原標(biāo)題：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅點(diǎn)評(píng)歷屆APEC會(huì)議餐飲特色

　　不重奢華和技巧，重品質(zhì)、民族特色和文化傳播，已成為當(dāng)今國(guó)際會(huì)議餐飲的潮流，APEC會(huì)議的餐飲也一樣。北京APEC會(huì)議召開(kāi)在即，作為會(huì)場(chǎng)之一的國(guó)家會(huì)議中心負(fù)責(zé)人已傳出消息，餐飲要突出民族特色和北京特色。包括糖活兒、蘿卜花的雕刻和擺件會(huì)在餐桌上體現(xiàn)。

　　歷屆APEC會(huì)議餐桌上都上了啥？其營(yíng)養(yǎng)和特色如何？

　　食材新鮮、優(yōu)質(zhì)是美食之基

　　APEC會(huì)議上的飲食，在數(shù)量上都是恰到好處的，不會(huì)因?yàn)榇蠖鄶?shù)人吃不完而浪費(fèi)大量食物。其中的內(nèi)容大致包括前菜、主菜、點(diǎn)心和水果幾部分，有的還會(huì)增加特色的湯和粥。

　　“雖然菜式并不繁復(fù)，數(shù)量并不鋪張，但質(zhì)量精良。”范志紅表示，菜肴的味道七成取決于食材的品質(zhì)，因此各國(guó)廚師在籌備會(huì)議時(shí)都要訂制最新鮮最優(yōu)質(zhì)的食材，以此奠定美食的基礎(chǔ)。

　　比如，2009年新加坡APEC會(huì)議為各國(guó)貴賓準(zhǔn)備了四道佳肴，其中主菜還有牛肉和雞肉兩種選擇；本地特色選擇了搭配魚(yú)子醬的辣椒螃蟹、馬來(lái)風(fēng)味的干貝雞湯、馬來(lái)咖喱醬腌過(guò)的烘烤龍蝦等菜肴。為了保證原料的新鮮，廚師團(tuán)從美國(guó)訂制優(yōu)質(zhì)牛排，從法國(guó)訂制優(yōu)質(zhì)雞肉，從日本采購(gòu)魚(yú)子，從挪威訂購(gòu)鮮貝。

　　另外，為了保證食材新鮮，會(huì)議所需的食糖和面粉從3個(gè)月前開(kāi)始采購(gòu)，生鮮食品則在會(huì)議開(kāi)始前不久才采購(gòu)。為保證食材的安全性，每一種食材的儲(chǔ)藏和加工都要嚴(yán)格把控，盡量減少風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)的流失。

　　調(diào)和眾口還要尊重個(gè)人習(xí)慣

　　國(guó)際會(huì)議餐飲的一大挑戰(zhàn)，就是來(lái)賓的文化習(xí)俗、宗教信仰、口味習(xí)慣各不相同，這就需要調(diào)和眾口。范志紅介紹，為了照顧伊斯蘭人的宗教習(xí)俗，并考慮到大部分賓客的習(xí)慣，牛肉是使用頻次最高的肉類(lèi)原料，絕對(duì)不能使用野生動(dòng)物?？紤]到賓客的心理接受程度，動(dòng)物內(nèi)臟是不宜使用的，多數(shù)文化不采用的一些古怪食材也不能使用。

　　“對(duì)于各國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人的個(gè)人禁忌和口味喜好也要盡量照顧。服務(wù)人員需要收集相關(guān)信息，在選擇食材和調(diào)味方式時(shí)作為參考。”范志紅特別強(qiáng)調(diào)。

　　比如，2002年10月墨西哥APEC峰會(huì)期間，組委會(huì)為與會(huì)的400多名高官配備了平板電腦，詢(xún)問(wèn)喜歡的菜品及口味。而在2005年韓國(guó)釜山APEC峰會(huì)期間，主辦方費(fèi)盡心思了解到時(shí)任美國(guó)總統(tǒng)的小布什不吃羊肉，也不怎么吃豬肉，亦不喜歡吃西蘭花，但喜歡吃中餐；普京特別喜歡吃新鮮蔬菜和魚(yú)肉，不吃羊肉，不喝含酒精的飲料。

