新華社北京6月15日電 題：小龍蝦緣何“火爆” 有些事兒“吃貨”們并不知道

新華社“中國(guó)網(wǎng)事”記者宓盈婷 龔雯

清蒸小龍蝦、十三香小龍蝦、干煸小龍蝦……作為餐飲界的“網(wǎng)紅”，小龍蝦無(wú)疑是炎炎夏日里最能挑動(dòng)饕客味蕾的美食之一。近幾年，小龍蝦市場(chǎng)日益火爆，相關(guān)的電商、O2O等新業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)，一時(shí)間成了各路資本爭(zhēng)相涌入的新風(fēng)口。

小龍蝦市場(chǎng)“井噴”

近日，農(nóng)業(yè)部漁業(yè)漁政管理局和全國(guó)水產(chǎn)技術(shù)推廣總站、中國(guó)水產(chǎn)學(xué)會(huì)聯(lián)合發(fā)布了《中國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(2017)》(以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》)。《報(bào)告》顯示，　2007年至2016年間，我國(guó)小龍蝦養(yǎng)殖產(chǎn)量由26.55萬(wàn)噸增加到85.23萬(wàn)噸，增長(zhǎng)了221%。2016年，我國(guó)小龍蝦總產(chǎn)量為89.91萬(wàn)噸(含捕撈產(chǎn)量)，成為世界最大的小龍蝦生產(chǎn)國(guó)。

《報(bào)告》顯示，2016年小龍蝦產(chǎn)值564.10億元，經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值1466.10億元，全產(chǎn)業(yè)鏈從業(yè)人員近500萬(wàn)人。其中，以餐飲服務(wù)為主的第三產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值800億元，成為小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要驅(qū)動(dòng)力。集養(yǎng)殖、加工、流通及旅游節(jié)慶為一體的小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈已基本形成。

值得一提的是，《報(bào)告》顯示，近年來(lái)越來(lái)越多的小龍蝦深加工副產(chǎn)品面世，包括甲殼素、殼聚糖、甲殼低聚糖等系列產(chǎn)品，并出口日本、歐美等國(guó)家和地區(qū)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，僅湖北和江蘇兩省相關(guān)龍頭企業(yè)，甲殼素及衍生產(chǎn)品的年產(chǎn)值已超過(guò)25億元。

小龍蝦“熱潮”催生了多種多樣的節(jié)慶活動(dòng)。江蘇盱眙2001年起開(kāi)始舉辦“中國(guó)盱眙國(guó)際龍蝦節(jié)”，湖北潛江連續(xù)7年成功舉辦“中國(guó)潛江龍蝦節(jié)”；安徽合肥連續(xù)16年成功舉辦龍蝦節(jié)，成為當(dāng)?shù)匾豁?xiàng)重大民俗性節(jié)慶和地方特色品牌節(jié)日。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前全國(guó)每年直接參與小龍蝦節(jié)慶活動(dòng)人次超過(guò)8200萬(wàn)。

餐飲消費(fèi)在提升小龍蝦市場(chǎng)需求方面發(fā)揮了重要作用。《報(bào)告》認(rèn)為，小龍蝦餐飲消費(fèi)群體擴(kuò)大、時(shí)間延長(zhǎng)、品種增加，餐飲消費(fèi)市場(chǎng)呈現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。2016年小龍蝦消費(fèi)量87.93萬(wàn)噸，較2014年增長(zhǎng)了32.47%。

各地積極加大小龍蝦菜肴的研發(fā)，形成了一大批小龍蝦知名菜肴和餐飲品牌。在江蘇南京，小龍蝦菜肴銷售額占當(dāng)?shù)卣麄€(gè)餐飲業(yè)營(yíng)銷額的20%至25%，產(chǎn)值超百億元；安徽省合肥市專門打造了龍蝦美食街區(qū)，龍蝦專業(yè)店達(dá)800家，旺季龍蝦消費(fèi)日均80噸。

“小龍蝦＋互聯(lián)網(wǎng)”擦出的火花

小龍蝦市場(chǎng)這塊千億“蛋糕”，引來(lái)各路資本。從2015年至今，已有數(shù)十家公司獲得了資本青睞。市場(chǎng)井噴，催生了“互聯(lián)網(wǎng)＋小龍蝦”經(jīng)營(yíng)模式，短短幾年間，小龍蝦從大排檔里的“招牌”，變成了互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)者爭(zhēng)相搶奪的“香餑餑”。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2016年湖北省小龍蝦網(wǎng)上年銷售額超過(guò)2億元、江蘇省近億元。

2015年5月正式上線的小龍蝦外賣平臺(tái)“大蝦來(lái)了”，已形成了餐飲研發(fā)、物流配送、技術(shù)系統(tǒng)的全產(chǎn)業(yè)鏈矩陣。其聯(lián)合創(chuàng)始人武曹剛介紹，平臺(tái)對(duì)小龍蝦的加工、用料，包括烹制時(shí)間、湯料占比，都根據(jù)外賣的需要重新做了改進(jìn)和研發(fā)，“包裝用錫紙，錫紙里面留一部分湯汁，以保證蝦的溫度和口感。”

