“舌尖3”出鏡鱸魚擺烏龍 紫牛新聞為您還原典故中的鱸魚

近日《舌尖上的中國(guó)》第三季播出，相比于前兩季，這一次的拍攝被網(wǎng)友認(rèn)為詬病不少，最近一期片中在太湖尋找花鱸以應(yīng)和“莼鱸之思”的典故，但在畫面中將大口黑鱸(美國(guó)加州鱸)當(dāng)成花鱸引發(fā)爭(zhēng)議。

為此，紫牛新聞?dòng)浾卟稍L了中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)原生水生物及水域生態(tài)專業(yè)委員會(huì)主任委員周卓誠(chéng)，他認(rèn)為典故中的鱸魚到底是哪一種值得斟酌，但是與我們?nèi)缃癯Ｔ诓妥郎峡吹降拇罂诤邝|完全不是一回事。

紫牛新聞實(shí)習(xí)生 張運(yùn)玥

紫牛新聞?dòng)浾?劉瀏

復(fù)原典故中的

“金齏玉膾”

“張季鷹辟齊王東曹掾，在洛，見(jiàn)秋風(fēng)起，因思吳中菰菜羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴得適意爾，何能羈宦數(shù)千里以要名爵！’遂命駕便歸。俄而齊王敗，時(shí)人皆謂為見(jiàn)機(jī)?！薄妒勒f(shuō)新語(yǔ)·識(shí)鑒》中的一段話演變成“莼鱸之思”的典故，成了思念故鄉(xiāng)的代名詞?！渡嗉馍系闹袊?guó)3》第三集中的畫家、園林設(shè)計(jì)專家葉放樂(lè)于從典籍中搜尋傳奇美食，做了一個(gè)詮釋文人薈萃的文會(huì)宴，其中便有“金齏玉膾”這道菜(如圖)。

紀(jì)錄片中介紹，太湖花鱸成名在一千七百年前，西晉文學(xué)家張翰不滿權(quán)貴爭(zhēng)斗，推說(shuō)思念家鄉(xiāng)的花鱸，為此棄官?！拜击|之思”的故事成了歷代文人潔身自好的精神寄托。在紀(jì)錄片中，葉放問(wèn)船民是否見(jiàn)過(guò)花鱸，船民們都說(shuō)沒(méi)見(jiàn)過(guò)野生的，只見(jiàn)過(guò)家養(yǎng)的。尋找無(wú)果后，葉放選擇了養(yǎng)殖鱸魚，根據(jù)典籍記載來(lái)做一道“金齏玉膾”。

“金齏玉膾”是一道千古名菜，最早記錄在北魏的農(nóng)學(xué)著作《齊民要術(shù)》中，“膾”的含義便是魚切成薄片蘸料。據(jù)說(shuō)這道菜從隋唐開(kāi)始盛行，一直到近現(xiàn)代才消失。

紀(jì)錄片中展現(xiàn)了其中的做法：黃橙切絲裹入魚肉，去腥增香后，將養(yǎng)殖鱸魚稍加過(guò)油，再配以煨過(guò)高湯的南瓜蓉，這道菜便做成了。但有學(xué)者指出，紀(jì)錄片中所播放的畫面實(shí)為大口黑鱸，跟“莼鱸之思”的典故相差甚遠(yuǎn)。

紫牛記者調(diào)查

古代的兩種“鱸”完全不同

紫牛新聞?dòng)浾卟稍L了中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)原生水生物及水域生態(tài)專業(yè)委員會(huì)主任委員周卓誠(chéng)，他告訴記者，自己曾擔(dān)任舌尖上的中國(guó)第一季、第二季的科學(xué)顧問(wèn)。“之前關(guān)于食材的內(nèi)容劇組都向我們一眾體制內(nèi)外科研人員反復(fù)求證生物定種避免出錯(cuò)，但是這一季一開(kāi)始就把大口黑鱸錯(cuò)當(dāng)做古文中的鱸魚引來(lái)不小的爭(zhēng)議。大口黑鱸原產(chǎn)美國(guó)，上世紀(jì)80年代引進(jìn)中國(guó)，現(xiàn)在是市面上最常見(jiàn)的鱸魚。古人說(shuō)的鱸魚品種則有很多研究說(shuō)法?！?/p>

