2019年2月28日上午，北京東方美食研究院院長劉廣偉先生的新著《食學(xué)》首發(fā)式在日本東京隆重舉行，來自美國、法國、日本等國家的世界頂級烹飪藝術(shù)家出席了隆重的首發(fā)式。作為劉先生的摯友，自己有幸獲贈新書，拜讀后感觸良多，令人腦洞大開。本書為北京東方美食研究院的重點(diǎn)課題項目，是作者耗時5年精雕細(xì)琢的一部有關(guān)食學(xué)體系的開山之作，帶給我們一個全新的知識體系。在此之前，沒有任何一門學(xué)科能夠涵蓋人類的全部食事認(rèn)知。作者指出：食學(xué)是有關(guān)食物生產(chǎn)、利用及秩序的學(xué)科，是從食物的角度對農(nóng)學(xué)的擴(kuò)充并更名，是關(guān)照 76 億人食物利益的學(xué)科。食學(xué)，是站在一個更高的視角，來洞悉人與食物、人類與食物母體系統(tǒng)、食事與世界秩序之間的客觀現(xiàn)實，并探究其中的運(yùn)行規(guī)律，進(jìn)而解決人類各種的食事問題，從而有助于我們生活得更加美好，使種群得以興旺并延續(xù)。作者提出的“食界三角”“食學(xué)三角”“食學(xué) 3-32體系”，首次把人類海量、碎片化的食事認(rèn)知結(jié)合在一起，通過條分縷析地分類和梳理，構(gòu)建出一個整體學(xué)科體系。全書邏輯嚴(yán)謹(jǐn)清晰，論述深入淺出，新思維、新觀點(diǎn)、新概念、新論斷俯拾皆是并令人耳目一新。本書可作為高等院校相關(guān)專業(yè)的輔助教材，是食業(yè)(農(nóng)業(yè)、食品業(yè)、餐飲業(yè)、養(yǎng)生業(yè)、 醫(yī)療業(yè)等) 工作者的學(xué)習(xí)參考書，更應(yīng)該作為普羅大眾養(yǎng)生保健的生活指南。

食學(xué)體系的基本框架

作者指出，食學(xué)是一個更大范圍的知識體系，與人類可持續(xù)發(fā)展息息相關(guān)，與每一個人的健康密不可分。通俗地講，食學(xué)學(xué)科的創(chuàng)建是從食物角度對農(nóng)學(xué)的擴(kuò)充，其主要任務(wù)有三：助力食者健康長壽，推動建立4.0社會秩序，著眼于人類種群延續(xù)。食學(xué)體系的構(gòu)建，首先是確定了“食物生產(chǎn)、食物利用、食為秩序”三合一的整體構(gòu)架。其次是進(jìn)行了“厘清已有學(xué)科、完善原有學(xué)科、確立傳統(tǒng)知識體系的學(xué)科位置、填補(bǔ)空白”4個方面的工作，形成了3-32的整體體系。作者的主要貢獻(xiàn)在于：厘清了6門已有學(xué)科，把“農(nóng)學(xué)”厘清為食物種植學(xué)、食物養(yǎng)殖學(xué)、食物培養(yǎng)學(xué)3大食物馴化學(xué)科，其中食物培養(yǎng)學(xué)為新命名；把“食品科學(xué)”厘清為食物碎解學(xué)、食物烹飪學(xué)、食物發(fā)酵學(xué)3大食物加工學(xué)科，其中食物碎解學(xué)為新命名。完善了7門原有學(xué)科：把“營養(yǎng)學(xué)”充實并更名為食物元素學(xué)；把采摘、捕撈、狩獵、采集四大獲取天然食物的方法歸納為食物采捕學(xué)；重新命名并確定了食物貯藏學(xué)、食物運(yùn)輸學(xué)、食物包裝學(xué)、食為設(shè)備學(xué)、食者體構(gòu)學(xué)。確立了3門傳統(tǒng)學(xué)科：為弘揚(yáng)古老東方對食物認(rèn)知與利用的成果，確立了食物性格學(xué)、食者體征學(xué)、食物調(diào)療學(xué)，從而確定了它們與現(xiàn)代食物認(rèn)知學(xué)科平等的地位。填補(bǔ)了11門空白：其中本學(xué)學(xué)科2門，創(chuàng)建了進(jìn)食學(xué)、食物審美學(xué)；交叉學(xué)科9門，創(chuàng)建了食物母體學(xué)、合成食物學(xué)、食為經(jīng)濟(jì)學(xué)、食為法律學(xué)、食為行政學(xué)、食為教育學(xué)、食為習(xí)俗學(xué)、食為文獻(xiàn)學(xué)、食為歷史學(xué)。作者不僅搭建出食學(xué)體系的基本框架，而且以詳實的內(nèi)容為讀者提供了食學(xué)相關(guān)的百科知識，正如聯(lián)合國負(fù)責(zé)經(jīng)濟(jì)與社會事務(wù)的前副秘書長、聯(lián)合國可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)的主持制定人吳紅波在閱讀本書后所言：聯(lián)合國可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)中17項主要目標(biāo)里，有12項與食物高度相關(guān)，分屬于劉廣偉先生提出的食學(xué)體系中食物生產(chǎn)、食物利用和食為秩序3部分，這簡直是機(jī)緣，更是必然。可以說，食學(xué)體系是全人類的公共產(chǎn)品。

