考古資料顯示，在西漢早期，飲茶已出現(xiàn)。在漢景帝陽陵里，發(fā)現(xiàn)尚未腐爛的茶葉。既然漢初茶已出現(xiàn)于宮廷，此前在民間應(yīng)該已有加工飲用。茶曾作為藥飲存在，和五谷雜糧一起煮食，故南北朝前就有茶粥一詞。這種習(xí)俗到了陸羽寫《茶經(jīng)》的盛唐，仍在民間流行。

流行于宋朝的點(diǎn)茶法在晚唐已經(jīng)出現(xiàn)。煮茶是投茶入鍋，而點(diǎn)茶是將茶粉先放進(jìn)茶盞中，然后再分步加入沸水，用茶筅擊打。往茶盞里加水，用一種瓶，類似現(xiàn)在的壺，唐代叫湯瓶。在出土的唐代晚期長沙窯湯瓶中，瓶身書“茶瓶”二字。

五代時(shí)閩王和兩宋宮廷的貢茶基地設(shè)立在建州北苑，就是今天福建省建甌市東鳳鎮(zhèn)的鳳凰山下。這一地區(qū)的茶樹加工出來的茶適合點(diǎn)茶，在斗茶中，往往獨(dú)占鰲頭。

關(guān)于如何點(diǎn)茶、點(diǎn)茶的比賽方式以及斗茶的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，蔡襄的《茶錄》和宋徽宗的《大觀茶論》記載比較詳細(xì)。兩宋留下的與茶相關(guān)的著作和文章，基本上都與北苑貢茶有關(guān)，涵蓋了產(chǎn)地、采摘、加工、鑒別、飲用和器具等方面。蔡襄曾擔(dān)任福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使，這個(gè)職務(wù)要負(fù)責(zé)監(jiān)制北苑貢茶。北苑貢茶，名目繁多，代表了不同等級(jí)。從五代的蠟面、研膏，到宋初的龍鳳團(tuán)，到蔡襄的小龍團(tuán)，再到宋徽宗時(shí)代的龍團(tuán)勝雪，等級(jí)越多，耗費(fèi)越大。蔡襄推出的是小龍團(tuán)，是當(dāng)時(shí)最高級(jí)別的貢茶。

從宋人傳下的茶書中，我們基本能完整了解宋人的茶葉加工程序，分為采摘、揀茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶(成型)、過黃(烘干)?？此坪唵危瑢?shí)際每個(gè)環(huán)節(jié)都比較復(fù)雜。

根據(jù)《茶錄》和《大觀茶論》復(fù)原的點(diǎn)茶程序，比制茶程序還多。首先對(duì)茶進(jìn)行處理，要炙茶，即烤茶。然后是用砧椎椎茶，把茶放進(jìn)木臼中初步搗碎。接著用茶碾碾茶，用石磨磨茶，進(jìn)一步細(xì)化，接近面粉的細(xì)度。

點(diǎn)茶分為兩個(gè)動(dòng)作，一是注湯，二是擊拂。點(diǎn)就是擊拂，換成通俗說法，點(diǎn)一碗茶來，就是打一碗茶來。點(diǎn)茶的第一步是調(diào)膏，根據(jù)盞的容量，投入一定比例茶粉后，先用稍低溫的水，將茶粉調(diào)成糊狀，就是所謂的膏。之后再注湯6次，每次的數(shù)量和位置都配合以輕重緩急不同的擊拂手法。擊拂是宋人用工具攪動(dòng)茶膏的專用動(dòng)詞，可理解為我們現(xiàn)在的“打”。

點(diǎn)茶的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)是色、香、味。色，面色鮮白，蔡襄以青白為上，而宋徽宗以純白為上，代表了宋代不同時(shí)期的標(biāo)準(zhǔn)。香，為馨香四達(dá)。味，為甘香重滑，為味之全。甘是回甘，需香落于湯中，口齒留香，重是滋味厚重，滑是不苦不澀。

宋代的建安，除了出產(chǎn)貢茶，還出產(chǎn)被認(rèn)定為貢茶最佳伴侶的兔毫盞。這是一種鐵灰色胎黑釉帶銀灰色豎條紋的盞，后人又稱為建盞。之所以用黑釉兔毫盞斗茶，除了胎厚保溫，更重要的是茶色白，黑白對(duì)比，便于觀察茶面優(yōu)劣。

點(diǎn)茶之事，在宋徽宗時(shí)代到達(dá)巔峰。傳世的遼宋金元時(shí)期的繪畫有不少飲茶場(chǎng)景，如南宋劉松年的《碾茶圖》，直觀記錄了當(dāng)時(shí)點(diǎn)茶用具用品的造型，可以和文獻(xiàn)以及出土的文物相印證。

南宋時(shí)期，點(diǎn)茶也由日本來杭州徑山寺的僧人傳到了日本，演繹成日本后來的抹茶道。明初，朱元璋下令罷供團(tuán)茶，改貢散茶，從此點(diǎn)茶就退出了歷史舞臺(tái)，不過與點(diǎn)茶相關(guān)的文化依然隨處可見。

(作者為福建省爾雅茶文化史博物館館長)