民以食為天，食以安為先，能夠吃得更放心、更健康，是人們的熱切期盼。今年5月，北京在全市啟動(dòng)“陽光餐飲”工程，以“曬”出后廚等方式對(duì)各餐飲單位進(jìn)行監(jiān)督，實(shí)施范圍不但覆蓋各類餐飲企業(yè)、中小學(xué)校食堂等，更把網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)的入網(wǎng)餐飲店鋪也納入其中……半年多時(shí)間過去，這項(xiàng)工程進(jìn)展如何？可提供哪些參考和借鑒？本報(bào)記者進(jìn)行了探訪。

一場直播——

揭開后廚神秘面紗，讓“明廚亮灶”成標(biāo)配

在北京市東城區(qū)簋街“兩岸一家”餐廳，還沒進(jìn)門，記者便被入口處的一個(gè)落地大屏幕吸引了注意——在屏幕上部的畫面中，不銹鋼灶臺(tái)一字排開，廚具、調(diào)料擺放整齊，幾位穿白褂的大師傅正做著開工前的準(zhǔn)備……這正是該餐廳廚房的實(shí)時(shí)畫面。

走進(jìn)餐廳位于地下一層的廚房里，熱菜操作區(qū)有兩個(gè)過道，上方一共安裝了三個(gè)監(jiān)控探頭。“按要求，每個(gè)廚房要安裝不少于三個(gè)點(diǎn)位的監(jiān)控探頭，包括洗碗間、熱菜操作區(qū)、冷菜操作區(qū)等，確保食客能夠全面了解后廚的真實(shí)情況。”北新橋街道食藥監(jiān)管所所長馬志勇介紹。

在廚房實(shí)時(shí)畫面的下面，還有東城區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局的服務(wù)頁面。畫面左邊，顯示著這家餐廳的場所等級(jí)和管理等級(jí)，右邊是餐廳的推薦菜品。下面還有一溜菜單，包括證照查詢、食材溯源、添加劑公示、透明廚房、廚師、食品安全狀況點(diǎn)評(píng)、廢棄物處理等項(xiàng)目。點(diǎn)開“證照查詢”，里面又包括許可證件、從業(yè)人員健康證明、管理員資質(zhì)證明等項(xiàng)目，營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等都登記在案。

而位于西四環(huán)四季青橋附近的御仙都餐廳，顧客甚至無需走進(jìn)店面，只需通過“陽光餐飲”手機(jī)APP，便能隨時(shí)查看飯店后廚的衛(wèi)生情況。除了營業(yè)性質(zhì)的餐廳外，諸如四季青鎮(zhèn)敬老院、海淀區(qū)教師進(jìn)修學(xué)校附屬實(shí)驗(yàn)小學(xué)等也已實(shí)現(xiàn)手機(jī)APP可見廚房……

今年5月，北京啟動(dòng)“陽光餐飲”工程，同以往的餐桌安全行動(dòng)相比，此次“陽光餐飲”實(shí)施范圍不再限于大型商圈和連鎖企業(yè)，而是覆蓋所有餐飲單位，既包括各類餐飲企業(yè)，也包括中小學(xué)校、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)等單位食堂，就連網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)的入網(wǎng)餐飲店鋪也被納入實(shí)施范圍。

“‘明廚亮灶’是指通過公開過去看不見的、封閉式的廚房，實(shí)現(xiàn)‘過程陽光’。具體來說主要有兩種形式，一種為透明廚房，即餐飲服務(wù)單位采取透明玻璃窗或玻璃幕墻等方式，使消費(fèi)者能夠直接觀看餐飲食品加工制作過程。另一種為視頻廚房，就是餐飲服務(wù)單位在食品加工制作場所安裝攝像設(shè)備，使消費(fèi)者可以通過大屏幕或者手機(jī)APP實(shí)時(shí)觀看餐飲食品加工制作過程，這也是目前‘明廚亮灶’的主要實(shí)現(xiàn)方式。”北京市食品藥品監(jiān)管局餐飲服務(wù)監(jiān)管處負(fù)責(zé)人段志永介紹說。