基本概念的推陳出新

作者坦言：食學(xué)既研究人體與食物之間汲取營養(yǎng)和能量轉(zhuǎn)換的微觀過程，又研究人類食行為與地球生態(tài)之間和諧相處的宏觀過程。但食學(xué)并非束之高閣的空洞理論，而是關(guān)系到世界上每一個人健康與長壽的科學(xué)，是關(guān)系到我們子孫后代幸福生活的科學(xué)。作者認(rèn)為，食學(xué)研究的目的是維護(hù)人與地球的健康，但目前“四大食病”威脅著人類的健康，“二大食災(zāi)”威脅著地球的健康。食學(xué)最突出的特點(diǎn)是其整體性，把農(nóng)學(xué)擴(kuò)充，將生產(chǎn)、利用、秩序放到一個籮筐里；第二個特點(diǎn)，就是包括了全人類的知識體系，涵蓋對人體體征、食物性格的認(rèn)知及食療3個方面，即東西方的整體性和產(chǎn)用序的整體性。在食學(xué)體系中，作者獨(dú)創(chuàng)了進(jìn)食學(xué)和食物審美學(xué)這兩門嶄新的學(xué)科。尤其是進(jìn)食學(xué)，填補(bǔ)了當(dāng)下的空白。作者提出的“食學(xué)進(jìn)食坐標(biāo)”“食學(xué)健康羅盤”“食學(xué)健康表盤”等，旨在用形象生動的方式厘清食者、食物、食法、食廢及食后征之間的動態(tài)關(guān)系，為人類找到有助于健康長壽的科學(xué)進(jìn)食方法。進(jìn)食學(xué)匯集了人類數(shù)千年的進(jìn)食經(jīng)驗和智慧，對人體健康影響巨大，在食學(xué)中的位置十分重要，因此急需將經(jīng)驗上升為理論，將智慧提煉成科學(xué)。食物審美學(xué)的創(chuàng)建有兩個核心，一個是包括味覺、嗅覺、觸覺、視覺及聽覺的5覺審美，其二是強(qiáng)調(diào)食物的審美具有雙源性，是心理和生理反應(yīng)的統(tǒng)一。本書的另外一個創(chuàng)新點(diǎn)是作者將健康從兩段論變成三段論，分為健康，亞衡，疾病。亞衡概念的提出與確立，是預(yù)防疾病的重要抓手，從而徹底擺脫對醫(yī)藥的過度依賴。針對不同的階段采取有針對性的措施：健康需要保養(yǎng)，亞衡需要調(diào)理，疾病需要治療，而調(diào)理最大的潛力就是利用食物的性格去治療疾病。作者指出，對食物性格與健康的關(guān)系，中華民族利用的最好，但是普及尚且不夠。如果全人類都能對其合理使用，就會產(chǎn)生巨大的價值，能大大地節(jié)省醫(yī)療費(fèi)用，從而為政府顯著減輕社保負(fù)擔(dān)。食學(xué)的發(fā)展將會促使人類潛在的壽命基因充分展現(xiàn)，呵護(hù)地球生態(tài)多樣性和原生性的可持續(xù)，更好地造福人類。

