌豆、青香蕉、雜豆、堅(jiān)果等食物的攝入，都能讓我們攝入更多抗性淀粉。

（公共營養(yǎng)師 薛慶鑫）