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武夷巖茶的制作技藝:在碰撞中前進(jìn)

2014年05月29日 10:14 | 作者:裴禮輝 張丹丹 | 來源: 西湖龍井資訊平臺
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  從傳統(tǒng)手工走向現(xiàn)代機械的第一臺半自動揉捻機。

從傳統(tǒng)手工走向現(xiàn)代機械的第一臺半自動揉捻機。

 

從曬青到毛茶,使用茶葉機械,大概需要10小時,如果是手工,最少需要12小時。圖為做青間里的青架。

從曬青到毛茶,使用茶葉機械,大概需要10小時,如果是手工,最少需要12小時。圖為做青間里的青架。

 

 

        4月,武夷巖茶進(jìn)入做茶季。這段時間,行走在武夷山,不時可以聞到茶香。

 

  做茶季的武夷山是香的,卻也是辛苦的。

 

  開采之前,需要先到茶山觀察,看看哪天可以采青。茶青從山上運下來之后,就進(jìn)入做茶程序,直到初制品形成,茶農(nóng)才可以休息一會。從曬青到毛茶,使用茶葉機械,大概需要10小時,如果是手工,最少需要12小時。

 

  曬青、涼青、搖青、殺青、揉捻、干燥,要讓一批茶青鮮葉制成色、香、味、形俱全的產(chǎn)品,這些程序要一次性完成。

 

  不得不為之感嘆。勞動人民在長期的制茶實踐中,將茶樹上一片小小的綠葉,制成不同外形、不同風(fēng)格、不同香氣、不同滋味的茶葉,并將它的自然品質(zhì)發(fā)揮得淋漓盡致。

 

  白、綠、紅、青(烏龍)、黃、黑,在我國六大基本茶類中,烏龍茶的制作工藝最為復(fù)雜、最為精巧。武夷巖茶制作技藝便是其中的佼佼者。2006年,武夷巖茶制作技藝作為茶葉制作技藝中唯一的項目,被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

 

  2014年的做茶季,我們走近武夷巖茶制作技藝。

 

  歷史悠久的制作技藝

 

  “以火助水舒枯木,生水走脈展茶性”,汲取了天地自然之精氣的武夷山茶,在制茶師精湛的制茶技藝下,成就了武夷巖茶獨特的口感和風(fēng)韻。每每品飲武夷巖茶,當(dāng)那巖骨花香的韻味彌漫身心時,總是不由得感嘆武夷先人的高深智慧,武夷茶人的高超技藝。

 

  武夷山市位于福建省西北部,擁有“世界文化與自然遺產(chǎn)地”和文化部授予的全國惟一“中國茶藝藝術(shù)之鄉(xiāng)”等稱號,是巖茶的故鄉(xiāng)。

 

  武夷巖茶的制作可追溯到漢代,經(jīng)歷代的發(fā)展沿革,到清代初年,出現(xiàn)了巖茶制作的完善技藝,首開烏龍茶制作的先河。武夷巖茶(大紅袍)獨有的“巖骨花香”是由武夷山獨特的生態(tài)環(huán)境、氣候條件和精湛的傳統(tǒng)制作技藝造就的,其傳統(tǒng)制作流程共有10道工序,環(huán)環(huán)相扣,不可或缺,其中對茶質(zhì)起關(guān)鍵作用的是“復(fù)式萎凋”、“看青做青,看天做青”、“走水返陽”、“雙炒雙揉”、“低溫久烘”等環(huán)節(jié)。

 

  然而,隨著制茶機械的普及和巖茶產(chǎn)量的提高,巖茶生產(chǎn)方式已經(jīng)走向規(guī)模化、工業(yè)化,傳統(tǒng)的手工制茶場面及制作工具已無法全部再現(xiàn)。

 

  如今,在武夷山市,只有在瑞泉茶博物館里,才能對武夷巖茶制作技藝看個大概。“沒有一套完整的傳統(tǒng)工藝流程,歷史上的、傳統(tǒng)的、古老的做法,現(xiàn)在已經(jīng)看不到了。”談及建立茶博物館的初衷,瑞泉茶業(yè)有限公司董事長黃圣輝說,“歷史上的好東西傳給了我們,如果我們沒有傳給后人,那罪過就大了。”為此,作為第12代傳人,黃圣輝打造了這座私人茶博物館。在這里,作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的武夷巖茶傳統(tǒng)制作工藝被完好地保留著,黃圣輝將它恢復(fù)到了最古老,甚至是最原始的程度。

 

  瑞泉茶博物館的廣場上,有一處由竹竿搭建的曬青架。這在武夷山已經(jīng)不多見了,舊時武夷巖茶在曬青時,先將茶青薄攤于水篩之上,后置于曬青架上進(jìn)行日光萎凋。但這種日光萎凋的方法效率低下,大多茶廠已經(jīng)不再使用,替代它的是使用紗網(wǎng)或棉布鋪攤于地上,之后薄攤上茶青進(jìn)行日光萎凋。

 

  已經(jīng)有了一整套制茶機械

 

