年夜飯是餐飲企業(yè)一年之中最為重視的業(yè)務之一。鼠年春節(jié)，因為受到疫情突發(fā)的影響，餐飲企業(yè)遭遇了前所未有的年夜飯集中退訂、食材積壓、現(xiàn)金流緊張等危機，經(jīng)歷了這一年的起起伏伏，餐飲企業(yè)開始對年夜飯這個傳統(tǒng)的業(yè)務進行改革。北京商報記者也就北京年夜飯市場的變化展開深入走訪調(diào)查，同時也探索挖掘年夜飯市場的想象空間。

消費者對年夜飯的訴求有了新變化。近日，北京商報記者針對年夜飯進行了持續(xù)調(diào)查，共收集了1027份有效數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)消費者一改往年預訂年夜飯?zhí)撞偷牧晳T，更傾向彈性預訂。同時，消費者對餐飲企業(yè)開設年夜飯退訂通道的訴求極為強烈，且希望餐飲企業(yè)提供年夜飯外送、上門特制年夜飯等服務。分析認為，餐飲企業(yè)針對春節(jié)時期推出的定制化服務，可嘗試在日常實現(xiàn)常態(tài)化，通過延伸服務場景拓展業(yè)務邊緣。

接受彈性預訂

在走訪調(diào)研中，北京商報記者從消費者對于年夜飯預訂的需求、變化和建議等多角度入手，收集到1027份反饋。投票數(shù)據(jù)顯示，23.27%的受訪消費者會選擇去飯店吃年夜飯，相較于餐廳的環(huán)境、服務，44.11%的受訪消費者更重視菜品的搭配和口味。消費者對于前往餐廳吃年夜飯的需求仍然旺盛，并以產(chǎn)品為最重要的選擇標準。

受疫情影響，今年北京的餐飲企業(yè)已經(jīng)開始對年夜飯業(yè)務進行調(diào)整。北京商報記者走訪了解到，今年不少餐飲企業(yè)針對年夜飯在預訂方式和菜品設計上進行了調(diào)整，此舉將改變往年年夜飯造成大量食材積壓的情況。

年夜飯時間集中并且需求量大，餐廳產(chǎn)能面臨極大的考驗?；诖?，餐飲企業(yè)通常會采用提前預訂、采購、備餐的方式保障消費者的到店用餐體驗。今年開始試行的彈性預訂，意味著餐飲企業(yè)需要盡可能地延后年夜飯的準備時間，挑戰(zhàn)也再度升級，還有可能影響消費者的用餐體驗。

盡管有潛在的困難，但受訪消費者還是普遍可以接受彈性預訂的舉措。從數(shù)據(jù)上來看，40.12%的受訪消費者完全可以接受，并認可企業(yè)也是為了預防疫情反復做出上述調(diào)整；39.34%的受訪消費者能接受，但希望企業(yè)能用更好的方式盡可能保障體驗。不過，有17.33%的受訪消費者不能接受這一舉措，認為年夜飯就是要體驗最佳。

北京工商大學經(jīng)濟研究所所長洪濤表示，年夜飯作為餐飲企業(yè)在春節(jié)期間較大的業(yè)務，一直要根據(jù)需求進行改變。今年，年夜飯的具體細節(jié)已根據(jù)市場需求和政策的變化進行更新。比如國家正加快相關法定條例的起草，預防過度消費和餐飲浪費，加快餐飲企業(yè)方案和消費者需求實現(xiàn)精準對接。對于消費者來說，無論是年夜飯還是在外就餐，更加注重服務和體驗，促使餐飲企業(yè)在進行優(yōu)化和調(diào)整的同時保證消費者的體驗感。

有必要開通退訂通道

在疫情防控常態(tài)化形勢下，外出就餐的需求日趨火熱，年夜飯預訂需求較為旺盛，不少餐飲企業(yè)出現(xiàn)包間緊俏的現(xiàn)象。不過，也有餐飲企業(yè)向北京商報記者反映，目前門店均有一些年夜飯預訂，距離社區(qū)更近的街邊店更受追捧，預訂量多達幾百桌，但也有部分消費者還處于觀望階段。

關于消費者的新需求，北京商報記者從受訪消費者的反饋了解到，消費者對于退訂靈活和防疫工作完善這兩方面尤為關注。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，受訪消費者普遍非常關注餐廳的防疫工作，希望餐廳有完善的防護機制。另外，40.89%的受訪消費者希望根據(jù)情況的特殊性，能夠順利退訂。

在餐廳防疫機制和年夜飯退訂方面，目前餐飲企業(yè)正針對春節(jié)假期制定各類預案以及強化防疫的工作。北京華天相關負責人告訴北京商報記者，餐廳會做好進口冷鏈食品疫情防控，所有供應商送貨人員、食材需要出具核酸檢測證明，確保消費者安全安心用餐。旺順閣相關負責人表示，年夜飯出現(xiàn)退訂會無條件退款，還可根據(jù)消費者需求提供送餐到家的服務。

上門配送需求走俏

特殊時期，消費者對年夜飯需求上出現(xiàn)了明顯的新變化。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，37.29%的受訪消費者希望推出年夜飯外賣服務，36.22%的受訪消費者希望推出大廚上門制作年夜飯服務，19.47%的受訪消費者希望優(yōu)化年夜飯?zhí)檬抄h(huán)境。由此可見，消費者在外送服務、上門定制服務方面的需求旺盛。北京商報記者在采訪過程中發(fā)現(xiàn)，已經(jīng)有餐飲企業(yè)開始針對新需求做出相應的調(diào)整。旺順閣相關負責人表示，旺順閣門店配備了相關工作人員，如果出現(xiàn)疫情，將快速轉(zhuǎn)向年夜飯送到家的外賣服務。

和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營負責人文志宏表示，消費者對在外就餐有一定顧慮，催生年夜飯外送和上門服務配送的訴求。此外，單從年夜飯場景來看，不少消費者的年夜飯更傾向在家就餐，還希望有外部的專業(yè)餐飲機構(gòu)來提供專業(yè)服務或者菜品進行兩者結(jié)合，這也是上門服務和外送服務需求旺盛的原因。

“針對上門定制菜品、上門配送特制餐品等，餐飲企業(yè)可在日常的業(yè)務拓展中嘗試實現(xiàn)常態(tài)化運營?！焙闈硎?，今年過年期間，為防止原材料出現(xiàn)堆積，餐飲可嘗試配送和售賣日常果蔬等原材料，滿足一些社區(qū)或者其他場景的需求。郭詩卉 郭繽璐