三年時(shí)間——

覆蓋各類餐飲單位，督促企業(yè)將后廚亮在公眾面前

把廚房曬在“陽光”下，這對(duì)餐飲企業(yè)而言，無疑很難——操作是否規(guī)范、環(huán)境是否干凈，消費(fèi)者一看便知，餐飲企業(yè)能愿意嗎？

“推行‘明廚亮灶’是行業(yè)大勢所趨。”“兩岸一家”餐廳經(jīng)理呂偉告訴記者，廚房安裝視頻監(jiān)控系統(tǒng)、接受顧客的監(jiān)督，這是挑戰(zhàn)更是機(jī)遇。“把廚房‘亮出來’，將衛(wèi)生的環(huán)境、良好的設(shè)備和規(guī)范的操作展示在公眾面前，也能增加消費(fèi)者對(duì)我們的信任和好感。”

不過，記者在采訪中也發(fā)現(xiàn)，一些小餐飲對(duì)陽光餐飲并不“感冒”。某黃燜雞米飯店主說，小店面積只有40平方米，目前月租金1.3 萬元，每日流水在4000元左右。扣除水電成本、原材料成本以及相應(yīng)的稅費(fèi)之后，實(shí)際賺得并不多。如果主管部門對(duì)此并無強(qiáng)制要求，就不想再承擔(dān)這筆額外開支。

但事實(shí)上，采用視頻廚房形式的成本投入并不算高。據(jù)“兩岸一家”視頻廚房設(shè)備提供商介紹，目前在北京市范圍內(nèi)安裝的設(shè)備并不需要餐廳花錢，只需要允許該公司在設(shè)備上搭載廣告即可；如果選擇不搭載廣告，系統(tǒng)安裝費(fèi)用也僅在1萬元左右。而針對(duì)敬老院、學(xué)校食堂等非營業(yè)性餐飲單位，北京市也有明確規(guī)定，由各區(qū)政府負(fù)責(zé)落實(shí)食品安全屬地責(zé)任，組織推進(jìn)本行政區(qū)域“陽光餐飲”工程。

有業(yè)內(nèi)人士坦言，小餐飲不愿曬后廚，費(fèi)用并不是主要原因。“對(duì)一些小餐廳門店而言，后廚衛(wèi)生狀況欠佳才是他們不愿參與‘陽光餐飲’工程的根本原因。”

“其實(shí)這也是本次行動(dòng)的初衷。”相關(guān)工作人員表示，“‘陽光餐飲’的推行并非‘強(qiáng)制’，但隨著越來越多的企業(yè)‘曬’出‘干凈衛(wèi)生’，‘拒絕陽光’的企業(yè)自然會(huì)被慢慢淘汰。在優(yōu)勝劣汰的過程中，餐飲業(yè)的誠信自律意識(shí)和食品安全保障能力便會(huì)逐漸增強(qiáng)。”

而從實(shí)施情況看，“陽光餐飲”工程自5月啟動(dòng)以來也的確推進(jìn)得較為順利。截至11月底，完成“陽光餐飲”工程建設(shè)的各類餐飲服務(wù)單位已達(dá)到21842家，其中中小學(xué)校、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)等各類食堂1500多家，其他餐飲服務(wù)單位近2萬家，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過“年內(nèi)完成500家食堂、3000家餐飲單位”的預(yù)期目標(biāo)。

“五個(gè)陽光”——

借助“線上+線下”監(jiān)管模式，共同呵護(hù)舌尖安全

目前，北京市餐飲服務(wù)單位達(dá)7萬余家，體量大，覆蓋面廣，幾乎每位市民的飲食安全都與其息息相關(guān)。一樁后廚“老鼠門”，讓海底撈的“服務(wù)神話”蒙塵，也讓人們更加關(guān)注后廚的食品安全。一位行業(yè)人士表示，希望這次事件能加速推進(jìn)“陽光餐飲”，“明廚亮灶”應(yīng)成為餐飲行業(yè)的“規(guī)定動(dòng)作”。