“大蝦來(lái)了”自建中央廚房、區(qū)域廚房和物流系統(tǒng)。“從中央廚房到區(qū)域廚房，再到配送員，以及’最后一公里’問(wèn)題都要解決。”武曹剛說(shuō)，旺季時(shí)平臺(tái)最多擁有20多個(gè)配送點(diǎn)，200多名配送員，基本能覆蓋整個(gè)北京城區(qū)。

在武曹剛看來(lái)，“互聯(lián)網(wǎng)＋餐飲”的優(yōu)勢(shì)在于，企業(yè)能把更多的成本、精力和資源用在產(chǎn)品提升上。“平臺(tái)根據(jù)用戶每天的需求來(lái)制定采購(gòu)量、生產(chǎn)計(jì)劃和物流配送安排。”武曹剛說(shuō)，已有90萬(wàn)左右的用戶在平臺(tái)上訂購(gòu)過(guò)小龍蝦，“目前主要市場(chǎng)在北京，年內(nèi)會(huì)陸續(xù)在其他10個(gè)城市鋪點(diǎn)。”

產(chǎn)業(yè)短板亟待補(bǔ)齊

盡管市場(chǎng)前景可期，但小龍蝦季節(jié)性供應(yīng)的短板，仍是整個(gè)行業(yè)不可承受之重。不少業(yè)內(nèi)人士反映，賺半年、虧半年，是當(dāng)下小龍蝦行業(yè)的常態(tài)。

武曹剛表示，小龍蝦季節(jié)性周期非常明顯，夏季市場(chǎng)需求旺盛，進(jìn)入冬季就急劇萎縮。因此，每年淡季各地都會(huì)出現(xiàn)小龍蝦店鋪歇業(yè)或倒閉潮。“夏季小龍蝦成本大概三四十元，冬季要翻兩三倍，而用戶需求卻比夏季時(shí)下降到1／5甚至1／10……(商家)如果持續(xù)營(yíng)業(yè)，整個(gè)淡季下來(lái)肯定虧本，可要是關(guān)門歇業(yè)，到夏季再重新?tīng)I(yíng)業(yè)時(shí)，可能早就被市場(chǎng)和用戶遺忘了。”武曹剛說(shuō)。

小龍蝦餐飲品牌“蝦先生很大”，目前在上海、揚(yáng)州和中山都開(kāi)了店鋪。創(chuàng)始人沈維表示，夏季時(shí)一家店至少需要二三十名店員才勉強(qiáng)忙得過(guò)來(lái)，而冬季只要四五人就夠了，“這導(dǎo)致無(wú)法打造一支流程化、可考核的優(yōu)質(zhì)服務(wù)鐵軍，也很難形成大品牌或者大型連鎖店。”

不過(guò)，這依然無(wú)法阻擋創(chuàng)業(yè)者、資本涌入小龍蝦產(chǎn)業(yè)。那么，小龍蝦是否真的有高利潤(rùn)？武曹剛向記者算了一筆帳：總成本中，食材和調(diào)味料占50%，房租占10%，人工成本占15%，刨去其他開(kāi)支，凈利潤(rùn)率接近20%，并不算高利潤(rùn)行業(yè)；但因?yàn)樾袠I(yè)門檻較低、風(fēng)險(xiǎn)可控，所以對(duì)資本有一定的吸引力。

事實(shí)上，小龍蝦產(chǎn)業(yè)的大部分利潤(rùn)都被供應(yīng)鏈吞噬了。沈維說(shuō)，目前定價(jià)權(quán)主要掌握在供應(yīng)端手中，而供應(yīng)鏈較分散，且缺乏統(tǒng)一的生產(chǎn)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致小龍蝦產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊。

對(duì)此，福州市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)陳偉杰認(rèn)為，要規(guī)范小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈需加強(qiáng)源頭管控，推進(jìn)制定小龍蝦健康養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)化操作規(guī)程，同時(shí)加強(qiáng)疫病監(jiān)測(cè)和防控，完善疫病應(yīng)急方案，加快病害防治科技研發(fā)和推廣，以提高小龍蝦養(yǎng)殖的產(chǎn)量和質(zhì)量。

小龍蝦在運(yùn)輸過(guò)程中易損耗是行業(yè)的一大痛點(diǎn)，陳偉杰表示，可以通過(guò)構(gòu)建全程冷鏈配送體系、提高速凍鎖鮮技術(shù)等方式來(lái)解決。

如何彌補(bǔ)小龍蝦產(chǎn)業(yè)的季節(jié)性供應(yīng)短板，業(yè)內(nèi)人士建議，企業(yè)可加速向電商、O2O的布局或轉(zhuǎn)型；此過(guò)程中要注重品牌定位，一個(gè)主品牌下可建設(shè)多個(gè)子品牌，分季節(jié)實(shí)行；同時(shí)要規(guī)范運(yùn)營(yíng)體系，每一個(gè)環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格把關(guān)，做出標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品。