國家市場監(jiān)管總局新修訂的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》）于2018年10月1日起正式施行。

新修訂的《規(guī)范》適用于餐飲服務(wù)提供者包括餐飲服務(wù)經(jīng)營者和單位食堂等主體的餐飲服務(wù)經(jīng)營活動，對餐飲經(jīng)營單位建筑場所與布局、設(shè)施設(shè)備、原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理、加工制作、人員要求等方面均作出規(guī)定，并提出了餐飲服務(wù)食品安全管理的具體措施和要求。

記者注意到，新修訂《規(guī)范》新增了包括從業(yè)人員佩戴飾物不得外露等多項要求，并首次提出鼓勵商家進行消費提示、開展“減油減鹽減糖”健康促進行動等內(nèi)容。

西城區(qū)食藥監(jiān)局大柵欄街道食藥所執(zhí)法人員檢查餐飲單位食品安全信息公示情況。浦峰 攝

【焦點1】

冷藏溫度從0℃-10℃調(diào)為0℃-8℃

據(jù)國家市場監(jiān)管總局此前發(fā)布的消息，新修訂《規(guī)范》更加關(guān)注從食品原料采購至餐食供應(yīng)的過程管理，嚴防加工制作過程的食品安全風(fēng)險，增補、完善、提高了許多管理要求。

例如在冷藏、冷凍的溫度設(shè)定要求方面，將冷藏溫度的范圍從0℃-10℃調(diào)整為0℃-8℃，將冷凍溫度的范圍從0℃以下調(diào)整為宜低于-12℃。同時，增補了食品解凍、食品油炸、高危易腐食品冷卻、餐飲外賣、供餐服務(wù)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的過程控制要求。

為加強原料進貨查驗管理，規(guī)定“查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求誤差不得超過3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于-9℃”。

【焦點2】

從業(yè)人員不得留長指甲涂指甲油

《規(guī)范》增加了一些新制度、新要求，例如要求餐飲服務(wù)提供者建立并實施場所及設(shè)施設(shè)備定期清洗消毒維護校驗制度、食品安全自查制度等。根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定和監(jiān)管形勢的發(fā)展，倡導(dǎo)采用“明廚亮灶”方式公開加工制作過程，公示食品的主要原料及其來源等。

同時根據(jù)全國食物中毒發(fā)生的新規(guī)律、新特點，新修訂《規(guī)范》規(guī)定禁止采購、貯存和使用亞硝酸鹽，使用甲醇等作為燃料應(yīng)加入顏色進行警示，防止作為白酒誤飲等。

《規(guī)范》還對餐飲服務(wù)場所提高了部分硬件要求。例如，對洗手設(shè)施提出了洗手設(shè)施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等要求。增添了有害生物防制設(shè)施設(shè)備要求。對滅蠅燈、鼠類誘捕設(shè)施、防蠅簾及風(fēng)幕機等做出了具體規(guī)定。

此外還調(diào)整了從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求，例如規(guī)定“手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作”，并提出“從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油。工作時，應(yīng)穿清潔的工作服，不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露”。

針對以往消費者詬病較多的餐飲服務(wù)場所衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生，《規(guī)范》也做出了新的規(guī)定，要求餐飲服務(wù)單位“定時清潔衛(wèi)生間的設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄和展示。保持衛(wèi)生間地面、洗手池及臺面無積水、無污物、無垃圾，便池內(nèi)外無污物、無積垢、沖水良好，衛(wèi)生紙充足。營業(yè)期間，應(yīng)開啟衛(wèi)生間的排風(fēng)裝置，衛(wèi)生間內(nèi)無異味”。

西城區(qū)食藥監(jiān)局大柵欄街道食藥所執(zhí)法人員檢查"陽光餐飲"工程中"視頻廚房"落實情況。浦峰 攝

【焦點3】

降低一次性餐飲具的使用量

在保障食品安全外，新修訂《規(guī)范》還首次提出消費提示、健康促進等方面內(nèi)容，例如鼓勵餐飲服務(wù)提供者降低一次性餐飲具的使用量、提示消費者開展光盤行動減少浪費，樹立綠色可持續(xù)發(fā)展意識。