周卓誠(chéng)告訴紫牛新聞?dòng)浾?，“鱸”在中國(guó)古代不同時(shí)代不同區(qū)域有不同的指代，主要指松江鱸、花鱸兩種，此外還有鱖、已滅絕的大型杜父魚等幾個(gè)說(shuō)法。他認(rèn)為，結(jié)合《世說(shuō)新語(yǔ)·識(shí)鑒》中張翰的時(shí)代、作者身份經(jīng)歷等信息，松江鱸跟花鱸都是相對(duì)合理的推測(cè)。松江鱸和花鱸樣貌習(xí)性完全不同，花鱸比較接近我們現(xiàn)在對(duì)鱸魚的認(rèn)識(shí)，而松江鱸又叫四鰓鱸魚，屬于一種小型杜父魚。松江鱸主要生活在淡水下層石縫間。花鱸成魚則很少進(jìn)入淡水，主要生活在海洋以及海口區(qū)域?！皬匿в畏较蚣皶r(shí)間來(lái)看，兩者有很大的共性。但細(xì)節(jié)上具有差異，進(jìn)入淡水的花鱸在8-9月大量出現(xiàn)，易于獲得，而在入?？趧t全年皆有，并不少見(jiàn)。松江鱸僅在秋季于河流下游、入海口附近大量可見(jiàn)，其它季節(jié)幾無(wú)蹤影。結(jié)合秋風(fēng)起(一般11月)的時(shí)間節(jié)點(diǎn)?！拔覂A向于時(shí)令性大量出現(xiàn)的松江鱸是典故中的正主。”周卓誠(chéng)還表示，海水的花鱸因肉質(zhì)柴而影響口感，并非普遍認(rèn)可的美食。江河下游、河口區(qū)域分布的鱖魚在肉質(zhì)和口感方面更具優(yōu)勢(shì)，部分古代文人筆下“鱸”也有鱖魚的可能性。

“莼鱸之思”也有可能是花鱸

微博科普賬號(hào)“博物雜志”的主理人“無(wú)窮小亮”認(rèn)為，古文中的鱸魚品種隨地理?xiàng)l件的變遷、烹飪手段的變化而有不同。宋代前的“松江之鱸”，應(yīng)指花鱸。宋以后，慢慢改為指那種蛤蟆狀的小型杜父魚。他指出，“松江之鱸”最早的記錄，出現(xiàn)在東晉葛洪的《神仙傳》中：“松江出好鱸，味異他處?！辈](méi)有外形的描述。從宋朝的文獻(xiàn)中對(duì)鱸魚的形態(tài)描述開(kāi)始變多，蘇東坡說(shuō)它“巨口細(xì)鱗”，南宋楊萬(wàn)里說(shuō)它“白質(zhì)黑章三四點(diǎn)，細(xì)鱗巨口一雙鮮”，南宋張镃說(shuō)：“舊過(guò)吳淞屢買魚，未曾專詠四腮鱸。鱗鋪雪片銀光細(xì)，腹點(diǎn)星文墨暈粗?！闭f(shuō)的都是一種全身銀白鱗，上有小黑點(diǎn)的魚。蛤蟆狀而無(wú)鱗片的松江鱸，外形并不符合。早期的松江鱸很可能指的是另一種魚：花鱸，即菜場(chǎng)常見(jiàn)的“海鱸魚”。

為什么“松江之鱸”起初指的是花鱸，后來(lái)改為指蛤蟆狀的杜父魚了呢？“無(wú)窮小亮”認(rèn)為得看看松江的古河道。今天的吳淞江是一條彎彎曲曲、很窄的河。但在“莼鱸之思”起源的南朝，和文人追捧松江之鱸的宋朝，吳淞江的前身“松江”又直又寬，是太湖最大的入海河流。在地圖上能看出，古代的海岸線離太湖很近，非常適合花鱸的洄游。所以當(dāng)時(shí)的花鱸能比今天更順利地游進(jìn)松江，成為當(dāng)?shù)孛a(chǎn)。對(duì)于“舌尖”里出現(xiàn)的故事，他認(rèn)為描述的“太湖魚中之冠”、“太湖花鱸成名于一千七百年前的莼鱸之思典故”并不準(zhǔn)確，原文中并沒(méi)有提到太湖，采訪漁民的過(guò)程也顯得潦草。

家里盤中的鱸魚多數(shù)是美國(guó)“大口黑鱸”

范仲淹詩(shī)句中有句“江上往來(lái)人，但愛(ài)鱸魚美”，將人們對(duì)鱸魚的美譽(yù)流傳數(shù)百年，不過(guò)水產(chǎn)專家告訴記者，這種鱸魚和我們?nèi)缃裨谑袌?chǎng)上買到的完全不是一種鱸魚。記者了解到，目前消費(fèi)者在菜場(chǎng)超市中買到的鱸魚多數(shù)是進(jìn)口大口黑鱸，一般在飯店里烹制的鱸魚如果沒(méi)有特別說(shuō)明，也都是這種鱸魚。大口黑鱸自上世紀(jì)80年代從美國(guó)引進(jìn)，因?yàn)轲B(yǎng)殖容易，在市場(chǎng)上的占有率超過(guò)九成。

被稱作海鱸魚的花鱸每年春季在大海中產(chǎn)卵，魚苗游入淡水，冬季洄游入大海。海鱸魚數(shù)量不多，因養(yǎng)殖成本較高，規(guī)模比較小，在市面上比較少見(jiàn)。

