疫情期間，宅在家里心煩氣躁，該做點(diǎn)什么美食來(lái)調(diào)劑一下單調(diào)的生活呢？

日前，記者從渝中區(qū)婦聯(lián)獲悉，渝中區(qū)婦聯(lián)微信公眾號(hào)“渝中姐妹”疫情期間推出了“宅家學(xué)廚藝”欄目，每周定期邀請(qǐng)古川菜非遺傳承人、中國(guó)烹飪大師、重慶非遺保護(hù)協(xié)會(huì)餐飲食品分會(huì)副會(huì)長(zhǎng)李盛開(kāi)向“深宅”的市民分享各種在家簡(jiǎn)單易學(xué)的美味。

2000多年前就有蛋炒飯了

渝中區(qū)婦聯(lián)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，“宅家學(xué)廚藝”欄目是疫情期間“渝中姐妹”推出的幾款線上欄目之一，針對(duì)不同的人群，還開(kāi)設(shè)了“線上兒童之家”、茶藝課等。其中，“宅家學(xué)廚藝”每周推出2至3期，目前已推出9期。

除了典型的川菜，李盛開(kāi)介紹，“宅家學(xué)廚藝”針對(duì)疫情，在前兩期還分享了幾款食療靚湯，比如安心養(yǎng)神、幫助睡眠的酸棗仁排骨湯、豬心蓮子湯。針對(duì)呼吸道容易感染的問(wèn)題，還介紹了有辛溫解表散寒功效的姜米粥、蘿卜姜湯的制作方法。

值得一提的是，記者看到，李盛開(kāi)在分享美食制作技藝時(shí)，還分享了飲食文化和故事，得到不少讀者點(diǎn)贊。

“比如我們最熟悉的蛋炒飯，官方考證最早能追溯到西漢初期。”李盛開(kāi)介紹，1972年馬王堆出土的文獻(xiàn)記載，當(dāng)時(shí)的蛋炒飯并沒(méi)有"蛋炒飯"這么洋氣的名字，而是一個(gè)更加有滄桑感的稱呼：卵火高。這應(yīng)該就是蛋炒飯的前身，雖然名字比較拗口，但聽(tīng)起來(lái)還是很唬人的。“卵火高”是一種用黏米飯加雞蛋制成的食品，應(yīng)該算是最早的蛋炒飯了。

“其實(shí)火與高合起來(lái)是一個(gè)生僻字，音同‘肖’，為火上烤的意思，雞蛋為卵。因此‘卵熇’后來(lái)被人慢慢讀成‘卵火高’。”李盛開(kāi)介紹，蛋炒飯現(xiàn)在很流行，但各地都有自己的特點(diǎn)。比如，揚(yáng)州的蛋炒飯會(huì)加糖，川渝這邊的蛋炒飯習(xí)慣用冷飯，更重視調(diào)味。

在“宅家學(xué)廚藝”里，李盛開(kāi)分享了一款被他稱為非一般的蛋炒飯，除了有營(yíng)養(yǎng)、味道好，外型還酷似“沙琪瑪”。李盛開(kāi)笑著說(shuō)，非常時(shí)期，我們姑且叫它“非常沙琪瑪”。

多款著名川菜都和歷史名人有關(guān)

宮保雞丁被稱為川菜三寶之一，但這款菜為何最開(kāi)始跟四川人一毛錢關(guān)系都扯不上？李盛開(kāi)介紹，有種說(shuō)法，稱宮保雞丁是晚清官員丁寶楨讓家廚按照魯菜的爆炒之法改造的貴州菜“花生炒雞丁”。

丁寶楨是貴州人，貴州和四川口味接近，喜食辣椒，其家廚宋駝背經(jīng)常做的一道菜便是生花生炒雞丁。后來(lái)，丁寶楨先后在湖南、山東和四川任職，花生炒雞丁也得到不斷改良。

“在四川任職時(shí)，將花生用魯菜的爆炒方式改成了油酥，同時(shí)豐富了糖醋味。”李盛開(kāi)說(shuō)，這道菜在丁寶楨任職四川時(shí)開(kāi)始流傳于朝野，同時(shí)丁寶楨擔(dān)任過(guò)太子少保（明清官銜，“宮保”之一），所以便有“宮保雞丁”之名。

雖不知真假，但很多故事為名菜都留下了豐富的想象，讓美食更有文化味。比如，揚(yáng)州煮干絲和乾隆皇帝，東坡肉和蘇東坡。其中，磁器口古鎮(zhèn)毛血旺的由來(lái)也眾說(shuō)紛紜，李盛開(kāi)說(shuō)，甚至連明朝第二任皇帝朱允炆也牽扯其中，“傳說(shuō)朱允炆流落至磁器口時(shí)饑寒交迫，便靠著一鍋毛血旺才保全了性命……故磁器口曾經(jīng)便叫龍隱鎮(zhèn)。”

