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《食學(xué)》:食學(xué)體系的開山之作 人類食識的首次整合
2019年2月28日上午,北京東方美食研究院院長劉廣偉先生的新著《食學(xué)》首發(fā)式在日本東京隆重舉行,來自美國、法國、日本等國家的世界頂級烹飪藝術(shù)家出席了隆重的首發(fā)式。作為劉先生的摯友,自己有幸獲贈新書,拜讀后感觸良多,令人腦洞大開。本書為北京東方美食研究院的重點(diǎn)課題項目,是作者耗時5年精雕細(xì)琢的一部有關(guān)食學(xué)體系的開山之作,帶給我們一個全新的知識體系。在此之前,沒有任何一門學(xué)科能夠涵蓋人類的全部食事認(rèn)知。作者指出:食學(xué)是有關(guān)食物生產(chǎn)、利用及秩序的學(xué)科,是從食物的角度對農(nóng)學(xué)的擴(kuò)充并更名,是關(guān)照 76 億人食物利益的學(xué)科。食學(xué),是站在一個更高的視角,來洞悉人與食物、人類與食物母體系統(tǒng)、食事與世界秩序之間的客觀現(xiàn)實,并探究其中的運(yùn)行規(guī)律,進(jìn)而解決人類各種的食事問題,從而有助于我們生活得更加美好,使種群得以興旺并延續(xù)。作者提出的“食界三角”“食學(xué)三角”“食學(xué) 3-32體系”,首次把人類海量、碎片化的食事認(rèn)知結(jié)合在一起,通過條分縷析地分類和梳理,構(gòu)建出一個整體學(xué)科體系。全書邏輯嚴(yán)謹(jǐn)清晰,論述深入淺出,新思維、新觀點(diǎn)、新概念、新論斷俯拾皆是并令人耳目一新。本書可作為高等院校相關(guān)專業(yè)的輔助教材,是食業(yè)(農(nóng)業(yè)、食品業(yè)、餐飲業(yè)、養(yǎng)生業(yè)、 醫(yī)療業(yè)等) 工作者的學(xué)習(xí)參考書,更應(yīng)該作為普羅大眾養(yǎng)生保健的生活指南。
食學(xué)體系的基本框架
作者指出,食學(xué)是一個更大范圍的知識體系,與人類可持續(xù)發(fā)展息息相關(guān),與每一個人的健康密不可分。通俗地講,食學(xué)學(xué)科的創(chuàng)建是從食物角度對農(nóng)學(xué)的擴(kuò)充,其主要任務(wù)有三:助力食者健康長壽,推動建立4.0社會秩序,著眼于人類種群延續(xù)。食學(xué)體系的構(gòu)建,首先是確定了“食物生產(chǎn)、食物利用、食為秩序”三合一的整體構(gòu)架。其次是進(jìn)行了“厘清已有學(xué)科、完善原有學(xué)科、確立傳統(tǒng)知識體系的學(xué)科位置、填補(bǔ)空白”4個方面的工作,形成了3-32的整體體系。作者的主要貢獻(xiàn)在于:厘清了6門已有學(xué)科,把“農(nóng)學(xué)”厘清為食物種植學(xué)、食物養(yǎng)殖學(xué)、食物培養(yǎng)學(xué)3大食物馴化學(xué)科,其中食物培養(yǎng)學(xué)為新命名;把“食品科學(xué)”厘清為食物碎解學(xué)、食物烹飪學(xué)、食物發(fā)酵學(xué)3大食物加工學(xué)科,其中食物碎解學(xué)為新命名。完善了7門原有學(xué)科:把“營養(yǎng)學(xué)”充實并更名為食物元素學(xué);把采摘、捕撈、狩獵、采集四大獲取天然食物的方法歸納為食物采捕學(xué);重新命名并確定了食物貯藏學(xué)、食物運(yùn)輸學(xué)、食物包裝學(xué)、食為設(shè)備學(xué)、食者體構(gòu)學(xué)。確立了3門傳統(tǒng)學(xué)科:為弘揚(yáng)古老東方對食物認(rèn)知與利用的成果,確立了食物性格學(xué)、食者體征學(xué)、食物調(diào)療學(xué),從而確定了它們與現(xiàn)代食物認(rèn)知學(xué)科平等的地位。