同時，鼓勵對特殊加工制作方式（如煎制牛排、制作白切雞、烹制禽蛋、自行烹飪火鍋或燒烤等）及外賣、外帶食品等進行消費提示，引導(dǎo)公眾關(guān)注自身安全。

此外，還新增了健康促進、個性化相關(guān)內(nèi)容，鼓勵餐飲服務(wù)提供者開展“減油減鹽減糖”行動、實行科學(xué)營養(yǎng)配餐，宣傳健康營養(yǎng)知識，鼓勵對成品的口味（甜、咸、油、辣等）進行差異化標示，滿足消費者的個性需求。

■ 探訪

部分商家

已公示原料添加劑

新修訂《規(guī)范》正式實施以來，落地效果如何？記者近期走訪北京市多家餐飲服務(wù)單位發(fā)現(xiàn)，部分餐飲單位已在“食品安全信息公示欄”對店內(nèi)使用食品原料來源及食品添加劑進行了公示，公示詳細程度不一。此外，部分商家仍存在服務(wù)從業(yè)人員佩戴手表、手鏈外露等情況。

記者在西城區(qū)月壇街道一家老字號烤肉店內(nèi)注意到，餐廳公示欄內(nèi)除食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證明、監(jiān)督檢查記錄等材料之外，還附有“食品添加劑和主要食材供應(yīng)商明細表”，對供貨單位、供貨品種及聯(lián)系人、聯(lián)系電話等信息列了清單。在前門大柵欄地區(qū)，記者走訪了一家位于北京坊的熱門西餐廳、多家連鎖快餐店及一家小型面館，店內(nèi)均有原材料相關(guān)公示，部分餐廳在公示欄注明“本餐廳內(nèi)不使用食品添加劑”。

走訪中記者發(fā)現(xiàn)，部分餐廳仍存在從業(yè)人員佩戴手表、手環(huán)、耳環(huán)等飾物的現(xiàn)象。對于“從業(yè)人員佩戴飾物不得外露”這一新要求，有餐飲單位負責(zé)人表示“尚不了解但會支持”。朝陽區(qū)住邦2000周邊一家陜西菜餐廳的負責(zé)人韓經(jīng)理對記者表示，店內(nèi)此前已對員工有“不佩戴首飾”相關(guān)要求，“一些年輕店員也有不太理解的，我們會對他們進行培訓(xùn)，還是要慢慢來”。

■ 行動

食藥監(jiān)部門檢查餐飲單位食品安全信息公示情況

今年國慶期間，為保障節(jié)日期間消費者飲食安全，西城區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局以繁華商業(yè)區(qū)、旅游景點、集中交易市場、交通場站、餐飲服務(wù)集中區(qū)等人員密集地區(qū)為重點區(qū)域，以大型商超、承辦集體聚餐餐飲服務(wù)單位、連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)單位、中央廚房等為重點場所，開展了食品安全專項檢查。

10月1日，大柵欄街道食品藥品監(jiān)督管理所結(jié)合新修訂《規(guī)范》，對轄區(qū)餐飲單位開展巡查，重點對北京坊等熱門消費地點餐飲單位的食品安全信息公示、食品加工環(huán)境及貯存方式等情況進行了檢查。

當(dāng)天，記者跟隨大柵欄街道食藥所執(zhí)法人員來到前門北京坊一家西餐廳，執(zhí)法人員檢查了餐廳食品原材料進貨來源、索證索票制度落實情況，并打開冷藏柜，詳細查看了食品原料貯存情況。記者注意到，冷藏柜實時顯示溫度為6℃，符合新規(guī)標準。

隨后，食藥所執(zhí)法人員又對轄區(qū)多家連鎖餐飲店開展檢查，當(dāng)天檢查中未發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險問題。同時，各餐廳均按新規(guī)要求安裝有電擊式滅蠅燈。針對檢查中發(fā)現(xiàn)的部分餐廳衛(wèi)生間清潔記錄不完善等問題，執(zhí)法人員對商家進行了整改提醒。

此外，西城區(qū)食藥監(jiān)局餐飲科相關(guān)負責(zé)人對記者表示，近期西城區(qū)食藥監(jiān)局還將針對新修訂《規(guī)范》開展新一輪執(zhí)法檢查。