李盛開(kāi)在“宅家學(xué)廚藝”里介紹，經(jīng)考證，毛血旺由來(lái)比較靠譜的版本應(yīng)該是20世紀(jì)40年代，于沙坪壩磁器口古鎮(zhèn)碼頭邊一位王姓屠夫和他的媳婦張氏有關(guān)。

麻辣味并非傳統(tǒng)川菜主角

李盛開(kāi)是重慶首家非遺川菜館《盛開(kāi)的魚(yú)》創(chuàng)始人。采訪中，李盛開(kāi)表示，川菜并非每道菜都麻辣，川菜有24個(gè)基本味型、36種烹制方法，“一菜一格，百菜百味才是川菜的靈魂。”

《重慶晚報(bào)》曾報(bào)道過(guò)“歷史學(xué)家叫賣古川菜”，新聞中的歷史學(xué)家就是西南大學(xué)教授藍(lán)勇。藍(lán)勇認(rèn)為，大家現(xiàn)在常吃的川菜歷史不是很長(zhǎng)。清代初期，辣椒才從美洲傳入重慶，湖廣填四川時(shí)，大量人口涌入，菜品融合了不同的飲食風(fēng)格，逐漸形成現(xiàn)在的川菜。

藍(lán)勇考證，1500多年前的《華陽(yáng)國(guó)志》記載，漢晉時(shí)期重慶地區(qū)“好辛香”，沒(méi)有辣椒，但姜、蔥、蒜、茱萸等調(diào)料用得多，味道很大。唐朝時(shí)期，川食主要是麻甜風(fēng)格，和現(xiàn)在的廣州菜比較接近。

“川人吃辣椒歷史差不多260年，麻辣在傳統(tǒng)川菜飲食文化中，只占相當(dāng)小的一部分。”李盛開(kāi)介紹，研究上世紀(jì)七、八十年代的川菜菜譜，大約有三分之二的菜式并不麻辣，這些菜用料之精良，工藝之繁復(fù)，不遜其它任何菜系，是真正的川菜靈魂。“比如，醬爆肉、酸湯滑肉、合川肉片、江津肉片、竹蓀肝膏湯、菠餃銀肺湯、豌豆肥腸湯……”

李盛開(kāi)最拿手的菜肴之一便是重慶脆皮魚(yú)，“重慶脆皮魚(yú)傳統(tǒng)制作技藝”不僅入選重慶第六批“非遺”名錄，李盛開(kāi)還是這道菜的第四代傳人。李盛開(kāi)介紹，這道菜選料精良，制作出來(lái)的脆皮魚(yú)，味道極為鮮美。

多知道點(diǎn)

宮保雞丁

1. 主料：雞腿肉1塊、花生米1兩左右；

2. 輔料：姜15g、蒜15g、大蔥半根、干辣椒10g、花椒3g、菜油50g3、腌碼料：鹽1g、糖1g、生抽10g、料酒10g、清水10g、淀粉5g、香油5g4；

3. 宮保汁：醋30g、糖30g、鹽1g、料酒5g、生抽10g、老抽5g、淀粉5g。

做法

1. 將雞腿去骨切成小塊，用鹽、糖、生抽、料酒、清水、淀粉抓勻，然后倒入香油，再次抓勻，腌制20分鐘。香油一定等所有調(diào)料都拌勻后，再倒進(jìn)去，作為最后一層鎖水。

2. 鍋中倒菜油，中火將油鍋燒熱，約至六成熟，放入花生米，轉(zhuǎn)小火10分鐘后撈出。

3. 中火將油鍋燒至六成熟，放入碼好味的雞丁，快速炒散至表面變色，盛出備用。

4. 鍋中留有底油，繼續(xù)加入姜片、蔥段、花椒、干紅椒，煸出香味后，加入雞丁，快速炒勻后立即加入調(diào)好的宮保汁，轉(zhuǎn)大火快速翻炒10秒左右。

5. 最后放入花生米，翻炒均勻，即可出鍋裝盤(pán)。

“非常沙琪瑪”

主料：雞蛋2個(gè)、冷飯一碗、小蔥沬、姜蒜沫、火腿粒、淀粉；輔料：菜油、豬油、芝麻油

做法

1. 雞蛋打成蛋液；

2. 將蔥沫、姜蒜沫、火腿粒加入其中，加入適量的鹽和芝麻油調(diào)味。然后加入剩飯、淀粉攪拌均勻。

3. 開(kāi)猛火，待鍋炙熱后放入適量菜油、豬油，待油溫升高后倒入拌好的食材，轉(zhuǎn)小火慢煎，兩面煎黃，煎熟、煎透后切成塊狀裝盤(pán)。再配上生菜，把“非常沙琪瑪”包起來(lái)，蘸著“沙拉醬”吃。