填補(bǔ)了11門空白:其中本學(xué)學(xué)科2門,創(chuàng)建了進(jìn)食學(xué)、食物審美學(xué);交叉學(xué)科9門,創(chuàng)建了食物母體學(xué)、合成食物學(xué)、食為經(jīng)濟(jì)學(xué)、食為法律學(xué)、食為行政學(xué)、食為教育學(xué)、食為習(xí)俗學(xué)、食為文獻(xiàn)學(xué)、食為歷史學(xué)。作者不僅搭建出食學(xué)體系的基本框架,而且以詳實的內(nèi)容為讀者提供了食學(xué)相關(guān)的百科知識,正如聯(lián)合國負(fù)責(zé)經(jīng)濟(jì)與社會事務(wù)的前副秘書長、聯(lián)合國可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)的主持制定人吳紅波在閱讀本書后所言:聯(lián)合國可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)中17項主要目標(biāo)里,有12項與食物高度相關(guān),分屬于劉廣偉先生提出的食學(xué)體系中食物生產(chǎn)、食物利用和食為秩序3部分,這簡直是機(jī)緣,更是必然。可以說,食學(xué)體系是全人類的公共產(chǎn)品。
基本概念的推陳出新
作者坦言:食學(xué)既研究人體與食物之間汲取營養(yǎng)和能量轉(zhuǎn)換的微觀過程,又研究人類食行為與地球生態(tài)之間和諧相處的宏觀過程。但食學(xué)并非束之高閣的空洞理論,而是關(guān)系到世界上每一個人健康與長壽的科學(xué),是關(guān)系到我們子孫后代幸福生活的科學(xué)。作者認(rèn)為,食學(xué)研究的目的是維護(hù)人與地球的健康,但目前“四大食病”威脅著人類的健康,“二大食災(zāi)”威脅著地球的健康。食學(xué)最突出的特點(diǎn)是其整體性,把農(nóng)學(xué)擴(kuò)充,將生產(chǎn)、利用、秩序放到一個籮筐里;第二個特點(diǎn),就是包括了全人類的知識體系,涵蓋對人體體征、食物性格的認(rèn)知及食療3個方面,即東西方的整體性和產(chǎn)用序的整體性。在食學(xué)體系中,作者獨(dú)創(chuàng)了進(jìn)食學(xué)和食物審美學(xué)這兩門嶄新的學(xué)科。尤其是進(jìn)食學(xué),填補(bǔ)了當(dāng)下的空白。作者提出的“食學(xué)進(jìn)食坐標(biāo)”“食學(xué)健康羅盤”“食學(xué)健康表盤”等,旨在用形象生動的方式厘清食者、食物、食法、食廢及食后征之間的動態(tài)關(guān)系,為人類找到有助于健康長壽的科學(xué)進(jìn)食方法。進(jìn)食學(xué)匯集了人類數(shù)千年的進(jìn)食經(jīng)驗和智慧,對人體健康影響巨大,在食學(xué)中的位置十分重要,因此急需將經(jīng)驗上升為理論,將智慧提煉成科學(xué)。食物審美學(xué)的創(chuàng)建有兩個核心,一個是包括味覺、嗅覺、觸覺、視覺及聽覺的5覺審美,其二是強(qiáng)調(diào)食物的審美具有雙源性,是心理和生理反應(yīng)的統(tǒng)一。本書的另外一個創(chuàng)新點(diǎn)是作者將健康從兩段論變成三段論,分為健康,亞衡,疾病。亞衡概念的提出與確立,是預(yù)防疾病的重要抓手,從而徹底擺脫對醫(yī)藥的過度依賴。針對不同的階段采取有針對性的措施:健康需要保養(yǎng),亞衡需要調(diào)理,疾病需要治療,而調(diào)理最大的潛力就是利用食物的性格去治療疾病。作者指出,對食物性格與健康的關(guān)系,中華民族利用的最好,但是普及尚且不夠。如果全人類都能對其合理使用,就會產(chǎn)生巨大的價值,能大大地節(jié)省醫(yī)療費(fèi)用,從而為政府顯著減輕社保負(fù)擔(dān)。食學(xué)的發(fā)展將會促使人類潛在的壽命基因充分展現(xiàn),呵護(hù)地球生態(tài)多樣性和原生性的可持續(xù),更好地造福人類。
食學(xué)問題的高度概括
