眼下雖然已是隆冬時(shí)節(jié)，但菜市場(chǎng)里各種各樣的新鮮蔬菜應(yīng)有盡有。如果在古代，甚至在幾十年前，這個(gè)時(shí)候想吃上時(shí)鮮蔬菜可是一種奢望。那么，古人在冬天都吃什么蔬菜？

先秦時(shí)期已有腌菜干菜

《釋名》稱：“遂使阻于寒溫之間，不得爛也。”

入冬以后，萬物凋敝，蔬菜自然也不例外。面對(duì)冬天蔬菜不足的情況，古人首先想到是如何延長蔬菜保質(zhì)期，防止提早腐爛，于是有了“腌菜”。腌菜先秦人稱為“菹(葅)”，念作 zū 。何謂“菹”？東漢劉熙《釋名·釋飲食》稱：“葅，阻也，生釀之，遂使阻于寒溫之間，不得爛也。”現(xiàn)在所謂的“老壇酸菜”、“韓國泡菜”，均是用這種方法加工出來的。

腌菜是古人冬天最主要的消費(fèi)蔬菜之一，先秦周王室設(shè)有專門負(fù)責(zé)腌制食品的人，即“醢人”。據(jù)《周禮·天宮》“醢人”條，腌菜設(shè)宦官(奄)1名，女工(女醢)20名，另外還有女奴(奚)40人，腌菜消費(fèi)量很大，除食用外，多用于祭祀。從《周禮》所記來看，什么菜蔬都可“菹”，其中以韭、菁、茆、葵、芹、菭、筍7種菜蔬為主，稱為“七菹”。

菹是將整菜進(jìn)行腌漬，還有一種方法是將蔬菜切碎后腌漬，稱為“虀”。虀念作jī，古通“齏”，如此加工過的蔬菜口感更好。故《釋名·釋飲食》有這樣的解釋：“虀，濟(jì)也，與諸味相濟(jì)成也。”

到秦漢時(shí)，古人冬天食用腌菜的品種已比較豐富，且腌制的手法也更為成熟。《四民月令·九月》記載：“九月藏茈姜、蘘荷，作葵菹、干葵。”意思是農(nóng)歷九月份開始收藏鮮嫩姜、蘘荷(草本植物，可做中藥)，腌漬葵菜，曬干葵菜。這里又透露了古人冬天食用的另一個(gè)菜蔬品種——干菜。干菜與腌菜制作方法正好相反，須將菜蔬水分曬干，現(xiàn)在常見的“梅干菜”就是這樣做出來的。

南北朝時(shí)出現(xiàn)“窖藏菜”

不論是腌菜還是干菜，蔬菜的營養(yǎng)成分損失都比較大，古人又摸索出了“窖藏菜”，現(xiàn)在北方冬季的主要蔬菜大白菜，一般都是通過窖藏延長保持期。

古人冬日吃窖藏菜的文字記載最早見于南北朝時(shí)北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰的《齊民要術(shù)》，書中稱用于貯藏菜蔬瓜果的地窖為“蔭坑”。

除了窖藏延長果蔬保質(zhì)期，用于冬季消費(fèi)的貯藏手段還有沙藏、冷藏、混果、蠟封、密封等。如“混果法”，就是將不同的果菜品種放在一起貯藏使其不變質(zhì)。

那么，冬儲(chǔ)大白菜是何時(shí)成為古人冬季主要消費(fèi)蔬菜的？大白菜是中國原產(chǎn)蔬菜，早期名叫“菘”，南朝梁陶弘景《名醫(yī)別錄》已有“菜中有菘，最為常食”一說，但大白菜成為冬天消費(fèi)主力蔬菜是在宋朝以后，之前古人吃的最主要蔬菜是有“百菜之主”美譽(yù)的葵菜。

將菘改稱為“白菜”，也是宋朝人先叫開的。白菜是統(tǒng)稱，又稱“白菘”、“白頭菜”，宋朝時(shí)已有大白菜(大白頭)、小白菜(小白頭)、黑白菜等多個(gè)品種。

秦漢時(shí)期出現(xiàn)反季節(jié)蔬菜

《漢書》：“太官園種冬生蔥韭菜茹，覆以屋廡。”

盡管窖藏菜基本保持了蔬菜的原有風(fēng)味，但在新鮮程度上多少都有差別。于是，出現(xiàn)了“反季節(jié)蔬菜”。

秦漢時(shí)已出現(xiàn)反季節(jié)果蔬，秦始皇策劃的“坑儒事件”便涉此事。據(jù)唐張守節(jié)《史記正義》引東漢學(xué)者衛(wèi)宏《詔定古文尚書序》：“(秦始皇)乃密種瓜于驪山陵谷中溫處，瓜實(shí)成，詔博士諸生說之。人言不同，乃令就視。”結(jié)果這些儒生不明所以，看了冬天結(jié)瓜稀罕后，全被就地坑殺了。

《漢書·召信臣傳》則明確記載了古人吃反季節(jié)蔬菜一事。召信臣是當(dāng)時(shí)有名的奉公守法的官員(循吏)，當(dāng)時(shí)皇家蔬菜特供基地“太官園”種植反季節(jié)蔬菜，每年開支很大。召信臣便建議不要這樣：“太官園種冬生蔥韭菜茹，覆以屋廡，晝夜燃蘊(yùn)火，待溫氣乃生。信臣以為此皆不時(shí)之物，有傷于人，不宜以奉供養(yǎng)，乃它非法食物，悉奏罷，省費(fèi)歲數(shù)千萬。”“蘊(yùn)火”是一種不起火焰的燃燒方法，目的是為室內(nèi)增溫，利于蔬菜生長。召信臣稱反季節(jié)蔬菜是“非法食物”，不能吃，顯然這是大忽悠，其真實(shí)目的是勸皇家不要太奢侈。但為皇家生產(chǎn)、供應(yīng)反季節(jié)蔬菜，在兩漢時(shí)期均沒停止。