對(duì)此，北京市食品藥品監(jiān)督管理局局長叢駱駱表示，“陽光餐飲”是一個(gè)系統(tǒng)工程，而讓餐飲服務(wù)從過去看不見的、封閉式的廚房轉(zhuǎn)變?yōu)椤懊鲝N亮灶”，只是其中一部分。

“事實(shí)上，‘陽光餐飲’包括‘信息陽光’‘過程陽光’‘陽光評(píng)價(jià)’‘陽光管理’‘陽光懲戒’等五個(gè)部分，從餐飲服務(wù)單位食品安全信息的全面公開，到充分利用現(xiàn)代信息技術(shù)構(gòu)建公示系統(tǒng)和社會(huì)信用評(píng)價(jià)體系，再到面向社會(huì)公開違法信息、接受社會(huì)監(jiān)督等，均包含在內(nèi)。”叢駱駱表示，“在接下來的工作中，我們將繼續(xù)加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)的全過程監(jiān)管，特別是借助‘線上+線下’監(jiān)管雙模式，進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)網(wǎng)絡(luò)訂餐的監(jiān)管力度，同時(shí)完善行刑銜接機(jī)制，將餐飲業(yè)違法經(jīng)營的各類‘潛規(guī)則’一查到底。”

“在目前這樣一個(gè)網(wǎng)絡(luò)時(shí)代、信息時(shí)代，應(yīng)當(dāng)充分利用好信用信息評(píng)價(jià)這一有效的社會(huì)監(jiān)督手段，通過構(gòu)建餐飲業(yè)信息公示系統(tǒng)將餐飲服務(wù)單位用餐環(huán)境、食品安全狀況、服務(wù)質(zhì)量三個(gè)重要方面進(jìn)行公平、透明的社會(huì)評(píng)價(jià)，形成科學(xué)、完善、有效的信用監(jiān)督體系。”北京市副市長程紅表示，“陽光評(píng)價(jià)”體系的建立，將進(jìn)一步構(gòu)建起以企業(yè)主責(zé)為基礎(chǔ)，消費(fèi)者、網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)、行業(yè)協(xié)會(huì)、第三方評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)、新聞媒體廣泛參與的社會(huì)評(píng)價(jià)“六位一體”綜合性系統(tǒng)工程，把單一的政府監(jiān)管向社會(huì)共治轉(zhuǎn)變，也真正把民心、實(shí)事工程做到實(shí)處。

記者手記

為“秀廚房”的第一步點(diǎn)贊

曾幾何時(shí)，掛在餐廳廚房門口的“廚房重地閑人免進(jìn)”幾個(gè)大字成為擋箭牌，擋住了消費(fèi)者監(jiān)督的眼睛。如今，北京完成“陽光餐飲”工程建設(shè)的各類餐飲服務(wù)單位已超過2.1萬余家，初步形成了社會(huì)共同參與監(jiān)管餐飲服務(wù)、食品安全工作的格局，這不得不說是一個(gè)巨大的進(jìn)步。

盡管仍有人擔(dān)心，靠著幾個(gè)小小的攝像頭，能否真正實(shí)現(xiàn)餐桌安全，但直播廚房、讓食品加工和廚房環(huán)境全部展現(xiàn)在公眾面前，這種公開透明的行為不僅是對(duì)公眾知情權(quán)的尊重，也是一種自覺接受監(jiān)督的態(tài)度，即便這只是走出了食品安全的第一步，也值得為之“點(diǎn)贊”。

食品安全是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，需要方方面面的努力。期待“陽光餐飲”工作的推進(jìn)能夠引發(fā)更多食品監(jiān)管方面的創(chuàng)新思考，為我國加快建立科學(xué)完善的食品藥品安全治理體系提供更多可參考、可借鑒的經(jīng)驗(yàn)和樣本。