鴨血粉絲湯將制定地方標(biāo)準(zhǔn)？

南京市食藥監(jiān)檢驗院表示 實為加工操作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 如果最后定為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)將強(qiáng)制執(zhí)行

繼肉夾饃、揚州炒飯后，鴨血粉絲湯也要出臺官方標(biāo)準(zhǔn)？4月2日，一則“南京招牌小吃鴨血粉絲湯正在制定地方標(biāo)準(zhǔn)，還要申報非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的消息走紅網(wǎng)絡(luò)。

北京青年報記者從南京市食品藥品監(jiān)督檢驗院了解到，該院于2017年申報與鴨血粉絲湯加工操作衛(wèi)生規(guī)范相關(guān)的項目，經(jīng)過江蘇省衛(wèi)計委討論獲批立項。目前該標(biāo)準(zhǔn)正在制定過程中，具體的細(xì)節(jié)將最終由省衛(wèi)計委對外公布。

南京鴨血粉絲湯

定地方標(biāo)準(zhǔn)引熱議

昨日，一則“南京正在制定鴨血粉絲湯的地方標(biāo)準(zhǔn)”的消息登上網(wǎng)絡(luò)熱搜。網(wǎng)帖轉(zhuǎn)引南京當(dāng)?shù)孛襟w報道稱，南京街頭的鴨血粉絲湯每家各有千秋，口味、用料都有所不同。目前，鴨血粉絲湯的地方標(biāo)準(zhǔn)正在研究制定中。南京餐飲商會表示，給鴨血粉絲湯制定地方標(biāo)準(zhǔn)，也是想比照鹽水鴨和板鴨，為其申遺做準(zhǔn)備。

翻閱網(wǎng)友留言，北青報記者發(fā)現(xiàn)，除去南京，全國各地的鴨血粉絲湯做法均不相同，除去與品質(zhì)相關(guān)的是否使用當(dāng)天新熬制鴨湯，還有配料中是否該加入鴨胗、鴨肉、蔥花，鴨血該切多大等細(xì)節(jié)問題。更有網(wǎng)友驚呼，吃了多年的酸辣口鴨血粉絲湯，正宗的原來沒有辣椒。

對于南京當(dāng)?shù)貙⑨槍μ厣〕缘闹谱髁鞒坛雠_規(guī)定動作，“網(wǎng)友也是褒貶不一：中國的小吃之所以好吃，就是因為沒有標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)在店家和客戶心里?！薄叭缃裆秸?，用統(tǒng)一規(guī)范來約束美食的制作才能讓更多人品味其中的美妙，不至于壞了口碑?！薄懊朗秤薪y(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)么？我覺得這樣做會錯失很多好味道。”

標(biāo)準(zhǔn)核心不是配方

而是加工衛(wèi)生規(guī)范

北青報記者了解到，涉及此次鴨血粉絲湯地方標(biāo)準(zhǔn)出臺的單位共有三家：南京市食品藥品監(jiān)督檢驗院、江蘇省衛(wèi)計委和南京餐飲商會。其中，南京市食藥監(jiān)檢驗院申報和起草這一標(biāo)準(zhǔn)，江蘇省衛(wèi)計委負(fù)責(zé)專家論證和最終發(fā)布，南京餐飲商會全程配合。

南京市食品藥品監(jiān)督檢驗院工作人員告訴記者，網(wǎng)傳的所謂“鴨血粉絲湯地方標(biāo)準(zhǔn)”實際上應(yīng)該叫做《鴨血粉絲湯加工操作衛(wèi)生規(guī)范》，是南京市食品藥品監(jiān)督檢驗院于2016年底在江蘇省衛(wèi)計委立項的一項食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。

該工作人員表示，江蘇省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的制定對象可以是沒有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的地方特色食品，而鴨血粉絲湯是南京家喻戶曉的特色美食，市場占有率高，很有必要對它制定相應(yīng)的操作衛(wèi)生規(guī)范。這對于規(guī)范該產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、提升產(chǎn)品質(zhì)量是大有好處的。

記者了解到，《江蘇省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 鴨血粉絲湯加工操作衛(wèi)生規(guī)范》目前正處于起草制定階段。食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定要經(jīng)過調(diào)研、起草、面向社會征求意見、修改上報等一系列過程，最后經(jīng)江蘇省衛(wèi)計委召開審評會論證、修改通過后方能予以發(fā)布實施。

針對網(wǎng)友疑惑的是否鴨血粉絲湯今后都將遵循“標(biāo)準(zhǔn)口味”，她解釋，該標(biāo)準(zhǔn)一經(jīng)發(fā)布，即作為本省鴨血粉絲湯加工操作行為的統(tǒng)一衛(wèi)生規(guī)范強(qiáng)制性實施。

鴨血粉絲湯申遺？

當(dāng)?shù)匚从忻鞔_回應(yīng)

除制定新標(biāo)準(zhǔn)外，網(wǎng)友此次的另一個關(guān)注點則是鴨血粉絲湯申報非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

北青報記者了解到，依據(jù)《中華人民共和國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》的規(guī)定范圍，飲食類一般歸屬到傳統(tǒng)技藝或民俗這兩個類別進(jìn)行申報，再分為國家級非遺和各省市非遺名錄。公眾熟悉的全聚德掛爐/便宜坊燜爐烤鴨技藝、功德林素食制作技藝、蒙自過橋米線制作技藝等都屬國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；南京板鴨、鹽水鴨制作，秦淮小吃等傳統(tǒng)技藝是江蘇省過去申報成功的省級非遺。

不過針對此次南京鴨血粉絲湯的申遺，網(wǎng)絡(luò)出現(xiàn)質(zhì)疑的聲音：南京傳統(tǒng)的鴨血湯并不加粉絲，“走了樣的小吃還要申遺？太怪異了！”還有網(wǎng)友表示，鴨血粉絲湯在南京出現(xiàn)也就是在上個世紀(jì)七八十年代左右，“出現(xiàn)才幾十年的特色小吃就能申遺？”

當(dāng)?shù)孛襟w報道稱，“給鴨血粉絲湯制定地方標(biāo)準(zhǔn)，為其申遺做準(zhǔn)備?！逼渲胁⑽疵鞔_提及何時將展開申遺工作。對此，北青報記者也就此問題分別致電南京市食品藥品監(jiān)督檢驗院、江蘇省衛(wèi)計委和南京餐飲商會三家單位，得到的回復(fù)均為：“不清楚”。

文/本報記者 熊穎琪