據(jù)《后漢書·和熹鄧皇后傳》，永初七年(公元113年)正月，鄧太后在太廟祭祀完畢后，針對(duì)所獻(xiàn)的反季節(jié)祭品下了一道詔書：“凡供薦新味，多非其節(jié)，或郁養(yǎng)強(qiáng)孰(熟)，或穿掘萌牙(芽)，味無所至而夭折生長，豈所以順時(shí)育物乎！”從鄧太后的詔書中可知，當(dāng)時(shí)生產(chǎn)反季節(jié)果蔬的溫室是通過火道來增加溫度的(郁養(yǎng))，也有挖掘窖坑利用地溫來催芽育苗的。這些方法在唐宋以后，尤其是明清時(shí)期被普遍使用。

在古代，早期更多是利用天然熱源來生產(chǎn)反季節(jié)果蔬，唐朝為宮廷種植反季節(jié)果蔬的“內(nèi)園”，便通過引進(jìn)溫泉熱水，創(chuàng)造適合蔬菜生長的溫度。唐詩人王建《宮前早春》詩：“內(nèi)園分得溫湯水，二月中旬已進(jìn)瓜”，說的就是這事。

唐宋以后“黃化”蔬菜開始流行

《農(nóng)書》：“不見風(fēng)日，其葉黃嫩，謂之韭黃。”

唐宋以后，反季節(jié)蔬菜已被人們普通接受，而且“以非時(shí)之物為珍”，反季節(jié)蔬菜被當(dāng)成山珍美味！但由于其成本高昂，故謝肇淛感慨“貧民不能辦也”。那么，窮人只有吃腌菜、干菜了？當(dāng)然不是，古人找到了一種“黃化”生產(chǎn)蔬菜的方法。這種“黃化”法在秦漢時(shí)已出現(xiàn)，就是讓蔬菜在生長過程中無法形成光合作用，不再產(chǎn)生葉綠素，蔬菜發(fā)黃。通過黃化手段產(chǎn)出的蔬菜更柔嫩、纖維減少，既補(bǔ)充了冬季蔬菜品種不足，又滿足了口味需求。

黃化蔬菜最早的品種是豆芽菜，稱“黃卷”，就是現(xiàn)在大家常吃的“黃豆芽”。在宋朝，豆芽開始成為中國百姓餐桌上的家常菜品。從宋孟元老《東京夢(mèng)華錄》所記來看，在冬日的東京街頭，反季節(jié)蔬菜瓜果已頗為豐富：“街市盡賣撒佛花、韭黃、生菜、蘭芽、勃荷、胡桃、澤州餳。”

宋朝不僅有黃豆芽，其他豆類也能黃化。宋人林洪《山家清供》便記載了民間生產(chǎn)黑豆芽的方法：“以水浸黑豆，曝之及芽，以糠皮置盆內(nèi)，鋪沙植豆，用板壓，及長則覆以桶，曉則曬之，欲其齊，而不為風(fēng)日侵也。”

韭、蔥、蒜、芹菜等蔬菜的黃化在宋元時(shí)期已很普遍。元王禎《農(nóng)書·百谷譜集之五·蔬屬》記載了當(dāng)時(shí)人們種植韭黃的情況：“至冬，移根藏于地屋蔭中，培以馬糞，暖而即長，高可尺許，不見風(fēng)日，其葉黃嫩，謂之韭黃。”韭黃較貴，“比常韭易利數(shù)倍”，北方人冬天把韭黃當(dāng)作珍蔬。

清朝出現(xiàn)溫室蔬菜“洞子貨”

《五雜俎》：“京師隆冬的黃芽菜、韭黃。”

由于天然熱源有限，唐宋以后，生產(chǎn)反季節(jié)蔬菜、反季節(jié)的鮮花(堂花)都是使用人工手段。如南宋時(shí)，杭州花工就是建溫室，讓里面的花提前開放。周密《齊東野語》記載：“凡花之早放者曰堂(塘)花。其法，以紙飾密室，鑿地作坎……然后置沸湯于坎中，少候，湯氣熏蒸，則扇之以微風(fēng)，盎然盛春融淑之氣。經(jīng)宿，則花放矣。”

明朝基本上使用火室或火炕來生產(chǎn)反季節(jié)蔬菜。所謂“火室”就是現(xiàn)代大家說的溫室大棚，如過去北方睡的炕一樣，在室里筑炕燒火，增加菜棚溫度。明謝肇淛《五雜俎·物部三》記載：“京師隆冬有黃芽菜、韭黃，蓋富室地窖火炕中所成”。當(dāng)時(shí)北京城有錢人家都會(huì)建地窖火炕，隆冬時(shí)節(jié)，不僅黃芽菜、韭黃不絕，“其它花果，無時(shí)無之”，還有牡丹花、黃瓜等。

清朝把用于栽種反季節(jié)果蔬的溫室從窖坑中發(fā)展到地面上，俗稱“花洞子”，火炕一頭是爐子，另一頭有大糞缸。產(chǎn)出的鮮花人稱“唐花”，蔬菜則稱“洞子貨”，主要有黃瓜、扁豆、茄子等品種。