作為一位富有家國情懷并能先天下之憂而憂的美食工作者,作者高度概括了當(dāng)今世界面臨的十大食學(xué)問題,它們分別是:(1)世界“食物稀缺時代”已經(jīng)到來,人類社會面臨前所未有的挑戰(zhàn)和變革。(2)“合成物”進(jìn)入人類食物鏈?zhǔn)且话央p刃劍,對其帶來的問題必須引起高度重視并嚴(yán)加防范。(3)食物工業(yè)化生產(chǎn)的“偽高效”,正在威脅食物質(zhì)量安全。(4)“食病”群體增加至30億,危及全球40%的人類健康。(5)“食在醫(yī)前”和“食療”對保護(hù)人類健康的重要價值長期被忽視,導(dǎo)致患者多吃藥和醫(yī)療費(fèi)用倍增。(6) “食學(xué)表盤指南”突破“金字塔指南”的2維認(rèn)知,展示更全面的12維理念。(7)當(dāng)今人類“食問題”此起彼伏、管控乏力,充分說明“農(nóng)政”不如“食政”。(8)人類“五大飲食陋俗”根深蒂固,“七種食物浪費(fèi)”亟需立法控制。(9)“食權(quán)”是人權(quán)的基礎(chǔ),當(dāng)今世界亟需構(gòu)建關(guān)照76億人的“食為秩序”。(10)人類“食共識”需要和衷共濟(jì)的“共力”推進(jìn),以迎接“食業(yè)文明”新時代。針對這些人類共同面對的世界性問題,作者坦言,立足本業(yè)能更深刻理解習(xí)總書記提出的“人類命運(yùn)共同體”的偉大胸懷,這一目標(biāo)的實現(xiàn)需要得到全世界的支持,更需要有力的“中國方案”來支撐。作者認(rèn)為,習(xí)總書記所說的“中國方案”不是治理中國的方案,也不是“中國經(jīng)驗”。而是“建設(shè)一個什么樣的世界,如何建設(shè)這個世界”的全球方案,是推動人類進(jìn)步的千年大計,是維持世界繁榮的萬年之策。而食學(xué)研究的主旨,就是主張構(gòu)建“世界食物共同體”,為解決當(dāng)今人類食事問題提供全球共享的“公共產(chǎn)品”,因此無疑是支持“人類命運(yùn)共同體”構(gòu)想的“中國方案”之一。
傾心科普的惠民之策
作者謙遜地稱自己為:一介草民,人微言輕。然而,作為一位農(nóng)民的孩子,一位自學(xué)成才且技藝精湛的知名大廚,一位沒有受過高等教育但對食學(xué)有深入研究的儒雅之士,如何讓自己的學(xué)識惠及更多的普羅大眾,是他矢志不渝的畢生追求。盡管劉廣偉先生已年逾花甲,但他老驥伏櫪、志在千里,依舊在食學(xué)研究和科普的道路上樂此不疲,本書不僅有完整的食學(xué)體系介紹,而且還介紹了許多惠民利民的食學(xué)科普知識。他指出:食事是人類文明之源,其在人類文明進(jìn)程中的價值不可低估,它不僅成就了人類文明的過去,而且決定著人類文明的未來。智源于食,尋找食物的方法與過程,是開啟人類智慧的鑰匙;美源于食,果實的甜美、熟食的醇香成為人類最早獲得的美感;禮源于食,對食物的謙讓,是人類禮儀的濫觴;權(quán)源于食,誰控制了食物,就獲得了尊重與服從;序源于食,獲取食物是人類基本沖突的緣由,也是維持秩序的根本;嗣源于食,人類種群的延續(xù)依賴食物的可持續(xù)供給。人類對食事的知識,簡稱食識,是人類的寶貴財富,更是推動文明進(jìn)化的重要力量。但今日人類的食識卻遠(yuǎn)不如人意,呈現(xiàn)出海量化、碎片化、誤區(qū)化及盲區(qū)化特征,這不僅影響我們對人類食事的整體認(rèn)識,而且制約了人們把握和解決食事問題的能力。因此他總結(jié)出人類食事的共識是:人人需食,天天需食,食皆求壽,食皆求嗣。他通過創(chuàng)建“食學(xué)表盤指南”,突破“金字塔指南”的2維認(rèn)知,為大眾展示出更全面的12維理念。作者創(chuàng)立了“AWE”禮儀,通過正視人類食物未來的稀缺性,號召全世界每個人在進(jìn)餐前例行這一禮儀,以此尊敬并珍惜食物。他建議在進(jìn)餐過程中不要狼吞虎咽,而要細(xì)嚼慢咽地“瞻前顧后”。他坦言:美食家必須比普通人長壽,否則就是吃貨。為了提醒普羅大眾進(jìn)一步重視食學(xué)知識,作者在書中包含深情地呼吁:食學(xué)改變你我,食學(xué)改變世界!食學(xué)必將有助于你健康長壽,可以使我們的種群延續(xù),對每一位熱愛生命的讀者,請毫不猶豫地去擁抱它吧!
(作者游蘇寧系中國期刊協(xié)會副會長、中華醫(yī)學(xué)會繼續(xù)教育部主任)
編輯:李敏杰
關(guān)鍵詞:食物 人類 食學(xué) 體系