細(xì)胞培養(yǎng)肉,又稱體外肉，其概念1932 年由美國(guó)提出，2000年前后肌肉形成機(jī) 理的闡明為細(xì)胞培養(yǎng)肉的研究提供了理論基礎(chǔ)，首個(gè)人造魚(yú)肉也在美國(guó)誕生。2011 年荷蘭科學(xué)家Post教授利用動(dòng)物干細(xì)胞制造出人造肉片，兩年后進(jìn)一步推出的世界上首個(gè)人造肉漢堡也在荷蘭問(wèn)世，隨后多家外國(guó)公司也利用相似的細(xì)胞培養(yǎng)技術(shù)生產(chǎn)新型人造肉，并積極推進(jìn)應(yīng)用組織工程生產(chǎn)畜肉的技術(shù)商業(yè)化。盡管一些國(guó)家已解決了生產(chǎn)規(guī)范和市場(chǎng)準(zhǔn)入等問(wèn)題，但目前仍停留在實(shí)驗(yàn)室階段或試制產(chǎn)品階段，距離規(guī)模化工業(yè)生產(chǎn)尚有距離。我國(guó)南京農(nóng)業(yè)大學(xué)和中國(guó)肉類研究中心等在細(xì)胞培養(yǎng)肉技術(shù)上也進(jìn)行了探索，但與發(fā)達(dá)國(guó)家比較仍缺乏較大的創(chuàng)新性突破。

目前“人造肉”發(fā)展存在的問(wèn)題首先體現(xiàn)在技術(shù)上，如成型模擬、色澤模擬、風(fēng)味模擬、營(yíng)養(yǎng)模擬等技術(shù)，涉及與畜禽肉接近的對(duì)人體提供全價(jià)高效的營(yíng)養(yǎng)、對(duì)兒童和老年人等良好的可消化性、對(duì)人機(jī)體免疫力的提升等，在此領(lǐng)域的基礎(chǔ)研究是我國(guó)的軟肋，相關(guān)研究及成果甚少，從原料環(huán)節(jié)根本性解決營(yíng)養(yǎng)全價(jià)技術(shù)基本是空白。我國(guó)市場(chǎng)不斷出現(xiàn)的“豆腐干升級(jí)版”的植物基人造肉，大量添加使用等低能量、營(yíng)養(yǎng)不平衡的魔芋、淀粉、植物膠等成分，對(duì)人造肉“營(yíng)養(yǎng)健康”的“初心”概念顯然不符，對(duì)一些群體消費(fèi)者的健康保障也是不利的。

同時(shí)在節(jié)能環(huán)保與動(dòng)物福利技術(shù)方面，人造肉目前的技術(shù)尚不能有效支撐其綠色、環(huán)保的目的，對(duì)于細(xì)胞培養(yǎng)肉，在動(dòng)物倫理和動(dòng)物福利，在能源消耗等上甚至高于畜禽養(yǎng)殖肉，以及生物安全控制等問(wèn)題還需通過(guò)技術(shù)進(jìn)步予以解決，其生態(tài)環(huán)保、動(dòng)物福利等概念的實(shí)現(xiàn)尚需在技術(shù)上取得突破。

在相關(guān)設(shè)施與工業(yè)化制造設(shè)備上，我國(guó)在植物基肉等產(chǎn)品的制作設(shè)備上盡管取得較快進(jìn)展，但核心設(shè)備主要依靠進(jìn)口，在高科技含量，具認(rèn)為最可能挑戰(zhàn)傳統(tǒng)肉類產(chǎn)業(yè)的細(xì)胞培養(yǎng)肉，甚至在高效安全的培養(yǎng)基、核心培養(yǎng)儀器、工業(yè)化設(shè)施，甚至食品3D打印等設(shè)備上還嚴(yán)重依賴于進(jìn)口。

盡管培養(yǎng)肉和素肉制品擁有眾多優(yōu)點(diǎn)，但其風(fēng)味、口感、營(yíng)養(yǎng)等始終與畜禽肉品質(zhì)有差距，消費(fèi)者對(duì)于這一新型食品的認(rèn)可和接受度還不高。   

細(xì)胞培養(yǎng)肉的組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味、口感更接近真肉，但關(guān)鍵技術(shù)還不成熟，面臨生產(chǎn)成本高、安全評(píng)估缺乏、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)建立等一系列問(wèn)題，短期幾乎沒(méi)有大規(guī)模上市可能。對(duì)市場(chǎng)“人造肉”產(chǎn)品及消費(fèi)的調(diào)研顯示，認(rèn)可“人造肉”者不少，但真正接受并消費(fèi)的甚少，大多將其作為豆腐干或新產(chǎn)品予以認(rèn)同和嘗試。在新冠疫情期間，發(fā)達(dá)國(guó)家超市的貨柜曾經(jīng)出現(xiàn)搶購(gòu)現(xiàn)象，其他肉類、果蔬等貨柜被搶空，留有產(chǎn)品的就只是“人造肉”貨柜，足以顯示人造肉的消費(fèi)認(rèn)知的提升上尚有較長(zhǎng)的路要走。

此外，我們也不能忽視“人造肉”產(chǎn)業(yè)的發(fā)展對(duì)傳統(tǒng)肉業(yè)形成的沖擊。“人造肉”企業(yè)更希望稱自己的產(chǎn)品為健康營(yíng)養(yǎng)和生態(tài)環(huán)保“干凈肉”，但實(shí)際上目前的技術(shù)水平和市場(chǎng)的產(chǎn)品尚無(wú)法達(dá)到這一目標(biāo)。不少營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和醫(yī)學(xué)專家更是對(duì)人造肉的營(yíng)養(yǎng)和安全性提出質(zhì)疑，食品產(chǎn)業(yè)業(yè)內(nèi)很多人也不太相信人造肉是解決肉業(yè)問(wèn)題的好方法，另一方面，人造肉加工及其產(chǎn)品合法性尚存在爭(zhēng)議，各方利益爭(zhēng)斗也將會(huì)激烈化。盡管歐美相關(guān)監(jiān)管機(jī)構(gòu)均在通過(guò)分擔(dān)監(jiān)管人造肉的責(zé)任等，以確保公平競(jìng)爭(zhēng)和產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)安全，但推動(dòng)“人造肉”健康發(fā)展即使在法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)等層面上也尚需時(shí)日。（作者系全國(guó)政協(xié)農(nóng)業(yè)和農(nóng)村委員會(huì)委員、北京食品科學(xué)研究院副院長(zhǎng)）