還原傳統(tǒng)的味道，適應(yīng)新市場需求，探索新經(jīng)營方式

老字號小吃，留住記憶中的美味密碼(講述·老字號新生態(tài))

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老字號小吃的獨特工藝蘊含著工匠精神，老味道令人難忘。隨著時代變遷和經(jīng)濟社會發(fā)展，一些老字號小吃也面臨著各種挑戰(zhàn)和困難，需要不斷守正創(chuàng)新，積極適應(yīng)新的市場需求，讓這些老味道飄香更遠。

“還記得30年前的冬天，外面的雪有一尺厚，天還沒亮，不少人就站在門口排隊等候。我們7點上班，門一開，呼啦一聲都涌進來了。”西安同盛祥飯莊的老員工馬桂軍回憶起當年的情景，帶著微笑。“來吃羊肉泡饃，嘗嘗西安的味道。”來西安旅游的王小姐，因為網(wǎng)上推薦慕名而來，“自己動手掰饃吃，就有不一樣的體驗。”

“提起長安城，常憶羊羹名；羊羹美味嘗，唯屬同盛祥”……民謠里，蘊含著老字號小吃的美味密碼。

獨特秘方的老字號小吃，留存的是童年的記憶和家鄉(xiāng)的味道

在烏魯木齊，到了午飯的點兒，“記憶鴻春園”里坐滿了人。不少頭發(fā)花白的老人在這里聚會，暢聊當年的時光，也有子女帶父母來尋找當年的味道。一位70多歲的老先生正在買包子，要帶回去給父親吃：“老爺子90多歲了，但就記著這口童年的味道。”

“地域性是老字號的內(nèi)生因素。”中國社會科學院經(jīng)濟研究所研究員劇錦文說，“餐飲老字號與當?shù)亓曀住嬍称孟⑾⑾嚓P(guān)，所以其發(fā)展具有很強的地域性，可以說是一個地區(qū)的文化標志。”

“羊肉泡饃里的辣椒，得用韓城的辣椒，一換，味兒就不對了。這就是一方水土養(yǎng)一方人。”馬桂軍說，幾十種佐料，隨著當?shù)貧夂蜃兓男┰摷印⒛男┰摐p，都需細細品味……其中的門道，老馬三天三夜也說不完。

西安飯莊的常駒成深有同感，“就得用自家的秘方”。西安傳統(tǒng)名菜“葫蘆雞”是常師傅的拿手好菜之一。相傳葫蘆雞始于唐朝的一個官廚，食材必須用西安城南三爻村的“倭倭雞”。“幾十年來我們一直在研究，書中記載的‘倭倭雞’，我和我?guī)煾付紱]見過，只好選用肉質(zhì)相近的品種；但在烹飪方法上我們有代代相傳的‘獨門絕技’。”

“老字號菜肴里有獨家的秘方，有歷史的記憶，也有家鄉(xiāng)的味道。”烏魯木齊飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長馬國欽說，近年來，為了留住老味道，不少地區(qū)都開展了老字號評選、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報等工作；他們協(xié)會2014年評選了第一批12家老字號餐飲企業(yè)。在陜西，同盛祥的牛羊肉泡饃制作技藝，是該省餐飲類國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一，馬桂軍被評為該非遺項目傳承人；常駒成也是省級陜菜和陜西風味小吃制作技藝傳承人。

老味道在消失，絕活面臨失傳，老字號小吃遭遇發(fā)展困境

幾年前，西安市商務(wù)局曾做過調(diào)查，西安市12家餐飲類老字號中，歇業(yè)的5家，后勁不足的3家，盈利的僅有4家。有的老味道仍在吸引回頭客，但有些老字號美味正在逐漸消失。

百花村在烏魯木齊已經(jīng)經(jīng)營了數(shù)十年，營銷經(jīng)理由明告訴記者，前不久，有位老先生想點一道青椒魚，說他年輕時很愛吃，“但我們現(xiàn)在已經(jīng)沒有這道菜了。”

說起鴻春園，烏魯木齊市民張晨煜的腦海里浮現(xiàn)出的是小時候一大早排隊買包子的情景，“剛出籠的包子，咬一口滋滋往外冒油。”但2003年，鴻春園的發(fā)展軌跡戛然而止……

“長期以來的師帶徒模式導致缺乏明確的標準，有些老字號往往人一走就變味，很多名廚的畢生絕活都丟了。”馬國欽說，消失的不僅是美味，還有老字號的文化。

由老字號“人民飯店”更名而來的“新疆益天洋商務(wù)酒店”始建于1955年。“很多人不知道我們的前身是‘人民飯店’，連我們自己留存的資料也很少。”酒店總經(jīng)理馬玲說。

盡管同盛祥成了許多外地游客的“網(wǎng)紅打卡地”，不少游客也在網(wǎng)絡(luò)評價中提出了不同意見：“口感是不錯，但就是上菜速度比較慢”“服務(wù)態(tài)度有些冷淡，半天找不到服務(wù)員”……“老字號多做宣傳是一方面，提升服務(wù)質(zhì)量更重要。”劉娟是“80后”，在她看來，很多老字號在服務(wù)水平、人才管理等方面跟不上時代發(fā)展，導致顧客慢慢流失。

創(chuàng)新經(jīng)營理念，嘗試集團化經(jīng)營，重新擦亮老品牌

“以前待遇還不錯，剛工作那幾年，單單獎金就夠個人開銷了。”白襯衣、藍馬甲，穿著工裝的蔣智斌神采奕奕，在這里工作了30多年，同盛祥已經(jīng)成了她的家。

蔣智斌說，同盛祥曾經(jīng)一度連年虧損，經(jīng)營不下去，直到被西安飲食股份有限公司收購后才漸漸重煥生機。如今，西安飯莊、老孫家、同盛祥等11個中華老字號企業(yè)都集聚在西安飲食。“西安飲食是上市公司，有資金優(yōu)勢，老字號在這里不用單打獨斗，發(fā)展會穩(wěn)定一些。”蔣智斌說。

“老字號的‘抱團’可以共同研發(fā)、開展規(guī)模營銷、增強信息與資金互通。”劇錦文說，這種“抱團”只是一種松散聯(lián)盟，一般不會影響到每家老字號的“味道傳承”，老字號們還是可以留住自己的“老招牌”。

規(guī)模經(jīng)營是很多老字號的發(fā)展選擇。“我們采取中央廚房的連鎖經(jīng)營模式，將大多數(shù)能標準化生產(chǎn)的產(chǎn)品，比如牛肉湯、丸子等放到中央廚房生產(chǎn)，再集中配送到銷售店面。”新疆四十九丸子湯的創(chuàng)始人王軍青的做法，讓他在短時間內(nèi)低成本“復制”出了多家店面，味道卻“多店如一”。

2017年，當年關(guān)店的“鴻春園”重新開業(yè)了。“鴻春園”的原班人馬齊聚益天洋商務(wù)酒店；“記憶鴻春園”這個新店面成了人們情感的新寄托。“能順利開業(yè)，一部分原因就在于改制后引入了現(xiàn)代化企業(yè)管理機制，提供標準化的產(chǎn)品和服務(wù)。我們設(shè)立了質(zhì)量運營管理三級體系，各部門都有專門的管理人員；還設(shè)立了創(chuàng)新菜基金，鼓勵廚師每月研發(fā)新產(chǎn)品。”馬國欽說，老字號的故事還在繼續(xù)，老字號的努力也在繼續(xù)……（張丹華 李亞楠）