　　范志紅還表示，國(guó)際會(huì)議的餐飲服務(wù)，還要注意食材吃起來(lái)必須方便，不能影響賓客吃相，味道也不能影響他人。家宴時(shí)固然可以盡情享受“指上沾腥洗尚香”的快樂(lè)，也不必在意大蒜帶來(lái)的口氣，但那些要用手抓、用牙撕，需要放進(jìn)嘴里之后再把骨刺吐出來(lái)的食物，或者吃完之后味道久久不散的食物，通常難登大雅之堂。

　　餐飲是文化的重要載體

　　“只有民族的，才是世界的，要想讓來(lái)賓不僅吃得開(kāi)心，而且吃得難忘，就必須展示出鮮明的本民族、本地區(qū)餐飲文化特色。”范志紅表示。

　　韓國(guó)舉辦APEC會(huì)議時(shí)，特意準(zhǔn)備了韓式火鍋和韓式雞蛋煎餅，還有泡菜和辣白菜作配菜。墨西哥APEC會(huì)議則用南美特產(chǎn)龍舌蘭來(lái)調(diào)制雞尾酒，讓賓客們品嘗墨西哥雞肉玉米卷、托著蔬菜奶酪的玉米小脆餅等玉米小吃，并享用番茄、洋蔥加辣椒風(fēng)味的特色澆汁魚(yú)。

　　中國(guó)作為餐飲大國(guó)，自然也會(huì)在飲食文化特色上大做文章。在2001年上海APEC會(huì)議晚宴上，每道菜都做得像一幅畫(huà)，獨(dú)具東方韻味。如“荷花時(shí)蔬”，其中的菜肴本是我國(guó)江南家常風(fēng)味的“油燜茭白”，但它盛在節(jié)瓜雕刻的精美玉船之上，航行于黃瓜汁渲染出的碧水之中，有蔬菜刻出的紅荷綠葉白藕相伴，一幅江南水景的圖畫(huà)令賓客嘆為觀止，不忍下箸。

　　范志紅說(shuō)，國(guó)宴也會(huì)體現(xiàn)飲食文化的國(guó)際融合。例如，在上海APEC會(huì)議上，中西合璧的“中式牛排”，也讓賓客眼前一亮。

　　注重最佳口味健康不可忽視

　　“在大型宴會(huì)上，最難以把握的是怎樣保持菜肴的最佳食用狀態(tài)。”范志紅指出，中餐的多數(shù)菜肴為熱食，剛出鍋的菜肴香氣和口感都令人滿(mǎn)意，一旦溫度下降，香氣、脆度、硬度等指標(biāo)都會(huì)快速變化。因此，凡是大型宴會(huì)，都必須精確計(jì)算時(shí)間和距離，以便掌控上菜時(shí)的溫度。同時(shí)，端盤(pán)的服務(wù)員必須熟悉路線，互不妨礙，用最短時(shí)間到達(dá)位置，而且不能有灑湯掉菜之類(lèi)絲毫的失誤。

　　比如，在上海APEC會(huì)議晚宴上，冷盆從生菜開(kāi)始制作，到嘉賓享用時(shí)不超過(guò)3小時(shí)；熱菜燒制基本上10分鐘完成一道，大多數(shù)熱菜1小時(shí)內(nèi)制作完成，只有湯用了4小時(shí)文火煨成。為了防止點(diǎn)心變涼，從裝盤(pán)到上桌只有5分鐘。

　　“當(dāng)然還要考慮健康因素。”范志紅介紹，國(guó)際會(huì)議餐飲的烹調(diào)很少采用油炸，制作中不會(huì)加入過(guò)多的鹽分，香精、色素和增味劑的使用會(huì)盡量避免。菜肴當(dāng)中會(huì)加入富含纖維的蔬菜，主食和點(diǎn)心還要考慮加入有益慢性病控制的雜糧和堅(jiān)果食材，等等。