吃香椿吃進(jìn)ICU，到底是誰(shuí)惹的禍？

編者按：每到春天，大地回春，草木更生，就會(huì)帶來(lái)一些人們年年期盼的美味。比如，春天的竹筍或是“蔬菜中的愛(ài)馬仕”香椿。但是想好好品嘗春天的味道還需要點(diǎn)匹配的科學(xué)精神，否則一不小心可能就會(huì)危及健康，或者是有生命危險(xiǎn)。

香椿味道很特別，是部分人喜愛(ài)的時(shí)令菜。前不久香椿剛上市的時(shí)候價(jià)格曾高達(dá)200元/千克，被笑稱(chēng)“蔬菜中的愛(ài)馬仕”“餐桌上的勞斯萊斯”。

隨著氣溫上升，大量香椿芽上市，價(jià)格逐步降了下來(lái)，也有更多人將它帶回了家，重慶75歲的余老先生就是其中一位。媒體爆料稱(chēng)，他在晚餐時(shí)吃了一大盤(pán)香椿炒鴨蛋，次日早上出現(xiàn)發(fā)抖、發(fā)冷、上吐下瀉等癥狀，緊急送醫(yī)后被診斷為食物中毒，還引發(fā)肝臟、腎臟等多器官衰竭，住進(jìn)了ICU觀(guān)察，險(xiǎn)些丟掉性命。

香椿中的亞硝酸鹽含量

并不會(huì)導(dǎo)致中毒

按理說(shuō)，每年那么多人吃香椿，如果真有毒，肯定有很多人進(jìn)醫(yī)院了吧。

查了一下網(wǎng)上的報(bào)道，類(lèi)似的中毒事件雖然算不上多，但確實(shí)偶有發(fā)生。

比如2017年4月，江蘇徐州的肖先生吃了一盤(pán)香椿炒雞蛋（250克），結(jié)果很快感到“半邊舌頭都是麻麻的，還有點(diǎn)惡心想吐”。同月，鶴壁市的齊先生和家人采摘了兩三捆香椿，用清水反復(fù)洗了好幾遍后切碎腌了起來(lái)，中午做了香椿炒雞蛋。兩個(gè)小時(shí)后，齊先生也是半邊舌頭發(fā)麻，還有惡心想吐的癥狀。

網(wǎng)傳香椿中毒的罪魁禍?zhǔn)资莵喯跛猁}，是這樣嗎？

香椿中有硝酸鹽，也有亞硝酸鹽，這是植物代謝氮元素的關(guān)鍵。

香椿中還有一種叫作硝酸還原酶的東西（別的植物也有），可以將硝酸鹽變成亞硝酸鹽。

由于這個(gè)酶主要在葉子里，因此香椿葉中的亞硝酸鹽含量高于莖，而且老芽的亞硝酸鹽含量也普遍比嫩芽高。

香椿嫩芽通常是紫紅色，這是花青素、類(lèi)胡蘿卜素和各種黃酮類(lèi)物質(zhì)的顏色。

隨著嫩芽成熟，紫紅色漸漸退去，變?yōu)榫G色，同時(shí)質(zhì)地漸漸木質(zhì)化，也就不好吃了。

盡管香椿中的亞硝酸鹽含量比很多蔬菜要高，但并沒(méi)有達(dá)到讓人中毒的水平。

綜合多個(gè)研究的數(shù)據(jù)，香椿亞硝酸鹽含量每千克從幾毫克到160毫克不等。

如果要讓一個(gè)成年人中毒，大約需要300-500毫克亞硝酸鹽，也就是至少需要吃2千克香椿。這么多香椿，別說(shuō)炒雞蛋，就是直接吃也不可能。

腌制4-8小時(shí)的香椿

亞硝酸鹽含量最高

還有沒(méi)有其他可能導(dǎo)致中毒呢？

首先，我覺(jué)得不能排除“腌制”這個(gè)因素。

不同地區(qū)、不同品種、不同種植方式的香椿，硝酸鹽含量差異極其巨大。

比如某研究發(fā)現(xiàn)，有個(gè)陜西香椿品種的香椿芽中，硝酸鹽含量可以達(dá)到每千克3000毫克。

數(shù)據(jù)表明，腌制4-8小時(shí)的香椿亞硝酸鹽含量最高（硝酸還原酶將硝酸鹽變成亞硝酸鹽）。

所以如果香椿中的硝酸鹽很多，短時(shí)間腌制后是存在亞硝酸鹽食物中毒的可能的，鶴壁的案例就是這樣。

還有一種可能是食用后產(chǎn)生的亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽吸收很快，通常中毒的潛伏期非常短，十分鐘到半小時(shí)而已。而老先生是隔夜之后才出現(xiàn)中毒癥狀，所以不太可能是香椿中的亞硝酸鹽直接導(dǎo)致中毒。

如果香椿中的硝酸鹽較多，也可以在腸道中被細(xì)菌轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，進(jìn)而導(dǎo)致中毒。

考慮到老先生年事已高，消化能力比較弱，又一次吃了太多香椿，這一推論是符合邏輯的。

食用時(shí)注意這些，

就能安心享用香椿

總之，香椿中毒的可能性并不大，如果想安心享用美味，解決辦法也很簡(jiǎn)單。

1. 如果是炒雞蛋，先焯水半分鐘，可以去掉80%左右的硝酸鹽和亞硝酸鹽。

2. 如果想腌制后食用，先漂燙，再腌制一天以上，就不用擔(dān)心亞硝酸鹽中毒了。

3. 購(gòu)買(mǎi)香椿芽的時(shí)候盡量挑選紫紅色的嫩芽，買(mǎi)后不要儲(chǔ)存過(guò)久。

4. 一次不要吃太多，尤其是老人、孩子，吃一小捆嘗鮮足矣。

“重慶余大爺吃香椿導(dǎo)致器官衰竭”還有個(gè)疑點(diǎn)，亞硝酸鹽中毒癥狀中并沒(méi)有這個(gè)選項(xiàng)。

如果你搜索“亞硝酸鹽”+“器官衰竭”，看到的幾乎都是這一事件的報(bào)道，所以很可能香椿中毒還有個(gè)體差異的因素。

比如媒體報(bào)道過(guò)，濟(jì)南王先生吃了幾口香椿，15分鐘后全身瘙癢、起皮疹，接著流淚、流鼻涕、胸悶、呼吸困難，隨后迅速轉(zhuǎn)入昏迷狀態(tài)，這是過(guò)敏反應(yīng)。

對(duì)于這樣的個(gè)案報(bào)道，普通消費(fèi)者不用太擔(dān)心，概率太低了。

但是，每個(gè)人都應(yīng)該對(duì)“食物過(guò)敏”的癥狀有個(gè)基本了解，因?yàn)檫@確實(shí)可以是致命的。

如果真出現(xiàn)這樣的情況，立即就近送醫(yī)是最好的選擇。“就近”的意思是，即使社區(qū)醫(yī)院都可能救你一命，而盲目往遠(yuǎn)處的大醫(yī)院送反而更危險(xiǎn)。

文/鐘凱（食品安全博士）