新華社香港2月24日電題：香港美食：當(dāng)“米其林”遇上“黑珍珠”

新華社記者李濱彬

從市井排檔，到先鋒名店，香港既是平民美食的天堂，也是高端餐飲的萬花筒。中外美食在這里匯聚，演繹出包羅萬象、靈感不斷的美食大觀。

中西餐飲指南一般把香港作為“走出去”和“引進來”的第一站。那么在香港，當(dāng)歷史悠久的西方米其林指南遇上移動互聯(lián)網(wǎng)時代的中國黑珍珠餐廳指南，會產(chǎn)生什么樣的火花呢？

香港“隱世廚神”十年“摘星之旅”

隱藏于香港蘭桂坊的名人坊高級粵菜餐廳的總廚鄭錦富做粵菜已經(jīng)40多年了，他曾獲得“隱世廚神大獎”。靠天賦和努力成為名廚的他，現(xiàn)在仍然幾乎每天去菜場親自買菜，設(shè)計菜式。

記者來名人坊時正是春節(jié)前，這里的訂單很多，也是鄭錦富一年中最忙碌的時節(jié)，他正在制作這里的招牌菜“燕窩釀鳳翼”。

“將雞翅里的骨頭和肉掏出來，把雞翅多余的肉拿掉，將燕窩放進被掏空的雞翅里，用牙簽像縫衣服一樣將雞翅縫好，最后放到鍋里炸。”鄭錦富邊做邊介紹。炸好后的雞翅呈黃金色，外皮焦香酥脆，里面裹著滿滿的燕窩口感細膩軟滑，深受食客喜愛。

2019年已經(jīng)是名人坊連續(xù)第十年摘星“米其林”。但鄭錦富說，“米其林”每次頒獎前自己一點不知道，主辦機構(gòu)一般郵件通知餐廳獲獎，并讓去指定地點領(lǐng)獎，他并不知道“米其林”評委何時來店里吃過。他說，得獎很高興，但主要是做好自己的餐廳，用心做每一道菜，認真對待每一位客人。

米其林指南評價，這家餐廳看似不出眾但別具魅力，地方雖小卻常客眾多，因此必須提早預(yù)約。這里的廣東菜餐牌精簡，但全是大廚鄭錦富的特選菜式。

1900年，米其林指南誕生于法國，指南中最著名的是在1926年面世并迅速成為美食界權(quán)威指標的“星級推介”。2009年米其林香港和澳門指南首次推出，港澳地區(qū)是“米其林”進入中國的起點。2019米其林指南中香港一共有63家餐廳摘星，匯聚各種風(fēng)味，體現(xiàn)了香港飲食行業(yè)的百花齊放。

米其林指南國際總監(jiān)普勒內(nèi)克表示，港澳地區(qū)飲食在傳統(tǒng)粵菜和澳門菜式的豐富飲食文化熏陶下，結(jié)合各國佳肴及飲食文化的影響，演化出獨特的地區(qū)風(fēng)味。

濃濃港味海鮮火鍋摘鉆“黑珍珠”

與鄭錦富一樣在獲獎前毫不知情的還有香港高流灣海鮮火鍋老板石輝明（飛哥），不同的是，他剛剛摘得的是2019黑珍珠餐廳指南一鉆。

米其林星級餐廳獲得的是一塊星星形狀的銀色獎牌，上面標著獲得的星星個數(shù)。飛哥拿出的黑珍珠一鉆獎牌和米其林獎牌大小差不多，只是形狀是圓形，顏色是黑色，中間刻著鉆石個數(shù)。

高流灣海鮮火鍋位于尖沙咀，主打優(yōu)質(zhì)食材的高檔海鮮火鍋。每到傍晚，店里就熱鬧起來，一樓大廳坐滿客人，大家圍繞在熱氣騰騰的火鍋旁，品嘗地道鮮美的海鮮。

飛哥從小在香港西貢的小漁村高流灣長大，家里經(jīng)營魚排。十幾年前，他們把西貢的海鮮帶到了繁華的尖沙咀。他認為一間成功的海鮮火鍋餐廳最主要的是食材新鮮及保持食物的品質(zhì)，賣不完的食材絕不能隔夜再賣。