食學(xué)問題的高度概括

作為一位富有家國情懷并能先天下之憂而憂的美食工作者，作者高度概括了當(dāng)今世界面臨的十大食學(xué)問題，它們分別是：（1）世界“食物稀缺時代”已經(jīng)到來，人類社會面臨前所未有的挑戰(zhàn)和變革。（2）“合成物”進(jìn)入人類食物鏈?zhǔn)且话央p刃劍，對其帶來的問題必須引起高度重視并嚴(yán)加防范。（3）食物工業(yè)化生產(chǎn)的“偽高效”，正在威脅食物質(zhì)量安全。（4）“食病”群體增加至30億，危及全球40%的人類健康。（5）“食在醫(yī)前”和“食療”對保護(hù)人類健康的重要價值長期被忽視，導(dǎo)致患者多吃藥和醫(yī)療費(fèi)用倍增。（6） “食學(xué)表盤指南”突破“金字塔指南”的2維認(rèn)知，展示更全面的12維理念。（7）當(dāng)今人類“食問題”此起彼伏、管控乏力，充分說明“農(nóng)政”不如“食政”。（8）人類“五大飲食陋俗”根深蒂固，“七種食物浪費(fèi)”亟需立法控制。（9）“食權(quán)”是人權(quán)的基礎(chǔ)，當(dāng)今世界亟需構(gòu)建關(guān)照76億人的“食為秩序”。（10）人類“食共識”需要和衷共濟(jì)的“共力”推進(jìn)，以迎接“食業(yè)文明”新時代。針對這些人類共同面對的世界性問題，作者坦言，立足本業(yè)能更深刻理解習(xí)總書記提出的“人類命運(yùn)共同體”的偉大胸懷，這一目標(biāo)的實現(xiàn)需要得到全世界的支持，更需要有力的“中國方案”來支撐。作者認(rèn)為，習(xí)總書記所說的“中國方案”不是治理中國的方案，也不是“中國經(jīng)驗”。而是“建設(shè)一個什么樣的世界，如何建設(shè)這個世界”的全球方案，是推動人類進(jìn)步的千年大計，是維持世界繁榮的萬年之策。而食學(xué)研究的主旨，就是主張構(gòu)建“世界食物共同體”，為解決當(dāng)今人類食事問題提供全球共享的“公共產(chǎn)品”，因此無疑是支持“人類命運(yùn)共同體”構(gòu)想的“中國方案”之一。

傾心科普的惠民之策

作者謙遜地稱自己為：一介草民，人微言輕。然而，作為一位農(nóng)民的孩子，一位自學(xué)成才且技藝精湛的知名大廚，一位沒有受過高等教育但對食學(xué)有深入研究的儒雅之士，如何讓自己的學(xué)識惠及更多的普羅大眾，是他矢志不渝的畢生追求。盡管劉廣偉先生已年逾花甲，但他老驥伏櫪、志在千里，依舊在食學(xué)研究和科普的道路上樂此不疲，本書不僅有完整的食學(xué)體系介紹，而且還介紹了許多惠民利民的食學(xué)科普知識。他指出：食事是人類文明之源，其在人類文明進(jìn)程中的價值不可低估，它不僅成就了人類文明的過去，而且決定著人類文明的未來。智源于食，尋找食物的方法與過程，是開啟人類智慧的鑰匙；美源于食，果實的甜美、熟食的醇香成為人類最早獲得的美感；禮源于食，對食物的謙讓，是人類禮儀的濫觴；權(quán)源于食，誰控制了食物，就獲得了尊重與服從；序源于食，獲取食物是人類基本沖突的緣由，也是維持秩序的根本；嗣源于食，人類種群的延續(xù)依賴食物的可持續(xù)供給。人類對食事的知識，簡稱食識，是人類的寶貴財富，更是推動文明進(jìn)化的重要力量。但今日人類的食識卻遠(yuǎn)不如人意，呈現(xiàn)出海量化、碎片化、誤區(qū)化及盲區(qū)化特征，這不僅影響我們對人類食事的整體認(rèn)識，而且制約了人們把握和解決食事問題的能力。因此他總結(jié)出人類食事的共識是：人人需食，天天需食，食皆求壽，食皆求嗣。他通過創(chuàng)建“食學(xué)表盤指南”，突破“金字塔指南”的2維認(rèn)知，為大眾展示出更全面的12維理念。作者創(chuàng)立了“AWE”禮儀，通過正視人類食物未來的稀缺性，號召全世界每個人在進(jìn)餐前例行這一禮儀，以此尊敬并珍惜食物。他建議在進(jìn)餐過程中不要狼吞虎咽，而要細(xì)嚼慢咽地“瞻前顧后”。他坦言：美食家必須比普通人長壽，否則就是吃貨。為了提醒普羅大眾進(jìn)一步重視食學(xué)知識，作者在書中包含深情地呼吁：食學(xué)改變你我，食學(xué)改變世界！食學(xué)必將有助于你健康長壽，可以使我們的種群延續(xù)，對每一位熱愛生命的讀者，請毫不猶豫地去擁抱它吧！

（作者游蘇寧系中國期刊協(xié)會副會長、中華醫(yī)學(xué)會繼續(xù)教育部主任）