新華社北京１０月３日電題：舌尖上的中秋節(jié)——兩岸暨港澳地區(qū)月餅大盤點

新華社記者

１０月４日是中秋節(jié)。在中國，民間素有中秋食月餅的習(xí)俗。如今，依據(jù)不同飲食習(xí)慣和偏好，或甜或咸，形狀各異的月餅已是兩岸暨港澳地區(qū)老百姓生活中的常見食品。記者中秋節(jié)前夕走訪香港、澳門、臺灣、貴州、新疆等地，提前品味了一場舌尖上的中秋佳節(jié)。

柔情：有溫度的港澳手工月餅

在香港和澳門地區(qū)，手工月餅仍是每年中秋市場的主打產(chǎn)品。

在香港，奶黃月餅長期以來為各地食客所鐘愛。有著４０余年從業(yè)經(jīng)驗的益新美食館月餅總監(jiān)周新師傅說，這樣的口感是機(jī)器制作的月餅所無法代替的。這不僅要求月餅師傅們調(diào)配好餡料的比例，同時用餅皮包內(nèi)餡也有小心思。

“月餅皮要松脆而不干澀，第二層奶黃餡要保持濕潤而不糊口，并帶有沙沙的質(zhì)感，最中間咸蛋黃要夠味，這樣吃起來才有層次感。”周新說，這種層次感，考驗的是月餅師傅多年的手工經(jīng)驗。

對此，常年從事手工月餅制作的陳帝棉也深有體會。陳帝棉是澳門十月初五街上品芳餅家的老板。他告訴記者，每到中秋臨近，定制手工月餅的消費者特別多，最高時每日需制作４００多個。

即使年近六旬，每天調(diào)配餡料時陳帝棉仍親歷親為，“因為這是手工月餅口味的關(guān)鍵。”

他現(xiàn)場演示了傳統(tǒng)五仁月餅的制作過程。陳帝棉和伙計先按照配料比將五仁月餅的配料選好，然后放入機(jī)器里攪拌混合，接著將做好的月餅餡取出，做成一個個單獨的餡料。然后將面粉團(tuán)取出做成月餅皮、包餡、用模型壓制成型，放入烤箱烘烤、冷卻裝箱，即為成品。

新鮮出爐的五仁月餅，保留了月餅清香的氣味，尤其是餡料都是大顆的果仁，不像機(jī)器制作那樣將果仁碾碎。吃一口手工五仁月餅唇齒留香，口感上大大超越機(jī)器做成的月餅。

古早味：牽動人心的臺灣“綠豆椏”

雖然每年臺灣市場上的月餅口味、款式都會推陳出新，然而，還是傳統(tǒng)的“古早味”最牽動人心。其中更以“綠豆椪”最為出名。

“綠豆椪”素有“臺式月餅”之稱，餅皮包著豆沙，里頭再加鹵肉，是傳統(tǒng)的中秋伴手禮。高雄餅家“舊振南”的“綠豆椪”選用飽滿綠豆，經(jīng)過泡、洗、濾、蒸、壓、煮、炒７道手工程序，制成酥松綿密的清香綠豆沙餡，包覆在手搟的千層餅皮中。剛出爐的“綠豆椪”，飄出誘人的香氣，金黃酥脆的外皮入口即化，香氣清新淡雅。

難等：一年吃一回的貴州榕江“寨蒿麻餅”

手掌大個的麻餅，有著炭火烤制的特殊香味，一口咬下，不甜不膩，滿嘴酥香。貴州黔東南苗族侗族自治州榕江縣寨蒿鎮(zhèn)，當(dāng)?shù)匾环N傳統(tǒng)手工制作、炭火烤制的“寨蒿麻餅”已有２００多年的歷史，這種餅只有在中秋節(jié)才能吃到，錯過就得再等一年。

７７歲的李遵林從１８歲就開始當(dāng)麻餅學(xué)徒，但直到１９９１年他才在寨蒿鎮(zhèn)上開起第一家麻餅店，受他的影響，如今寨蒿鎮(zhèn)已有七家麻餅店。不過，這些店平時賣糕點，只有中秋節(jié)前的一個月里，才開始賣麻餅。

李遵林說，麻餅配料由花生、芝麻、桂子、陳皮、冰糖、瓜子、糯米等組成，原料多產(chǎn)自寨蒿鎮(zhèn)。從和面、填餡、成餅、上鍋碳烤，一個餅從制作到出爐要１個多小時。作坊都是按批量做，一批可以做４０個餅。從選料、制作到制成的全部工藝，一直沿用傳承兩百多年的傳統(tǒng)手工工藝，并保持用木炭烤餅。

可食可玩：承載記憶的福建“鯉魚餅”

在福建福州，有一種傳統(tǒng)的、頗具當(dāng)?shù)靥厣脑嘛灒小磅庺~餅”。“鯉魚餅”并不是鯉魚做成的餅，而是以面粉為主要原料制作的呈現(xiàn)鯉魚圖案的糕餅，分以食為主和以玩為主。食的重餡料的口味，玩的講究形狀、色彩，可掛在小孩胸前。

根據(jù)個人不同偏好，“鯉魚餅”的餡料、大小、形狀可以豐富多樣。對老福州人來說，“鯉魚餅”就是他們記憶中最傳統(tǒng)的月餅。

福州民俗專家方炳桂表示，“鯉魚餅”承載著福州傳統(tǒng)禮儀、民間習(xí)俗的特定涵義，在福州舊俗里，每逢中秋佳節(jié)，長輩特別是外公、外婆都會送外孫、外孫女“鯉魚餅”，并將餅用紅繩掛在孩子胸前，表達(dá)長輩對晚輩奮發(fā)向上、平安順利的殷切期望。

風(fēng)情萬種：香氣四溢的新疆大盤雞月餅

新疆月餅一如西北特色一樣，豪邁又不失風(fēng)情。雞肉倒入滾燙的熱油中，表面的水分被炸干，加入花椒、八角、草果、桂皮等香料，繼續(xù)翻炒，配上軟糯的土豆，就成為新疆著名的美食大盤雞。對于在異地的新疆人而言，每逢中秋佳節(jié)，最牽掛的仍是那口家鄉(xiāng)的味道。

“為何不將新疆美食跟月餅結(jié)合起來呢，讓客居他鄉(xiāng)的新疆游子吃到最思念的家鄉(xiāng)味道呢？”新疆烏魯木齊美食達(dá)人劉珈希和張銀做了一個大膽的嘗試：將大盤雞包進(jìn)月餅里。

用去骨大盤雞雞肉配上少許辣皮子作為餡料，把餡再一點一點添加到月餅皮里，然后用模具一扣，月餅就做出來了。劉珈希表示，自己沒有想到，銷量居然這么好。（參與采寫：陳舒　尚昊　李黔渝　陳君　胡瑤　張金加 林凱　周曄）（完）