重慶燒烤告別路邊登堂入室 能否“考”成又一張美食名片

不知從什么時(shí)候開(kāi)始，我們樓下的燒烤攤正在漸漸消失。

20年前烤肉對(duì)比圖 受訪者供圖

歷經(jīng)兩天調(diào)查，記者發(fā)現(xiàn)，重慶燒烤行業(yè)正在發(fā)生著一系列變化：路邊燒烤攤登堂入室，擁有了自己的獨(dú)立門店；烤二代們?cè)谖崭篙吔?jīng)驗(yàn)的同時(shí)，開(kāi)始著力打造屬于自己品牌；樂(lè)山燒烤、成都燒烤、宜賓燒烤、東北燒烤等一大波外地?zé)?，紛紛入渝，豐富著重慶燒烤行業(yè)；就連燒烤的消費(fèi)高峰時(shí)段也發(fā)生了變化。

20年后烤肉對(duì)比圖 受訪者供圖

重慶燒烤行業(yè)正在發(fā)生的變化，能否讓其成為重慶的又一張名片？我們拭目以待。

新動(dòng)向

燒烤攤裝進(jìn)店鋪里

8年前，20出頭的余劍和小伙伴們?cè)诖髮W(xué)城開(kāi)了一家燒烤攤，每天晚上7點(diǎn)多出攤，每天能賣500元。

最近，她在江北區(qū)洋河花園附近，開(kāi)了一家燒烤店。

“之前做的燒烤攤，就是重慶街頭常見(jiàn)的那種，穿串、剪菜，葷素搭配撒作料做成一大盤端上桌?！庇鄤Ρ硎荆@些年燒烤市場(chǎng)變化迅速，曾經(jīng)的炭烤燒烤攤產(chǎn)生的大量油煙以及較差的就餐環(huán)境，與現(xiàn)今的消費(fèi)市場(chǎng)不合時(shí)宜。

所以，今年余劍決定把燒烤攤裝入店鋪里。

記者走訪市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，樓下的燒烤攤們一波接一波的把自己裝進(jìn)門店內(nèi)。他們不一定另辟市場(chǎng)，更多是就近找店，在店內(nèi)裝上凈化油煙的系統(tǒng)，完成自身初步升級(jí)。

在巴國(guó)城做燒烤生意的唐元告訴記者，他正在考察附近門店，“從攤變店已是小燒烤行業(yè)趨勢(shì)，不僅給周圍帶來(lái)更好的人居環(huán)境，避免投訴以及相關(guān)部門的罰單，而干凈的店堂也是時(shí)下消費(fèi)者的新選擇?！?/p>

新市場(chǎng)

外地?zé)炯娂娙胗?/strong>

與燒烤攤相比，余劍的整個(gè)店面裝修、鍋碗瓢盆采購(gòu)、人員管理要操心太多。首先，賣什么？余劍準(zhǔn)備以宜賓風(fēng)味的燒烤為主，輔以江湖菜。

宜賓燒烤是以包漿豆腐、生拌牛肉等為特色的燒烤，加入了本土燒烤中不常見(jiàn)的魚(yú)腥草(折耳根)為調(diào)料，是時(shí)下重慶城內(nèi)流行的燒烤細(xì)分品類。

余劍認(rèn)為，宜賓與重慶地緣接近，兩地人民口味相似，但菜品更有特色。且宜賓燒烤是按把把賣，成串端上桌，區(qū)別于之前不美觀的按堆頭上菜的模式。

據(jù)記者打探，在余劍開(kāi)店的這條街上，已有四五家各類型燒烤店。從整個(gè)重慶市場(chǎng)看，有就著火盆吃的西昌燒烤、有按把賣的四川類燒烤(包括成都、樂(lè)山、宜賓等地?zé)?、還有按根賣的東北燒烤……

只是吃的方法不一樣？不！烤制方式便分為炭烤、電烤兩大類，工藝上更五花八門，各家都有看家本領(lǐng)。如某品牌燒烤是先碼佐料，烤制過(guò)程中不放任何料，最后入油桶里裹一轉(zhuǎn)便出爐了。

這些擁有麻辣基因的外地?zé)?，如今被消費(fèi)者們認(rèn)為是泛重慶燒烤。它們持續(xù)為燒烤市場(chǎng)賦能，讓重慶燒烤菜品變得日漸豐富，模式多樣，煅燒、打磨著重慶燒烤的真意。

新變化

出現(xiàn)兩個(gè)消費(fèi)高峰時(shí)段

業(yè)界發(fā)生的變化已經(jīng)反作用于消費(fèi)端。如燒烤就餐時(shí)間已從宵夜時(shí)段(9點(diǎn)之后)前移至正餐(6點(diǎn))。也就是說(shuō)，燒烤有了兩個(gè)消費(fèi)高峰，進(jìn)一步提升行業(yè)價(jià)值。