專家提到的松江鱸魚則更為稀有。近年來(lái)水產(chǎn)專家開(kāi)始進(jìn)行“松江鱸魚”人工養(yǎng)殖，但由于種種原因，目前人工養(yǎng)殖的四鰓鱸魚上市量依然非常有限。

“舌尖”不再是原來(lái)的味道？

拍攝團(tuán)隊(duì)陣容大變

網(wǎng)友挑錯(cuò)不斷，爭(zhēng)議越來(lái)越多

隨著節(jié)目的播出，《舌尖3》引起網(wǎng)友們的爭(zhēng)議也越來(lái)越多。從攝影的變化讓觀眾有些不適應(yīng)，濾鏡和經(jīng)常性的過(guò)曝欠曝更讓網(wǎng)友們吐槽：拍攝起來(lái)連包子褶都看不清。在第二集中，一些知識(shí)方面的爭(zhēng)議也成為熱議話題，例如把缽缽雞和麻辣燙混為一談；把起源于宜賓雙河葡萄井的涼糕說(shuō)成是起源于樂(lè)山……就連煎餅果子也被指出疑惑：怎么會(huì)只有天津人吃煎餅果子才會(huì)自帶雞蛋？網(wǎng)友稱“煎餅果子的秘方有收藏業(yè)低級(jí)故事會(huì)的味道”。

在第三集中，美食博主驚訝地指出紀(jì)錄片里似乎把有毒的南天竹剪下來(lái)放在了餐桌上，似乎有誤導(dǎo)觀眾的傾向。第四集“養(yǎng)”播出后，幾位女生自制中藥口紅的內(nèi)容再次引發(fā)網(wǎng)友質(zhì)疑。不少人認(rèn)為，用中藥制作口紅的情節(jié)與美食紀(jì)錄片定位不相符，完全偏離了主題。網(wǎng)友們通過(guò)對(duì)比，指出原材料疑似從淘寶三無(wú)賣家中購(gòu)置，連配的電子秤都是同款。

這樣的種種爭(zhēng)議充斥網(wǎng)絡(luò)《舌尖3》被認(rèn)為和第一、二季形成了鮮明對(duì)比。作為前兩季的科學(xué)顧問(wèn)，周卓誠(chéng)認(rèn)為這一季的顧問(wèn)團(tuán)隊(duì)流失可能使得內(nèi)容不夠嚴(yán)謹(jǐn)。同時(shí)，前兩季的總導(dǎo)演執(zhí)行導(dǎo)演分集導(dǎo)演采編文案攝像配樂(lè)幾乎全換，連配音李立宏也是最后時(shí)刻換回去的，讓“舌尖”不再是原來(lái)的味道。

節(jié)目組這樣回應(yīng)

市場(chǎng)環(huán)境改變，節(jié)目必須創(chuàng)新

引來(lái)不少觀眾的吐槽，《舌尖上的中國(guó)》似乎已經(jīng)不再是原來(lái)的“味道”。制片組昨日在微博上回應(yīng)了部分質(zhì)疑。制片組認(rèn)為前幾季時(shí)的節(jié)目環(huán)境和如今大為不同，必須尋找更多典故故事，并對(duì)主題進(jìn)行延伸才能滿足觀眾。從《舌尖上的中國(guó)》第一季到現(xiàn)在，國(guó)內(nèi)美食紀(jì)錄片從40多部到現(xiàn)在400多部，市場(chǎng)環(huán)境已不可同日而語(yǔ)，競(jìng)爭(zhēng)愈加激烈。同時(shí)，難免會(huì)有不少觀眾會(huì)將第三季與之前兩季進(jìn)行對(duì)比，如果第三季沒(méi)有更多的創(chuàng)新和發(fā)展，觀眾也不會(huì)滿足。

第一集“器”播出后，許多網(wǎng)友評(píng)論“我不想看鍋是怎么做的，我只想看好吃的！”對(duì)此，第一集導(dǎo)演駱永紅表示，食物的源頭離不開(kāi)灶、離不開(kāi)鍋。比如鐵鍋，它的意義不僅體現(xiàn)在成就了魯菜，還體現(xiàn)在因?yàn)殍F鍋才有了“炒”，而“炒”在中國(guó)烹飪史上有極重要的地位。節(jié)目組認(rèn)為，器具、宴席、食養(yǎng)和融合等主題都是之前紀(jì)錄片在美食領(lǐng)域沒(méi)有接觸過(guò)的。因此，就算冒險(xiǎn)，也要對(duì)美食文化的創(chuàng)新表達(dá)進(jìn)行探索。

然而，對(duì)于這條官方回應(yīng)網(wǎng)友評(píng)論好壞不一。