一般來說能進入餐飲榜單的都是些高檔的精品餐廳，火鍋被認為是大眾消費餐飲，為何會受到“黑珍珠”的青睞？“黑珍珠”和米其林指南又有什么區(qū)別呢？

“黑珍珠”評價，高流灣海鮮火鍋是香港著名高端打邊爐，店里的海鮮料足且新鮮，無須過多調(diào)味，簡單配以耗油，就能嘗到最原汁原味的鮮美海味。

黑珍珠餐廳指南是美團點評發(fā)布的首份提出中國美食標準的美食指南，目標打造“中國人自己的美食榜”，2019年第二年發(fā)布，香港共有21家餐廳進入2019“黑珍珠”榜單，包括三家三鉆餐廳、10家二鉆餐廳和8家一鉆餐廳。

美團點評黑珍珠餐廳指南負責(zé)人尹睿表示，“黑珍珠”偏重中國味蕾的標準來遴選香港美食，邀請評委匿名造訪和評分，并由理事背對背投票最終把關(guān)，最后第三方機構(gòu)對理事會評審工作執(zhí)行商定程序。

尹睿表示，“黑珍珠”與米其林指南的評判標準及視角不同，所以會有不同的評判結(jié)果。米其林從“歐洲味蕾”出發(fā)，并不能完全代表中國美食。“黑珍珠”的所有理事及評委基本都是華人，希望通過具有中國飲食文化特色的餐廳評價體系，為消費者打造一份“精選中國味蕾”的美食指南。

米其林三星法國名廚的中國情結(jié)

香港的法國餐廳Caprice在新出爐的2019米其林指南中由二星上升至三星，成為香港第七間米其林三星食府，同時摘得“黑珍珠”二鉆。

Caprice餐廳環(huán)境受到各方贊賞，裝潢古典、格調(diào)高雅，懸掛的水晶吊燈富麗華美，在這里就餐，維多利亞海港美景盡收眼底。

米其林指南評價，Caprice餐廳用各種高級食材輔以精湛調(diào)料技巧的法國菜式，每一道都將味道發(fā)揮到極致，餐廳的酒單選擇更是琳瑯滿目。“黑珍珠”評價，Caprice主廚對現(xiàn)代法式技藝的詮釋很到位，同時也加入了亞洲和法國本土的一些口味元素，服務(wù)堪稱完美。

2017年主廚紀堯姆·加利奧加入Caprice，他擅長傳統(tǒng)法國烹飪技巧并精于菜式中多種味道的平衡。他從小就夢想成為一位能烹制美味的大廚，剛工作時，他會查閱米其林指南，一家家地去試吃米其林星級餐廳，找尋各種味道的奧秘。他在紐約、摩納哥、澳門、新加坡等地都工作過，對全球各地的美味都自己獨特的研究。

2008年北京奧運會時加利奧在北京工作，中國的工作經(jīng)驗讓加利奧有機會接觸和了解中菜味道和烹飪技巧。

“中國有很多美味，可是全球很多地區(qū)的人都不太了解，中國的餐飲應(yīng)走向全球被更多人品嘗并了解。”加利奧說。

對于自己家鄉(xiāng)的米其林指南和“黑珍珠”，他認為這是兩種不同標準的指南，但他很開心自己兩者都能獲獎。

“米其林指南擁有超過百年的歷史，經(jīng)過長期沉淀形成了獨特的米其林文化，米其林餐廳也是很多人孩童時期就開始向往的地方。黑珍珠指南是一種新興的標準，如果經(jīng)過長期完善和積淀，或許不超過20年會成為中國的餐飲標準。”加利奧說。

黑珍珠餐廳指南理事、香格里拉酒店集團葡萄酒總監(jiān)呂楊說，“黑珍珠”帶著互聯(lián)網(wǎng)思維進入品質(zhì)餐飲領(lǐng)域，基于大數(shù)據(jù)支持，隨時可以看到消費者反饋，也能通過流量對大眾產(chǎn)生影響，這是它的不可取代性。但這個評價指南還是一個新鮮事物，需要繼續(xù)完善。