胡豪表示，燒烤開(kāi)進(jìn)店鋪里，加重了經(jīng)營(yíng)者成本，勢(shì)必會(huì)讓從業(yè)者謀取更多利益，吸引消費(fèi)者正餐時(shí)段消費(fèi)，是時(shí)下燒烤從業(yè)者的共同做法。如袁師傅烤肉江北店，除了傳統(tǒng)燒烤外，還加入砂鍋類產(chǎn)品，以及在店內(nèi)引入彈子石另一網(wǎng)紅品牌“阿亮涼糕”，給予顧客更多正餐、宵夜時(shí)段的選擇?！俺尚н€不錯(cuò)，每天簽簽牛肉都要賣幾百把，六七個(gè)員工得從早上穿串到下午4點(diǎn)，兩個(gè)消費(fèi)高峰為19點(diǎn)和21點(diǎn)半之后，人均消費(fèi)大概60元，目前日營(yíng)業(yè)額已站上2萬(wàn)元?！?/p>

據(jù)記者打探，重慶市內(nèi)品牌燒烤，已不僅僅是燒烤，有的加入了江湖菜，有的加入了爆炒系，有的以精釀、鮮釀啤酒吧驅(qū)動(dòng)。消費(fèi)者平均消費(fèi)價(jià)格為60元，成熟品牌的日營(yíng)業(yè)額幾乎都在萬(wàn)元以上，酒水占消費(fèi)額約1/3。

新趨勢(shì)

從業(yè)人員更年輕化

燒烤的門店模式以及百家爭(zhēng)鳴的烤業(yè)格局，使得市場(chǎng)持續(xù)繁榮，越來(lái)越多的年輕人也將目光瞄準(zhǔn)了這個(gè)行業(yè)。

在彈子石燒烤一條街上，聚集眾多食客心中的燒烤老字號(hào)。袁師傅烤肉便是其中一員，在當(dāng)?shù)亟?jīng)營(yíng)了20個(gè)年頭。去年，其烤二代胡豪走出彈子石，并將新店開(kāi)在江北區(qū)。新店在裝修、環(huán)境打造以及管理上，明顯優(yōu)于老店。

“希望把袁師傅烤肉做成品牌，所以希望在管理等各環(huán)節(jié)更加精細(xì)化?！焙澜榻B，比如在標(biāo)準(zhǔn)化上，招牌產(chǎn)品簽簽牛肉，規(guī)定了一把10串，一把重量(含串本身)為95克，以此來(lái)提升效率，便于后廚管理。同時(shí)，堅(jiān)持父輩只烤葷菜的市場(chǎng)策略，以清晰標(biāo)識(shí)品牌形象。

已經(jīng)有60個(gè)加盟店，6家直營(yíng)店的九村烤腦花，下個(gè)月，其中央廚房將完工投入使用。九村烤腦花的經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)也是一群年輕人。其相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，燒烤的消費(fèi)者原本就是愛(ài)吃麻辣鮮香的年輕人，年輕團(tuán)隊(duì)便于相互之間的理解、溝通，以更好的制定策略。“比如在外賣市場(chǎng)上，不僅選擇BAT平臺(tái)，更是與本土專業(yè)餐飲配送團(tuán)隊(duì)瘋火快遞進(jìn)行深度合作，在保證品質(zhì)的基礎(chǔ)上，完成主城所有區(qū)域的配送?！?/p>

據(jù)記者調(diào)查，30歲左右的年輕人成為時(shí)下經(jīng)營(yíng)品牌燒烤的主力。

手記

重慶燒烤

尚需再努力

根據(jù)國(guó)家旅游局發(fā)布的國(guó)慶黃金周數(shù)據(jù)顯示，重慶以一個(gè)直轄市的體量接待了3418.63萬(wàn)人次、收入123.07億元。游客駕臨，品嘗吃特色風(fēng)味美食，是一件重要的事兒。據(jù)記者調(diào)查，除火鍋外，燒烤在黃金周期間也頗受外地游客歡迎。

重慶特色美食有什么？已有中國(guó)火鍋之都、中國(guó)小面之都兩塊牌子。重慶燒烤能否成為又一張新名片？

燒烤的麻辣鮮香符合重慶美食的定位，隨著燒烤自身不斷升級(jí)，它有著成為新名片的基因。

不過(guò)從整個(gè)行業(yè)來(lái)講，仍有一段路要走。比如，沒(méi)有領(lǐng)頭羊企業(yè)或者行業(yè)協(xié)會(huì)來(lái)清晰定義重慶燒烤應(yīng)該擁有什么樣的特質(zhì)。在產(chǎn)業(yè)鏈上，如加工設(shè)備也沒(méi)有火鍋、小面完善。雖然目前燒烤業(yè)呈百花齊放的態(tài)勢(shì)，但從業(yè)者素質(zhì)也參差不齊，也許就在眼前的洗牌，能煥發(fā)萌發(fā)燒烤業(yè)的新生機(jī)。

重慶商報(bào)-上游財(cái)經(jīng)記者 侯佳