  在瑞泉茶博物館的炒青間里,擺放著傳統(tǒng)的揉茶匾,也擺放著一臺由實木制作而成的茶葉揉捻機,武夷山圣東茶文化研究所所長黃賢庚介紹,這臺揉捻機是1914年茶葉泰斗張?zhí)旄W约涸O(shè)計制作的適合崇安(現(xiàn)武夷山)茶區(qū)的木質(zhì)揉捻機,節(jié)約了部分人力,代替了繁重的勞動力,現(xiàn)代多種揉捻機的母型便是這種木質(zhì)揉捻機。

 

  “武夷巖茶制茶機械的發(fā)展,可以說就是從這種木質(zhì)揉捻機開始的。”武夷山市清風(fēng)茶業(yè)有限公司總經(jīng)理黃勇表示。長期以來,在努力做好茶的同時,黃勇花了大量時間和精力去挖掘、整理武夷山的茶文化。

 

  如今,在武夷山,采茶有采茶機,搖青有搖青機,殺青有炒青機,揉捻有揉捻機,干燥有烘焙機,揀揚有色選機,可以說,整個制茶工序都有機械可以代替手工。

 

  這個季節(jié),進(jìn)出于各家大小茶廠,在彌漫的茶香中,總能看到搖青機、炒青機、揉捻機等機械在不停作業(yè)。

 

  機械代替手工,可以促進(jìn)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展

 

  “機械化程度的提高,可以很好地滿足武夷巖茶產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展。”武夷巖茶制作技藝傳承人、武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會會長、巖上茶葉科學(xué)研究所所長劉國英表示。

 

  “在綜合做青機發(fā)明之前,一個村子做的茶都沒有現(xiàn)在一個茶企做的多。”劉國英說。武夷巖茶制作技藝復(fù)雜,勞動強度非常大,做茶人即便是手揉破、做得胳膊抬不起來、一躺下就不想起來了,做茶的數(shù)量也有限。有了綜合做青機之后,極大地減輕了勞動強度,也使傳統(tǒng)的武夷巖茶制作技藝有了更好的繼承,相當(dāng)一部分茶人都有精力用傳統(tǒng)工藝去制作精品茶。

 

  在巖上茶葉科學(xué)研究所,除了采青機,其他的茶葉機械都有。“得益于制茶師傅多,巖上茶科所可以慢慢地去做茶。”劉國英說,“所謂慢工出細(xì)活,是手工,還是機械,倒是在其次了,有了充裕的時間,就有了做出更多好茶的條件。”

 

  武夷山市其云巖茶有限公司年產(chǎn)量在1.5萬公斤左右,“最多只有10%是手工茶。”董事長季素英說。手工茶耗時耗力,而且沒有量。不難想像,如果一個茶企單純依靠手工茶,是很難發(fā)展的。

 

  “其實,無論機械怎么發(fā)達(dá),都不能離開傳統(tǒng)制作技藝這個基礎(chǔ)。”劉國英說。

 

  “看青做青,青變則變。”黃勇如此概括。他說,就拿搖青機來說,用搖青機來搖青可以大大節(jié)省手工搖青的繁重程度,但在搖青的過程中,要看茶青的水分、柔軟度來決定搖青機的具體使用方法。“沒有一成不變的,如果所有的巖茶都按一種方法來搖,品質(zhì)是很難保證的。”黃勇說。

 

  對手工的堅持,是保“根”的需要

 

  “每年保證10%的茶是純手工茶,這是我的堅持。”季素英說。作為武夷巖茶制作技藝傳承人葉啟桐的弟子,季素英以實際行動支持師父傳承技藝的決心。

 

  “對武夷巖茶制作技藝的傳承和發(fā)揚,就是保住中國文化的根。”葉啟桐曾經(jīng)表示。在堅持傳統(tǒng)和茶葉產(chǎn)業(yè)化發(fā)展上如何取舍,葉啟桐的觀點是進(jìn)行生產(chǎn)性方式保護。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護原則是對技藝體系和核心技藝的保護。而在生產(chǎn)實踐中產(chǎn)生和發(fā)展的手工技藝,其生命力依附于實際的操作,是不能脫離現(xiàn)實生活的,否則,非物質(zhì)文化遺產(chǎn)將失去生命力,成為干枯的標(biāo)本。

 

  在劉國英看來,武夷巖茶制作技藝可以充分地展現(xiàn)茶葉的個性、特色。在這個做茶的季節(jié),在巖上茶科所,每天都有好幾個人向劉國英學(xué)做茶。實際上,這個情景已經(jīng)存在好幾年了。樂于傳授技藝的劉國英,吸引了眾多有志于學(xué)習(xí)巖茶制作技藝的人。“你一定要學(xué)會手工搖青啊,不會是不能畢業(yè)的。”4月29日,劉國英對站在搖青機旁看茶青變化的肖榮說。

 

  手工技藝,是靈魂,是根。在黃勇心里,始終認(rèn)為手工與機械是可以并存的。機械化離不開對傳統(tǒng)的堅持,傳統(tǒng)的堅持需要機械化發(fā)展。

 

編輯:付裕

關(guān)鍵詞:巖茶 制作 技藝 武夷

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